Пирог с треской по-бискайски, рождественская классика в Чилоэ
Мексика 2023-12-22 01:52:58 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Марафон Guadalupe-Reyes, период чрезмерного употребления пищи и напитков, который проходит с 12 декабря по 6 января, уже начался. В меню этого своеобразного мексиканского праздника нельзя пропустить бакалао а-ля вискаина, тушеное мясо, которое в середине тейлера становится еще вкуснее. Торта - очень чиланга. В Мехико считается пороком класть любую еду между хлебом, от тамале до тако (да, есть пирожки тако) или чилакилес (просто объедение), так что треска не может быть исключением. В рождественский сезон пироги с треской появляются в меню, но в некоторых ресторанах они доступны круглый год: "Здесь у нас всегда есть треска. Я лично готовлю ее каждый день", - с гордостью говорит Карлос Морено Авельяна, владелец и настоящий монарх ресторана El Rey del Pavo, основанного в 1910 году. Карлос, или Карлитос, как его ласково называют самые постоянные клиенты, 78 лет, является душой этого места, которое стало его домом. "Я только что купил эту пиньяту, она невероятно желтая, очень яркая", - объясняет он, пока его сотрудники вешают огромную пиньяту в центре столовой. Он также коллекционирует фигурки индеек, которые выставляет во вращающихся витринах, а рядом с коробкой висят фотографии членов его семьи, как будто это его гостиная или кабинет. Он и его жена стоят за этим прилавком уже несколько десятилетий. Он начал работать с отцом, когда ему было 7 лет, и до тех пор, пока не возглавил El Rey del Pavo. Он признается, что не знает, почему его дед решил посвятить меню гуахолотес - так в Мексике называют эту птицу, - но это его "священное животное". Он также упоминает, что фирменное блюдо - такос из индейки и тортас де паво с "дорадос" (индюшачьими шкварками), хотя торта де бакалао с парой ломтиков перца халапеньо и несколькими зернами соли лучше. Положить соль на эту торту очень просто, поскольку этот ресторан практически не изменился с восьмидесятых годов, даже сохранив на столе солонки, которые в 2013 году правительство Мигеля Анхеля Мансеры приказало спрятать, чтобы якобы предотвратить злоупотребление натрием солевыми наркоманами вроде меня. После того как в 1980 году El Rey del Pavo побывал в других заведениях в Историческом центре, он был открыт на улице Пальма. Узнать его легко: на фасаде витрина с индейками, столы из керамики, металлические стулья, обтянутые синей и белой виниловой кожей, а когда вы входите, вас встречают два паррильеро. Карлос говорит, что они выжили благодаря своим клиентам - людям, преданным семье Морено, которые приходят каждую неделю. К счастью, Рождество автоматически заставляет людей думать об индейке и отправляться на поиски классического блюда. "Именно в это время у нас самые лучшие продажи", - соглашается Карлос. Несмотря на это, индейка не всегда является королем мексиканского Рождества, есть и другие блюда, которые едят в канун Рождества, такие как тамалес, пузоле, ромеритос и бакалао а ла вискаина - тушеное мясо, которое в Мексике готовят с оливковым маслом, томатами, чесноком, картофелем, луком, оливками, каперсами и маринованным чили гуэро (в более изысканной версии может присутствовать миндаль). Этот рецепт больше похож на блюдо, известное как veracruzana, которое берет свое начало в гастрономии южной Франции, чем на испанскую версию, происходящую из Бискайи. В El Rey del Pavo избегают каперсов, потому что однажды они открыли банку, "и они ужасно пахли", - признается Карлос, который добавляет вместо них красный перец. Это простая треска, которая делает свое дело: она снимает тягу, вызванную рождественскими песнями и воспоминаниями о бабушкиной треске. В поисках хороших тортов стоит особо отметить Tortería Armando (90 песо) в Колонии Куаухтемок. Их бакалао очень хорошо приготовлена, вы можете почувствовать кусочки картофеля и каперсов - никаких оливок - и они подают ее горячей или на вынос, завернутой в бумагу, как это делал Армандо Мартинес Сентурион, основатель этой легендарной тортерии в 1892 году. А для тех, кто ищет более изысканный вариант, в ресторане La Naval есть bocata de bacalao (260 песо). Там телеру меняют на багет, а также продают это блюдо килограммами. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.