Попрощайтесь с rosca de reyes с сахарной корочкой в ресторане Fonda Garufa

Главный рождественский ритуал начинается с того, что друзья, семья или коллеги собираются вокруг rosca de reyes. Нож в руке, первые, кто выбирает, набрасываются на кусочки с сахарной корочкой; последним придется довольствоваться кусочками с едой или кристаллизованными апельсинами и инжиром (если это изысканная rosca). Главное - получить этот дополнительный хруст и сладость, и неважно, заплатите ли вы за тамалес в день Кандлемаса, потому что получите обезьянку, если только вы избегаете зеленых и красных, сухих и твердых, как подвязка. Признаемся честно, большинство из нас предпочитает сладкую золотистую начинку, поэтому в Fonda Garufa решили покрыть ею весь хлеб, и на свет появился один из самых популярных роскас в Мехико. «Несколько лет назад, когда шли разговоры о том, не запретят ли ацитрон, мы решили приготовить его вот так, в виде ракушки, и это был успех», - говорит Фернандо Кампо, партнер-основатель ресторана. Ацитрон - это мякоть засахаренной бизнаги, которая была обязательным ингредиентом для двух сезонных блюд: пикадильо, которым фаршируют чили в ногаде, и гарнира для roscas de reyes. В 2000-х годах его стало мало, вплоть до возможного исчезновения, поэтому в 2021 году его добыча и потребление были окончательно запрещены. В Гаруфе, вместо того чтобы искать замену ацитрону, покрыли роскас пастой из сахара, муки и масла. Плохой результат был невозможен. Кампо говорит, что «людям он тоже нравится, потому что это очень вкусный хлеб». Десерт, посвященный Дню трех королей, продается только в первые дни января и является недолговечным вкусовым удовольствием (несмотря на то, что супермаркеты упорно игнорируют календарь и продают roscas, как только заканчивается повальное увлечение pan de muerto). Хотя пекарня Fonda Garufa сейчас является одной из главных достопримечательностей, это место родилось в 1992 году как предприятие трех друзей, посвятивших себя аргентинской гастрономии. Один из основателей, который уже не является партнером, родом из этой южноамериканской страны, и начал он с приготовления мяса на гриле, пиццы и блинов, среди прочих блюд, которые со временем были изменены. «У нас даже не было разрешения на продажу алкоголя, потому что в то время получить его было проблематично, но мы предлагали пастелито», - признается Кампо. Пастелито - это алкоголь, который подавали в кофейных чашках, чтобы отвлечь внимание властей, которые во времена Мануэля Камачо Солиса, возглавлявшего правительство ныне несуществующей ДФ, были не очень ловки в таких делах. В начале 1990-х годов, по словам Кампо, «Ла-Кондеса сильно пострадала от землетрясения 1985 года, она была не очень популярна, а арендная плата не была дорогой». «Кроме того, - добавляет он, - если вы хотели поужинать поблизости, вариантов было немного": La Lanterna de Reforma, Seps, расположенный по соседству, или нужно было ехать в Поланко». Конкуренция у Fonda Garufa была практически нулевая, когда он открылся всего с пятью столиками, в помещении, где едва хватало места для гриля и еще немного. «Раньше мы покупали хлеб на Бенджамин Хилл, ездили за ним на велосипедах. Потом мы делали ее в печи для пиццы, на тех же противнях, пока я не прошел курс обучения, а пекарь не перешел работать сюда», - рассказывает Кампо. После приобретения прилегающего помещения печь для пиццы перестала быть печью для выпечки хлеба, и они наняли мастера-пекаря из Cluny - классической пекарни San Ángel, - который изобрел несколько рецептов и закрепил качество выпечки». Fonda Garufa принадлежит к поколению ресторанов, которые более двух десятилетий назад привлекали молодежь и посетителей в этот район рядом с парком Мексики и Испании. «Я здесь уже 33 года, и нам все труднее и труднее восстанавливаться после кризисов», - говорит Кампо, для которого эти два десятилетия были омрачены популярностью цыган, землетрясением 2017 года и, совсем недавно, пандемией ковида 19. Мичоакан и Тамаулипас, два важных центра светской и ночной жизни района, обветшали и изменили свой облик; площадь Кондеса пострадала от подземных толчков и была снесена; а закусочные переехали на несколько кварталов дальше. Тем не менее, Кампо говорит, что его сердце здесь: «Это самые долгие отношения в моей жизни». Многие вещи меняются, а другие продолжают приносить прежнее удовлетворение. В случае Кампо его идеал - сидеть и есть с человеком, говорит он. Еда и разговор - удачное сочетание среди чиланго с большой уличной культурой. «Раньше люди ходили ужинать максимум раз в неделю, а теперь вы видите их два-три раза в неделю за ужином, обедом и так далее», - добавляет он. Поскольку спрос очень велик, появились новые предложения, которые, несомненно, дадут еще один глоток свежего воздуха этой части Кондеса, где Гаруфа сумела одержать верх. В то же время здесь есть пекарни с рокасами, наполненными ароматизированными кондитерскими кремами или типичными кремами, а также с шоколадом или глазурью. Для тех, кто предпочитает традиционный пончик без начинки - почти, потому что покрытие похоже на скорлупу - есть вариант Fonda Garufa. Роска, которая каждый год становится одной из лучших, поэтому люди выстраиваются в очередь, чтобы купить ее. А еще потому, что нет смысла соревноваться за сладкий кусок, когда каждый может получить свою порцию и оставить обезьянку (и расходы на тамалес в день Кандлемаса) на произвол судьбы.