Появление гида Michelin в Мексике вызвало споры о спорных гастрономических рейтингах.
Мексика 2024-06-10 01:22:01 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Michelin приземлился в Мексике под бурные аплодисменты. Страна, ставшая родиной первой гастрономии, находящейся под защитой ЮНЕСКО, вышла на международную арену признания с самым знаковым гидом в Европе, США и Японии. Лауреатами премии стали самые разные рестораны - от великих представителей высокой кухни всех времен, таких как Pujol и Quintonil, до соседской такерии, получившей звезду, что ставит ее в один ряд с такими известными шеф-поварами, как Елена Рейгадас, которые удостоились такого же отличия. Прошло две недели, пыль после приземления осела, и в воздухе витает несколько вопросов, по мнению специалистов по гастрономии: «Присваивались ли звезды по тем же критериям, что и в Европе?», «Почему некоторые рестораны, возглавлявшие другие рейтинги, остались за бортом?», «Почему среди награжденных нет шеф-поваров из Юкатана, Халиско или Пуэблы, штатов с известной кухней? С открытием гида Мишлен в Мексике 18 звезд получила небольшая группа из 157 ресторанов, расположенных всего в шести штатах страны. Об этом событии годами молились гастрономические предприниматели, туристические офисы и самые авангардные шеф-повара. Ведь получить хотя бы одну из трех звезд, которые может присудить гид одному ресторану, - значит войти в зал славы мировой кухни. Вокруг него существует целая фантазия об анонимных инспекторах, без предупреждения посещающих рестораны, об усилиях каждого шеф-повара, стремящегося создать блюда, достойные этого отличия, и о том, что скатерти, обслуживание и качество блюд были проверены и соответствуют стандартам. Однако приземление Michelin на мексиканской земле не обошлось без споров, как обычно бывает, когда публикуется новый рейтинг чего-то столь субъективного, как гастрономический опыт. Особенно в стране, которая так гордится своей кухней. Первым сюрпризом премии стало то, что такерия El Califa из Леона получила звезду - в той же категории, что и такие рестораны, как Rosetta шеф-повара Елены Рейгадас, названной лучшим шеф-поваром мира в 2023 году, или Sud 777 Эдгара Нуньеса. Для шеф-повара Карлоса Гайтана, первого мексиканца, получившего звезду за пределами Мексики в 2012 году со своим рестораном Mexique в Чикаго, тот факт, что такерия получила такое признание, является жестом со стороны гида Michelin. "Награждение такерии - это вдохновение, они оценили возраст, постоянство. Я не знал об этом и не могу сказать многого, но они оценили время, в течение которого она была открыта, то, как все сделано. Есть много подобных мест, которые могут вдохновить на признание", - говорит Гайтан. Для него его первая звезда стала неожиданностью, он даже не знал, что это такое, когда получил ее. Но она изменила его жизнь. Теперь он получил свою вторую звезду, но на этот раз в Мексике, с рестораном HA' на курорте Xcaret в Плайя-дель-Кармен. Для других тот факт, что такерия имеет звезду, является симптомом того, что Michelin изменил свои критерии, приехав в Мексику. Так считает Марко Бетета, бизнесмен и основатель гида, который носит его имя и ежегодно выбирает 100 лучших ресторанов Мехико. Он, как и многие в этой сфере, восхищается признанием звезд и мечтает о том, чтобы оно пришло в Мексику, но признается, что разочарован выбранными ресторанами. «Это путеводитель для туристов, а не для мексиканцев», - говорит он, отмечая, что, по его мнению, список лауреатов премии в стране, похоже, составлялся в спешке. "Пятьдесят процентов ресторанов, которые они упоминают, не должны быть в этом справочнике. И есть несколько ресторанов и шеф-поваров, которые не вошли в список и которые бесконечно лучше", - говорит он, прежде чем перечислить такие заведения, как Eloise Chic Cuisine, Costa Guadiana и Máximo. Последний был одним из тех ресторанов, которые критики больше всего упустили из списка. Michelin не уточняет, какими критериями или требованиями он руководствуется в каждой стране. У них есть абстрактный список, в котором в общих чертах изложена их методология и то, что инспекторы должны искать в каждом ресторане: качество используемых продуктов, мастерство кулинарных техник, гармония вкусов, индивидуальность шеф-повара, выраженная в блюде, и постоянство во времени и в меню. Однако в Европе и США не существует уличной еды, отмеченной наградами, как в Азии, где есть два уличных киоска в Сингапуре, а теперь и в Латинской Америке, где есть мексиканская такерия. "В Мексике у нас другой тип гастрономии, это не европейская культура. Она идет от наших предков и развивается медленнее", - говорит Гайтан, который считает, что инспекторы, направляемые в его страну, должны понимать, что мексиканская гастрономия не такая жирная, как французская. "Я надеюсь, что они включат мексиканских инспекторов в руководство и расскажут им о наших корнях и о том, почему в тако и пузоле всегда рядом с ними лежит лимон. Или острота", - добавляет он. Гайтан признается, что, несмотря на то, что он является шеф-поваром, отмеченным звездой Мишлен, он всегда просит острый соус в любом ресторане, который посещает. В Мексике уже много лет существуют и другие награды для ресторанов. Не только гид Марко Бетета, но и список 50 лучших ресторанов, который составляет рейтинг мексиканских ресторанов с 2010 года. В 2013 году они даже опубликовали отдельный список для награждения 50 лучших ресторанов Латинской Америки. В видеообращении контент-директор списка Уильям Дрю объясняет, что он основан на системе голосования более чем 1000 человек - экспертов в области гастрономии, шеф-поваров, критиков, деловых людей, которые много путешествуют..... У каждого человека есть 10 голосов, которые он может отдать любому ресторану в мире, однако в списке 50 лучших нет ни одной такерии. По крайней мере, любой ресторан, как бы далеко он ни находился от мировых столиц, может попасть в список, если за него проголосуют несколько человек. Это был еще один из самых спорных аспектов премии Michelin в Мексике: звезды и рекомендации были сосредоточены только в шести штатах страны. Мехико, Баха-Калифорния и Баха-Калифорния-Сур, Оахака, Кинтана-Роо и Нуэво-Леон сосредоточили в себе звезды, рекомендации и упоминания в Bib Gourmand, путеводителе, который ставит во главу угла соотношение цены и качества. Исторические штаты мексиканской гастрономии с широким репертуаром ресторанов, такие как Юкатан, Халиско и Пуэбла, остались в стороне. Бетета отмечает, что эти штаты не платили «мишленовский тариф», чтобы побудить инспекторов приехать на их территорию. «У них так много конкурентов на рынке, с социальными сетями и другими путеводителями, что им приходится выживать любыми способами», - говорит бизнесмен. «Мишлен приехала в Мексику проституткой, пусть они докажут мне обратное», - говорит он. EL PAÍS связался с французским гидом и отправил список вопросов, на которые он не ответил. Несмотря на разброс мнений, все, кажется, согласны с тем, что наличие звезд Мишлен в Мексике означает «до» и «после» для позиционирования гастрономии страны. «Появятся новые таланты, но также и споры», - говорит Гайтан, хотя и отмечает, что впереди еще долгий путь. "Мы не на том уровне, чтобы иметь трехзвездочные рестораны, может быть, один или два на всю республику. Но нельзя давать их всем одновременно, в следующем году придется давать кому-то. Те, кто не получил, смогут отшлифовать новые вещи", - добавляет он. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.