Пять хлебов мертвых для празднования жизни
Мексика 2023-10-28 01:24:01 Телеграм-канал "Новости Мексики"
День мертвых - один из самых важных праздников в мексиканском календаре, и, как ни парадоксально это звучит, он все больше оживает. Города и поселки по всей стране заполнены алтарями, украшенными оранжевыми и фиолетовыми цветами, а у пекарен выстраиваются очереди, чтобы купить pan de muerto - лакомство с ароматом апельсиновых цветов. Это очень желанное лакомство, поскольку его пекут только в октябре и первых числах ноября, хотя есть пекарни, которые продают его на несколько месяцев раньше, что создает ненужную временную тревогу (этот камень также направлен в адрес тех, кто продает roscas de reyes в середине ноября). Хлеб мертвых - это лепешка, основанная на классической французской бриоши, приготовленной из масла, молока и яйца, которую ароматизируют анисом, водой из цветков апельсина или апельсиновой цедрой. Чаще всего бриошь смазывают маслом, когда она выходит из печи, и посыпают сахаром. Некоторые пекарни изменяют рецепт, добавляя в него другие ингредиенты, такие как фенхель, розмарин или лаванда, или заменяют сливочное масло маргарином, что отличает хороший хлеб от сухого, тестообразного или чрезмерно ароматизированного. Этот хлеб является частью подношения, возлагаемого на алтарь в День мертвых, и его цель - напитать души усопших, поэтому все его элементы имеют значение. Круглая форма символизирует круговорот жизни и смерти, цветок апельсина - память об умерших, шар в центре - череп, а косточки (canillas) в форме креста - кардинальные точки, каждая из которых посвящена доиспанским богам, хотя некоторые историки и кулинары утверждают, что это просто украшение, напоминающее лепестки cempasúchil. Только в столичном регионе Мехико насчитывается около 10 000 пекарен, и для любителей pan de muerto появляется все больше вариантов, но для этого путеводителя El País мы выбрали пять - и еще несколько - в Мехико, чтобы отметить, что мы живы, и помянуть наших мертвых с большим вкусом. "Мы открылись в 2019 году, и пандемия помогла нам выжить", - говорит Симена Гальван, одна из владелиц кафе Buendía Pan y Café, вместе с Дульсе Мартинес де ла Роса. Они создали это кафе в Нарварте, специализирующееся на выпечке лучшего хлеба. Жители района приютили их во время пандемии, и сегодня это место, которое нельзя пропустить из-за его вкуснейшего pan de muerto. В сезоне 2023 года Buendía предлагает четыре сорта хлеба: традиционный с апельсиновой цедрой или посыпанный сахаром из цветков cempasúchil, фисташковый с лаймом, который содержит кусочки этого сухофрукта и гремит при каждом укусе, что сделало его моим любимым. И четвертый - хлеб, соответствующий обычаям коренных народов, без сахарной начинки, с небольшим количеством черного и белого кунжута. Симена со смехом говорит, что "этот сорт хорошо сочетается с соленой пищей, можно даже сделать себе "муэртоту". В прошлом году в нескольких списках он был признан лучшим в столице, и к нему стали съезжаться десятки людей. Мы готовимся с мая, потому что очереди выстраиваются с раннего утра, и именно в это время у нас лучше всего идут продажи". Каждый день пекарь Сабина Ламайер и ее помощница выпекают около 200 булок, чтобы удовлетворить спрос, и это число, как ожидается, будет расти по мере приближения 2 ноября. Buñuelo - это необычная пекарня, расположенная в здании на улице Реформа, в нескольких шагах от Ангела Независимости. Ее владельцами являются братья и сестры Хулио Сезар и Ариана Гонсалес, которые говорят: "Мы основали это место с целью приготовления качественного мексиканского хлеба". В качестве доказательства попробуйте их традиционный pan de muerto с идеально золотистой корочкой, густой сахарной глазурью и легким ароматом апельсиновой цедры, который можно увидеть и почувствовать, откусив кусочек. Они также приготовили два других варианта: хлеб с добавлением пульке, который придает кислотность и служит естественной закваской, для Арианы "это дань уважения хлебу, который делают в некоторых местах в штате Мексика, откуда мы родом". Еще одна булочка покрыта горьким шоколадом, который хорошо сочетается с цитрусовым вкусом хлеба, и украшена альфеником, в честь хлеба из Оахаки. Это ностальгическое лакомство, напоминающее шоколадные пончики из старых пекарен (когда их делали с настоящим шоколадом). Я остановлюсь на традиционном варианте, который заставил меня несколько раз сказать "мммм". Buñuelo Paseo de la Reforma Цена: 45 - 65 песо. Когда речь заходит о ностальгии - неизменном ингредиенте гастрономии, - Panmex становится победителем. Эта промышленная пекарня, основанная в 1960 году, является одной из самых классических в Мехико. Их "пан де муэрто" очень хорош, учитывая объем производства, который в этом году составит около 40 000 штук, которые они распределят в этом сезоне между своими девятью филиалами. Их хлеб имеет пористый мякиш с ароматом апельсиновой цедры и слоем подслащенного масла, как легендарные ломтики хлеба с маслом в старых районных пекарнях. Невозможно не вспомнить детство с этим pan de muerto. Panmex Несколько филиалов. Цена: 45 песо индивидуально - 200 песо на семью. Jarilla - это второй ресторан Мерседес Берналь и Родни Кусика, шеф-поваров и владельцев ресторана Meroma, которые всегда находятся в поиске качественных местных и сезонных продуктов. Их пан де муэрто - традиционное блюдо с некоторыми особенностями, как объяснила Мерседес: "Разница в том, что оно готовится на закваске, которая придает ему другую текстуру и большую кислотность, поэтому сформировать маленькие косточки немного сложнее". Помимо безупречной эстетики, естественная ферментация делает этот хлеб отличным вариантом для того, чтобы попробовать его в этом сезоне. Jarilla Av. Álvaro Obregón 130, Roma Norte, Мехико. Цена: 55 песо. Компания BOU стала популярной благодаря своим kouign amann, слоеным хлебам из Бретани, и cruffin, гибриду круассана и кекса с начинкой из кондитерских кремов и джемов, который очень сладок. В своем pan de muerto, приготовленном на воде из цветков апельсина и апельсиновой цедры, BOU проявил особую изобретательность, заменив сахарный топпинг апельсиновой глазурью, украшенной лепестками ноготков. И хотя я считаю себя приверженцем pan de muerto, эта начинка придает ему особую хрусткость, благодаря которой он и попал в этот список. BOU Tonalá 110, Roma Norte, Мехико. Цена: 65 песо. В Мексике принято говорить, что "с хлебом боль меньше", а в последнее время плохие новости не прекращаются, поэтому мы решили включить в список другие виды хлеба, которые стоит попробовать и которые помогут нам немного взбодриться. Для пуристов с красной косточкой - загляните в Patisserie Dominique в Риме, где готовят вкуснейший хлеб, очень похожий на изысканную бриошь, только с маслом, яйцом и цветами апельсина. В Ла Кондеса в Saint, известном своей закваской, готовят нежный хлеб с маслом и легким апельсиновым ароматом. Nice Day, корейское кафе в колонии Cuauhtémoc, в этом году продает простой и очень сытный хлеб. Также в Куаухтемоке компания Cinco y nueve создала оригинальный хлеб, покрытый карамелизированными семенами кунжута, который идеально подходит для любителей сильных вкусов. А хлеб с золой тотомокстль (извлеченной из кукурузной шелухи) из пекарни Rosetta Bakery повторяет один из самых желанных, только к нему добавили начинку из сладкого картофельного мороженого. Что касается фаршированных хлебов, то я попробовал несколько, и хотя они были очень вкусными, я остаюсь верен традиционному пористому, сахарному и с ароматом цветов апельсина, потому что, честно говоря, начинка в нем ближе к берлинеру, чем к pan de muerto. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.