Quesadillas Elenita, ларек, переживший землетрясения и джентрификацию
Елена Рохас Вара стоит на одном и том же углу улиц Мерида и Колима уже более 50 лет, проводя целые дни на солнце, под дождем и борясь с государственной бюрократией, экологией и изменениями в районе. «Моя жизнь - это целая история», - с сожалением говорит донья Эленита и показывает мне свои лодыжки, распухшие, как воздушные шары, ноги едва помещаются в туфли, а сама она сидит на пластиковой скамейке, пока двое работников обслуживают покупателей. - Фасолевый тлакойо с нопалесом и сыром. - Она дает мне кесадилью из цветков кабачка, с сыром и красным соусом. - Сколько я должен ему за троих? Некоторые говорят на языке жестов, туристы, которые ничего не понимают, просто позволяют увлечь себя толпе вокруг них и запаху свежеиспеченных тортилий. Эленита, как ее называют и как называется этот ларек, отвечает на 90 песо, берет купюру в 100 песо, достает десятицентовик и говорит мне: «Простите, что еще вы хотите узнать? Все. Нас то и дело прерывают, но Эленита - босс и устанавливает свои границы: «Пусть она о вас позаботится, я разговариваю». Родом из Ксалатлако, штат Мексика, в детстве она научилась шелушить кукурузу и делать из нее масу. В 16 лет она начала искать работу, чтобы помочь с расходами, попросила соседа привезти ее в город и согласилась. [...] [...] Она стала клиентом и привозила им продукты из своей деревни. «Они заказывали сыр, чичаррон, масло, говядину, свинину, целые вырезки. Я заканчивала и шла в Ла-Мерсед за своими делами, садилась поесть с одной женщиной и смотрела, что она продает. Я подружился с ней и стал ей помогать. Однажды я сказала ей, что хочу делать то же самое», - вспоминает Эленита. Эта женщина научила ее готовить тингу, картофель с чоризо, чичаррон, тушеный хуитлакоче, грибы, кабачковые соцветия..... Донья Эленита объясняет: «Она была очень хорошей, сказала мне сначала купить полкило, а потом добавлять понемногу; делать тлакойос и пробовать их на вкус». Ее наставница даже предложила ей открыть магазин по соседству. «Как я могла там разместиться, я отказалась», - так донья Эленита нашла свое место. Сначала она побывала в Мериде и Пуэбле, где сохранился винный магазин, в котором ей разрешили оставить печь, комал и уголь (пользоваться им все еще было разрешено). Вскоре после этого она вышла замуж и пригласила невестку, чтобы та помогала ей с бизнесом. Вскоре она забеременела первым ребенком: «Я перестала приезжать на год, и моя невестка осталась там, а когда я вернулась, мы заключили сделку: три дня одна и три дня другая». Сделка не удалась, потому что им обеим нужен был более стабильный доход. [...] [...] [...] [...] [...] [...] Можно подумать, что Рома сейчас лучше, чем когда-либо, полна специализированных кафе, коктейль-баров и ресторанов высокой кухни. Донья Елена рассказывает, что «на этой улице с обеих сторон были цветочные магазины, от Инсургентеса до Куаухтемока, было очень тихо, очень чисто. Этот район был красивым, прекрасным». Тоска по прошлому. Несколько таких цветочных магазинов осталось, а также аптека на тротуаре перед киоском и автостоянка в полуквартале от него, где он держит стол, два зонтика, плиту, несколько пластиковых скамеек и котел. У него также есть громкоговоритель, из которого можно услышать как ранчера, так и итальянскую песню в стиле диско. «Это Дженни», - говорит он. Ла Дженни - это одна из его сотрудниц, самая прямая и жесткая, та, которая защищается, если кто-то приходит торговаться с ними. Неужели они смеют торговаться из-за цены кесадильи в 30 песо, когда за коктейли платят по 300 песо? Дженни, которая называет всех клиентов «flaquita», говорит, что иногда это «нормально». Эти кесадильи - остров, окруженный все более дорогими вариантами питания для всех в этом районе, от строителей, которые ремонтируют старые квартиры и живут изо дня в день, до туристов, цифровых кочевников или старых - и очень немногих - давних соседей. Этот ларек - культовая остановка, потому что он находится под угрозой исчезновения и, прежде всего, потому что здесь очень вкусно готовят. На столе стоят разноцветные банки с тушеным мясом, соусами, сыром, сливками и нопалесом, а также гора фиолетового кукурузного теста, которое Эленита делает у себя дома, в двух часах езды. Другая ее сотрудница берет шарик теста, наполняет его сыром рикотта и бросает на комал; она берет другой шарик и разминает его в металлической машинке для тортильи, которую перекладывает на комал, пока она не раздуется; она замачивает болильо в бульоне из чили гуахильо, чтобы приготовить памбасо. Она повторяет одни и те же действия десятки раз, пока не кончится тесто и ложка не начнет царапать дно банок. За эти 50 лет Эленита стала свидетелем перемен вокруг себя. Землетрясение 1985 года - один из самых ярких шрамов Мехико, и в Роме он ощутим, потому что это был один из самых пострадавших районов. «Я принимала ванну и испугалась, мне показалось, что земля разверзлась. Я пошла к детям в школу, и с ними все было в порядке. Потом я пришла сюда. Когда я приехала, машины уже не проезжали, не было ни электричества, ни воды, а многие здания были разрушены. Это было очень печально. Из-за утечки газа власти не разрешили ей зажечь огонь. Донья Эленита приехала с запеканкой и решила купить два мешка болильос: «Я испекла пирожные, и мы пошли раздавать их неподалеку, там была школа, кажется, средняя, которая рухнула». [...] [...] «Они выгнали меня из кучи, в которой я уже был, и не позволили продать. Потом меня отправили в полицейский участок и дважды забирали. Тогда я вернулась. Там были только я и женщина, мы ничего не продавали; она давала мне прохладительные напитки, я давала ей кесадильи, и она ела и ела, и мы были очень толстыми», - говорит она и смеется, чтобы не расплакаться. Это было худшее время для нее, муж бросил ее с шестью детьми, которых нужно было кормить, и без покупателей. Она пыталась работать на фабрике, делала пятьсот мешков рафии в день, и ей платили минимальную зарплату. Трудовое заточение сродни рабству. Он терпеливо ждал со своей горячей сковородой, пока Рома поднимется из-под обломков. Сегодня все заканчивается, и у него есть еще один ларек в нескольких кварталах отсюда. В свои 73 года она продолжает работать от рассвета до заката, делая покупки, готовя еду, обслуживая или собирая деньги. Ее отекшие ноги и седые волосы - свидетельство тяжелой жизни. - Почему она перестала готовить тамалес и атоле? - Я делаю их для себя, я принесу их вам в среду, но не подводите меня. Это сделка с доньей Эленитой, матриархом Roma Norte, той, которую даже сеть кафе не может убрать с ее тротуара. Джентрификация даже не щекочет ее, она сделала меню на английском, чтобы гуэрос могли понимать блюда, хотя продолжает брать плату в песо. [...]