Пабло Сото, новый шеф-повар ресторана «Noma»: «Я работаю здесь уже столько лет, что чувствую, будто это место — моё»

Когда Пабло Сото (Мехико, 38 лет) впервые приехал в Данию, чтобы работать стажером в ресторане «Noma», он пошел на большой риск. Проведя чуть больше полутора лет, копив деньги на авиабилеты, и имея за спиной лишь «скромное» жилье — диван у знакомого и ничего больше — он отправился в путешествие, которое изменило его жизнь. «Помню, как только я приехал в Копенгаген, мне пришлось заплатить за автобус, который довез меня от аэропорта до центра города… Я очень переживал [из-за расходов]», — с улыбкой вспоминает он. Ситуация не улучшилась и через несколько часов: не имея денег на расходы, она осталась без жилья уже в первый день. Но пути назад не было. «На мгновение я подумала: „По-моему, это серьезная ошибка, и, возможно, мне придется уехать“. Но у меня не было денег на перебронирование билетов, поэтому мне пришлось остаться. К тому же в то время я переживал очень тяжелую ситуацию в семье... Мне нужно было как-то справиться». И он справился. Через три месяца он закончил стажировку и вернулся в Мексику с именем в резюме, которое открывало двери. Престиж ресторана Noma, который получил три звезды Мишлен и пять раз признавался лучшим рестораном мира, был широко известен. Сото рассказывает, что эта поездка «словно по волшебству» изменила его жизнь, потому что «всё изменилось мгновенно», но он не дал себя ослепить. Он чувствовал, что «ему ещё нужно расти», и искал вызовы, а не комфорта. «Люди возлагают на тебя большие надежды. «Они думают, что раз ты пробыл там три месяца, то уже всё знаешь, а на самом деле ты ничего не знаешь. Можешь оказаться в ситуации, когда тебе платят столько, сколько хочешь, но нет никакого вызова, потому что всё, что ты скажешь, уже становится законом, и это тоже не очень круто», — утверждает он. Спустя пять лет работы в местах, которые дали ему тот опыт, которого он искал, поступил звонок из Копенгагена. «В 2017 году я получил предложение поехать в Noma в Тулуме [поп-ап ресторан бренда]. Когда оно пришло, я даже не мог в это поверить. И вот, всё изменилось, и с тех пор я там», — рассказывает он. Спустя девять лет Сото уже был шеф-поваром в Noma и вот-вот займёт новую должность исполнительного шеф-повара. Это огромное достижение мексиканского повара совпало с периодом перемен в ресторане, вызванных скандалом, в который оказался вовлечён его основатель Рене Редзепи, обвиняемый бывшими сотрудниками в жестоком обращении. Перед лицом волны обвинений прославленный датский шеф-повар подал в отставку и передал бразды правления коллективу, сформировавшемуся за 23 года существования «Noma». Сото не уклоняется от этой темы, но предпочитает смотреть в будущее и думать о том, что они сделали правильно, чтобы развиваться дальше, отмечая «очень сплочённую управленческую команду на кухне». Наряду с ним в число новых руководителей ресторана входят Метте Бринк Сёберг в качестве руководителя отдела исследований и разработок и Анника де Лас Эрас в качестве исполнительного директора. Преобразования, которые переживает ресторан — который вновь откроет свои двери 5 августа спустя почти два года после закрытия — выходят за рамки управленческих изменений и затрагивают самое главное: его гастрономическую концепцию. Знаменитое меню «Noma», построенное вокруг трёх сезонов, теперь уступает место формату из 12 блюд: каждому месяцу — своё меню. Задача не из лёгких, и Сото это понимает, но он верит в изобретательность и силу команды, которые позволят им «очень быстро принимать решения». Таким образом, пока новое поколение берет на себя повседневное управление «Noma», Редзепи, которого Сото называет «творческим маяком», отходит на второй план и сосредоточится на творческих проектах бренда. Во время видеозвонка из Калифорнии, где ресторан вот-вот завершит свою резиденцию, Сото размышляет об уроках, извлечённых из подобных поездок: от «впечатляющей логистической машины», необходимой для временного переезда всей команды и их семей в другой город, до возможности готовить из ингредиентов, которых нет в Копенгагене. «Когда стоишь здесь, в Лос-Анджелесе, и смотришь на холмы, говоришь: „Ну, холмы же все сухие“, но на самом деле их здесь очень много», — отмечает он. Ароматические растения, морепродукты, кактусы, пустынные фрукты… Ингредиенты этого региона, «которые во многих отношениях очень мексиканские», сблизили его с родной страной, и не только с точки зрения гастрономии. Говоря о своём первом визите в Калифорнию и в США, Сото отмечает не только то разнообразие, с которым он столкнулся, но и суровую реальность, в которой живут там многие его соотечественники. «Я не из привилегированной семьи. Я не учился в частном университете в Мексике, я не родился в Ломас-де-Чапультепек, но когда видишь огромное количество мексиканцев, которые, как и я, являются иммигрантами и действительно находятся в не самых привилегированных условиях, важно понимать, что я действительно нахожусь в привилегированном положении, и именно поэтому я хочу продолжать делать свою работу как можно лучше», — считает он. За несколько недель до возвращения в Данию «со смирением и благодарностью» мексиканский шеф-повар выражает удовлетворение новым этапом в жизни ресторана Noma. Хотя он считает, что его новая должность «не меняет радикально» его повседневную работу, она все же «незначительно изменяет динамику принятия решений». Спокойный, в фартуке, который говорит о том, что он готов начать очередной рабочий день с самого раннего утра в Лос-Анджелесе, Сото уверяет, что давление не усилилось из-за этого шага в его карьере. «Я проработал здесь столько лет, что чувствую, будто это место — мое. Что бы ни означало давление, я думаю, что уже привык к нему», — признается он. Мексиканец подчеркивает, что он не «лучший повар в этой кухне», но уделяет время тому, чтобы выслушивать других и заботиться о них: «У меня нет ответов на все вопросы, но у меня есть моя команда, у которой есть очень хорошие идеи». Сото утверждает, что хочет только работать и хорошо проводить время, и приглашает всех: «[Noma] — это ресторан, где можно почувствовать себя комфортно, где можно быть тем, кем хочешь. Приходите в шлепанцах или на каблуках. Нам все равно, но приходите с открытым сердцем, чтобы насладиться тем, что мы делаем, и попробовать вкусную еду», — говорит он с улыбкой.