Rincón Tarasco - такерия, где вас обнимут, угощая вкуснейшими тако карнитас.
Мексика 2024-06-08 01:13:36 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Педро Инфанте заходит в кафе-мороженое, садится за барную стойку и заказывает «Педро Чавес Спешиал», две официантки подают ему глубокое блюдо, полное мороженого с вафлями. Инфанте окунает ложку в мороженое и поглощает десерт, а мужчина смотрит на него. Официантка вмешивается: «Что я могу вам подать, сэр? «Мне ничего, мисс, я просто пришел посмотреть, как этот глотает», - отвечает мужчина, с удовольствием наблюдая за тем, как другой человек ест в свое удовольствие. Эта сцена взята из фильма A toda máquina, классики Cine de Oro с легендарным Педро Инфанте в главной роли. Роберто Запьен дал название своему флагманскому тако в Rincón Tarasco, которое готовится из кожи живота, рака и мацисы: «Мой отец часто отвлекался, смотря фильмы с Педро Инфанте, и хотел, чтобы люди ели другие части свиньи, а не только мацису, поэтому он создал это тако», - говорит одна из его дочерей, которая вместе с остальными членами семьи осталась заведующей этой такерией. Тако «Педро Чавес» сочетает в себе кожу живота - «часть рядом с животом, в которой находится карнита», - мягкость живота и постность макизы, чистой карниты. Это тако подается в свежеиспеченной кукурузной тортилье (тортильи ручной работы можно найти только в филиале на улице Комерсио, на углу улиц Хосе Марти и Патриотизма их можно купить в tortillería de toda la vida). Хотя есть люди, которые выворачивают эти маленькие рожки наизнанку, когда они хорошо прожарены, они придают тако слегка жевательный эффект, который придает ему восхитительное «ну что я знаю». Запиен родился в стране, славящейся своей свининой и карнитас: Сакапу, штат Мичоакан. Он был вторым в большой семье из 14 детей и посвятил себя профессии таблахеро - ремеслу, почти идентичному мяснику, но специализирующемуся на идеальной нарезке кусков. Когда у него появилась своя семья, он решил, что лучший способ поддержать ее - это переехать в столицу и попытать счастья. «Мои мама и папа изменили нашу жизнь, и за это мы всегда будем им благодарны», - говорит его младшая дочь на грани слез. Роберто Запиен и его жена Сокорро открыли небольшой магазинчик на улице Патриотизмо в 1978 году, в Мехико, который сильно отличался от сегодняшнего. Он ходил в соседнюю кантину под названием La Fuerte de la Colonia и давал людям тако бесплатно, только первое тако, а потом брал с них плату". Так началась история Rincón Tarasco, где продавалось около пяти килограммов карнитас в день, а теперь они не могут за этим угнаться. Это место стало обязательной остановкой для чиланго, любящих карнитас. Уличная такерия, где можно быстро перекусить, пришлась не по вкусу, и в 1999 году они открыли филиал на Calle Comercio, также в районе Эскандон, для тех, кто предпочитает сидеть за тако и не спешить запивать его мичеладой. Дочь Запиена объясняет: «В разных частях страны и Бахио готовят карнитас, но этот рецепт хранится в моей семье уже несколько поколений. Мы используем только три ингредиента: мясо, соль и воду, а также менгамбреа для окраски пашины, шкуры и наны. Менгамбреа - это смесь, используемая для придания цвета некоторым частям свиньи, чтобы сделать их более привлекательными для глаз. В случае с Ринкон Тараско она готовится только из сахара - в некоторых местах в нее добавляют специи, апельсиновый сок или даже кока-колу - и представляет собой жидкое пюре, похожее на жженую карамель; на вкус она почти ничего не дает, только придает цвет. Ключ к хорошему карнитасу - терпение, как сказала мне дочь Сапьена: «Мы готовим по частям и меняем температуру, это не одна и та же нога или espadilla al buche, у них разная текстура». От кухни Rincón Tarasco исходит сильный жар, возможно, от большого прямоугольного комаля длиной около полутора метров, на котором женщина накладывает тортильи и гордитас ручной работы, или от шести кастрюль из нержавеющей стали, которые поддерживаются в горячем состоянии и вращаются для приготовления карнитас. Осторожно один из сотрудников с помощью сита удаляет кусочки мяса или шкуры, которые остались плавать в сале. Эти остатки измельчаются и называются ачикалада - великолепная концентрация вкуса. Карнитас получается таким вкусным, потому что это конфи, свинина готовится несколько часов на медленном огне в большом количестве сала. Это блюдо начали готовить в Мексике после завоевания, очевидно, из-за использования свинины и техники конфитюра - двух элементов, которые не использовались коренным населением. Готовое мясо нарезают и заворачивают в кукурузную тортилью, приправляют небольшим количеством соуса и несколькими каплями лимонного сока, чтобы получился один из самых особенных тако в нашей гастрономии. В ресторане Rincón Tarasco есть три соуса: сырой зеленый соус, яблочный соус чили с белым луком и орегано - в стиле соленых огурцов - и еще один сырой красный соус, который они называют мексиканским. Мой совет - прежде чем класть что-то на тако, попробуйте карнитас сами по себе, чтобы понять, насколько они хороши, а затем приготовьте тако так, как вам больше нравится. «Сальса - это блюдо дня, и вы можете купить его на вынос», - показывают мне коробки с чистыми перцами серрано и халапеньо, готовыми к измельчению. Один из поваров рубит немного кориандра - столько, сколько поместится в чашке, что привлекает мое внимание, ведь это большая такерия. Дочь Сапьена говорит: «Это потому, что в такую жару он вреден, поэтому мы рубим то, что нам нужно, по ходу дела». Работа начинается в 5 утра, перед рассветом они уже готовят мясо, чтобы положить его в горшки, и к 9 утра все готово. Карнитас - одно из тех блюд - как и многие другие в мексиканской гастрономии - которые имеют свое расписание, их принято есть утром или в полдень. «В Мичоакане есть места, где к 12 часам уже ничего не остается», - говорят мне. В Rincón Tarasco не любят снижения продаж и за годы работы поняли, что по выходным покупателей больше, поэтому по субботам и воскресеньям они также продают миксиоты и чичаррон (свиные шкурки). Их клиенты - это утренние жаждущие хорошей порции жира или годинес, которые ищут момент счастья в обеденный перерыв. Два тако с ассорти или ребрышками - и ваш организм перезагружается. Tarasco - это слово на языке пурепеча, означающее «товарищ», и этот уголок именно такой, созданный семьей и их близкими друзьями. Хотя Роберто и Сокорро уже ушли из жизни, они сохранились в алтаре с их фотографиями, в фресках, которые они сделали в память об острове Янитсио, в керамических тарелках из Мичоакана, висящих на стенах, в приготовлениях, которые они повторяют до мелочей, и в семейном духе бизнеса. Братья Запиен - главные, но они поясняют: «Мы - команда и расширенная семья с сотрудниками, если один не справляется, то не справляется и техника». Именно поэтому они попросили меня не называть их имен, предпочитая говорить о ресторане как о результате совместных усилий людей, которые десятилетиями работают бок о бок и делают все: готовят карнитас, соусы, тортильи и агуас-фрескас, а затем идут сервировать столы, приветствуют клиентов и даже обнимают некоторых из них. Для Запиенов еда - это способ выразить свою привязанность: «Иногда люди приходят поесть, а ты их обнимаешь», - говорят они. Я думаю, что тако, которые они готовят, настолько хороши, что сами по себе уже являются крепким объятием с небольшим количеством сала. Подпишитесь на бесплатную рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.