Самая вкусная в Мехико береза халискилья подается в ресторане Los Güeros de Juanacatlán.

-Привет, я пришел, потому что мне сказали, что здесь продают лучшую бирию в Мехико. -Они хорошо вам рассказали, - отвечает Рауль Мадригал, улыбаясь и пожимая мне руку. Мадригал - дружелюбный мужчина среднего роста, носит кепку и очки, джинсы и черную рубашку с красной вышивкой, на которой написано Los Güeros de Juanacatlán. Его бирия знаменита, в последние месяцы очередь уменьшилась, потому что станция метро Juanacatlán находится на реконструкции, но по утрам в выходные дни вам придется немного подождать, чтобы попробовать это восхитительное консоме и кесабирриас: мясо бирии, расплавленное в сочетании сыра оахака и моцареллы, внутри мучной тортильи, смазанной жиром. Это блюдо присутствует в меню уже несколько лет и стало любимым для клиентов. Мы не хотели его вводить, потому что говорили: «С таким количеством людей, которые просят тако и кесабирриас, это будет пустая трата времени». Потом мы провели много тестов, пока не добились нужного результата с сыром. Вкусно, правда?» - спрашивает Мадригал. Очень хорошо. Los Güeros de Juanacatlán - это два металлических ларька, которые стоят на последних метрах Circuito Interior, перед поворотом на проспекты Халиско, Революции и Патриотизма. В одной из них находится choricera - традиционный диск, на котором разогревают требуху, суадеро или стейк, - небольшая вертел, деревянный ствол для измельчения мяса и сковорода. Она украшена несколькими метрами колбасы longaniza, которая почти касается головы такеро, раздающего разнообразные тако и кесабирриас. В соседнем ларьке два огромных горшка, вмещающих 120 литров бирьи, остаются горящими в течение всего года. Здесь нет праздничных дней, а 1 января - один из самых продаваемых дней, заполненный бессонными людьми, которые лечатся к новогодней вечеринке. «Мы останавливаемся только с 5.00 до 7.00 утра, в это время мы убираемся», - говорит Мадригал. В это время они предлагают небольшой стаканчик консоме пьяницам или тем, кто рано встает, чтобы они могли утолить голод, пока начинается работа. Разжигается огонь, расставляются столы, и поступают заказы. Один из официантов берет глубокую тарелку, опускает половник в огромную кастрюлю и наливает исходящее паром консоме; оно заполняет тарелку настолько, что с нее немного капает. Официант предупреждает: «Там уже есть соус, будьте осторожны с красным, потому что он острый». Бирриа подают с кориандром и рубленым красным луком, он уже смешан с густым, красным, непрозрачным соусом, похожим на кирпич, на вкус он полудымный, да, он острый. Мадригал говорит, что «иногда он бывает более острым, в зависимости от того, кто его готовит или откуда берется чили». Остроты достаточно, чтобы пару раз высморкаться и продолжить есть. Под рукой есть полный держатель для салфеток, необходимый потому, что мексиканцы используют много салфеток во время еды, мы любим промокнуть, и это приводит к естественной реакции организма: насморку. Бирриа нужно есть быстро, пока она еще очень горячая. Эта порция уходит за считанные минуты, не нужно больше нескольких капель лимона. И остается место для большого тако с бирией, которое хорошо сочетается с небольшим количеством сальсы верде. Бирриа - это консоме из говядины, в данном случае из козлятины или телятины, приправленное уксусом, специями и чили; оно родом из Халиско, как и Мадригал. «Я родился в Мазамитле, у меня есть свидетельство о рождении оттуда, но практически все остальное я сделал здесь», - говорит он. Его отец, дон Альфонсо Мадригал, эмигрировал в столицу в 1950-х годах и привез с собой семью. Сначала он работал такеро в киоске в Санта-Мария-ла-Рибера, где готовил тако с жареной головой. Затем он сменил направление и стал работать в канцелярском магазине в центре города. Вскоре его ликвидировали, и на эти деньги он решил открыть что-то свое. Хотя дон Альфонсо хотел небольшое помещение, двоюродный брат предложил ему этот ларек на границе районов Сан-Мигель-Чапультепек и Кондеса, и он сделал ставку на бирию. По словам Мадригала, это было около 50 лет назад. «Рецепт принадлежит моему деду, только он использовал козлятину. Мой отец стал готовить ее из говядины, потому что она более коммерческая». Оно получается мягким, и мы кладем его в кастрюлю с консоме еще на некоторое время. Мясо тает во рту. Мадригал объясняет, что главное - использовать костный мозг для аромата, загруженные ребра и чамбарете - отруб, используемый в говяжьем бульоне и mole de olla. Дон Альфонсо скончался за несколько месяцев до рокового 2020 года. «Я уверен, что это был ковид, потому что они сказали, что у него была атипичная пневмония». К тому времени он уже много лет как отошел от дел, которые передал своим сыновьям Раулю и Альфонсо-младшему, как его называет Мадригал. «Из рецепта моего отца мы убрали только молотый имбирь, все остальное осталось прежним», - говорит он и показывает мне миску, полную красного порошка - домашнего маринада из двенадцати ингредиентов, в котором он маринует мясо. В 1987 году Мадригал больше не хотел учиться, и ему не оставалось ничего другого, как присоединиться к бизнесу. Через год к бизнесу присоединился его брат, и они разделили нагрузку. Он вспоминает, что «меня оставили на вторую половину дня, что было самой тяжелой сменой, а его - на первую половину дня, что было самой приятной сменой. И мы его поцарапали (они оставили деньги себе), потому что в то время мой отец платил нам только 100 песо. Пока он не сказал нам: «Вы меня уже достали, он даст мне аренду, а вы работайте сами». Вот так все и было. Они были молоды, переносили ранние утренние потасовки без достаточного сна, жаркий полдень у плиты, оглушаемый звуком рожков, а также дождливые полдни, когда бегали - и до сих пор бегают - обвязывать ларек полиэтиленом, чтобы покупатели не промокли. Теперь у них есть команда, которую они меняют в три смены. Они не смогли осуществить мечту отца - переехать в магазин, но они - хозяева этого тротуара. Клиенты дали нам имя, они называли нас «los güeros» или «los de Juanacatlán», - говорит Мадригал. С 2018 года они стали Los Güeros de Juanacatlán, которые готовят лучшую бирию в стиле Халиско в мексиканской столице.