Шеф-повар Елена Рейгадас привезла в Мексику высшую награду в области устойчивого развития

Мексиканский шеф-повар Елена Рейгадас, которая в 2023 году была названа лучшим поваром мира, только что добилась еще одного беспрецедентного признания в Мексике: ее ресторан Rosetta, уже имеющий звезду Michelin, был удостоен трех звезд Food made Good - высшего сертификата Британской ассоциации ресторанов устойчивого развития, который присуждается гастрономическим предприятиям, которые не только покоряют вкус, но и заботятся о планете. Этот 48-летний шеф-повар считает, что устойчивое развитие - это образ жизни, и окружил себя группой людей, разделяющих эту философию. «Мы всегда хотели иметь ресторан, где люди едят очень хорошо, где используются мексиканские ингредиенты, но при этом соблюдается принцип устойчивого развития, где мы заботимся о земле и о том, что она нам дает», - сказал Рейгадас в телефонном разговоре с América Futura из Стокгольма после полуночи, предложив ужин в шведской столице, где она путешествует на этой неделе. По его словам, он хочет говорить о признании не для того, чтобы получить медали, а для того, чтобы больше коллег в его стране могли проводить более ответственные операции на всех уровнях. Он объясняет, что Британская ассоциация экологически чистых ресторанов не только оценивает, но и направляет и консультирует. "Прелесть в том, что существует множество способов адаптации к любым условиям. Не обязательно делать огромные инвестиции", - говорит шеф-повар. В ее случае, когда три года назад она заинтересовалась получением знака, который есть только у трех других ресторанов в Латинской Америке, она задалась вопросом, какие устойчивые практики можно применить в таком мегаполисе, как Мехико, где люди живут более оторванно от природных циклов, чем в сельской местности. Его стремление превратить Rosetta в ресторан с круговым движением, в котором отказались от одноразового пластика и постарались свести к минимуму органические отходы, помимо всего прочего, обусловило креативность его меню. Тако из капусты с фисташковым пипианом и ромеритос, которые выросли из необходимости минимизировать отходы капусты и стали одним из его самых знаковых блюд, - тому подтверждение. «Когда мы смотрим на ингредиенты и пытаемся использовать, например, не только мякоть фрукта, но и кожуру, семена, у вас появляется гораздо более широкий спектр вкусов, и это становится очень интересным», - объясняет он. В его ресторане также открыли для себя новый способ переработки отходов, поэтому они обратились к таким людям, как дизайнер Марисоль Сентено, которой они предоставляют кожуру авокадо, которую она использует для окрашивания тканей. Они видели, как то, что раньше было простыми отходами, например, остатки хлеба, может получить новую жизнь: остатки пищи в Rosetta теперь превращаются в листы бумаги или сырье для пива или ферментированных напитков. Цель шеф-повара привела ее к тому, что она возглавила группу людей, цель которых - внести свой вклад в заботу о земле и тех, кто на ней живет: от производителей до сотрудничающих предприятий, работников и обедающих. «Люди, которые готовят и имеют рестораны, занимают очень ответственную позицию, потому что, с одной стороны, мы поддерживаем контакт с теми, кто поставляет нам ингредиенты, с людьми, которые работают на полях, а затем со всеми, кто нас посещает, с нашими посетителями», - говорит она. В Rosetta и других ресторанах Рейгадаса в районах Хуарес, Рома и Кондеса в Мехико, которые он спланировал как «созвездие» в шаговой доступности, чтобы облегчить себе жизнь, когда его дочери были маленькими, рассказ клиентам об истории каждого блюда, которое всегда готовится из сезонных ингредиентов, имеет основополагающее значение. «Если мы не будем рассказывать о том, сколько усилий вложено в поле, в еду, в то, что связано с землей, будет очень сложно по-настоящему заботиться о ней», - говорит он. Убежденный в огромной силе перемен от небольших индивидуальных действий, совершаемых коллективно, Рейгадас предлагает покинуть супермаркеты, оставить позади продукты, упакованные в пластик, и перебраться поближе к рынкам, мелким производителям и сельской местности. Тенденция возвращения к земле, за которую выступают все больше шеф-поваров в Латинской Америке, помогает повысить ценность местных гастрономических ингредиентов, которые долгое время были отодвинуты на второй план. «Природа очень мудра, гораздо мудрее нас, и мы должны смотреть на нее и уважать ее», - говорит Рейгадас. "Что меня восхищает и кажется мне очень ценным, так это богатый растительный мир, который мы имеем, не только в его разнообразии, но и в его вкусах, в его питательности, который также очень заботится о планете и не требует и не выжимает ее, как многие практики в системе питания, которые включают животный белок. Латинская Америка может показать, что есть действительно очень щедрые, очень ценные ингредиенты, которые в диаметре менее требовательны к земле, которые мы должны ценить и использовать, такие как амарант, кукуруза, бобы, квелит или бобовые растения".