Школа, формирующая будущее пищевой промышленности в Мексике

Сантьяго Аранго тратит несколько минут на то, чтобы описать удивление, которое после почти полугода жизни в Мексике вызывают в нем все виды использования, сорта и разнообразие кукурузы, сокровища мезоамериканской гастрономии, которые он не устает открывать для себя: от поликультуры предков мильпа - посева различных видов растений, включая кукурузу, бобы и тыкву, - до хуитлакоче, съедобного гриба, растущего на этом растении, который он никогда не представлял себе в качестве деликатеса. Я пробовал его в разных вариантах, в разных приготовлениях, и не верил, что все эти вещи получаются из кукурузного гриба», - признается колумбийский студент, обучающийся по специальности „Дизайн и инновации в пищевой промышленности“ в учебном заведении Centro в Мехико. «В Колумбии тоже есть кукуруза, но мы не используем ее так широко и разнообразно, особенно потому, что здесь не так много видов, как здесь. Вы чувствуете, что существует почти бесконечное разнообразие, и вы делаете из нее напитки, тамалес, но также и тесто. Это целая вселенная. Публицист по профессии и любитель готовить с детства, когда он сопровождал свою бабушку у плиты в Боготе, Аранго решил поступить на эту специальность, которая развивает стратегическое мышление для решения проблем и удовлетворения потребностей в различных звеньях продовольственных систем, и надеется, что после окончания курса сможет добавить ее к своим творческим знаниям. Сейчас он рассказывает о своих гастрономических открытиях, представляя во внутреннем дворе своей школы проект окончания семестра, в рамках которого дюжина студентов разработала меню вместе с производителями меда, ванили и кофе, размышляя о прошлом, настоящем и возможном будущем ингредиентов в Мексике. Собранное в виде меню из трех блюд, посетители презентации совершают путешествие к истокам этих ингредиентов: пробуют ваниль из Чинантлы в Оахаке, кафе де олья, приготовленное из смешанных зерен из Сьерра-Зонголика в Веракрусе и на побережье Оахаки, и многоцветковый мед из Оахаки и Кампече. Отсюда они переходят к настоящему - такому же обильному и вкусному, как то, что описывает Аранго, - которое варьируется от севиче с ванилью, чикозапоте, апельсином и эссенцией, которое он предлагает сам, до широкого ассортимента медовухи мичелада, которую каждый гость может приготовить на свой вкус, или бесконечных сортов кофе с соответствующими молочными смесями или овощными напитками, которые сегодня можно найти практически в любом кафетерии. Все усложняется, когда ученики задумываются о будущем. Вкусы исчезают, и мы возвращаемся к воспоминаниям об этих сортах настоящего. Так, в третьей половине урока они предлагают нам попробовать последнюю каплю меда в мире, в котором в условиях изменения климата закончились пчелы. А без опылителей нет и цветов. На станции ванили посетители могут наблюдать за последним цветком под микроскопом, а затем пройти опыт под названием «только ощущения», который заключается в дегустации «синестетического мороженого», то есть такого, которое не имеет никакого вкуса и при этом пахнет ванилью, чтобы обмануть чувства. Они представляют себе нечто подобное о кофе будущего. Они демонстрируют его на станции, которую называют «инновации в каждом глотке». И хотя жидкость безвкусна, она делает свое дело - заставляет вас бодрствовать. «Мы движемся в очень модное будущее, а это значит, что многие из этих ингредиентов, которые мы считали само собой разумеющимися, станут дефицитными, дорогими и, к сожалению, уйдут из рациона коренных жителей. И это очень деликатно. Но у нас есть и другие возможные варианты развития событий, более благополучные, если мы сумеем измениться», - рассказывает América Futura директор специализации Хосе Антонио Сада. «Изменения будут происходить постепенно, но они будут осознавать это, и, возможно, в своих проектах и в своей профессиональной жизни они будут внедрять лучшие практики, и я считаю, что это очень важное семя, которое мы закладываем». Ее идея в этом опыте, который предполагает контакт с сообществами производителей благодаря соглашению с НПО Fondo para la Paz, заключается в том, чтобы заставить профессионалов пищевой промышленности задуматься о решениях, от которых зависит устойчивость сектора в Мексике. Среди студентов, окончивших курс в этом году, например, Ясмин Солис Айала, химик-технолог пищевой промышленности, Альма Делия Арредондо, финансист, которая решила перейти в пищевую промышленность после того, как ей поставили диагноз «инсулинорезистентность» и она поняла, что для ее состояния существует не так много здоровых вариантов, и Ада Рамирес, работник туристического сектора. После работы с производителями и знакомства с их проблемами все они говорят, что стали лучше понимать, что такое справедливая торговля и как важно потреблять местные и сезонные продукты. Ведь в таком повседневном деле, как питание, нам всем приходится принимать важные решения, а для этого мы должны быть информированы. «Мы должны стать более осведомленными, более ответственными за то, что мы едим, и, прежде всего, изучать то, что лежит на нашей тарелке», - говорит Сада. И я думаю, что информация уже в наших руках».