Веселая лавка с семитами и озадаченная такерия: Пуэбла попадает в путеводитель «Мишлен»

Шеф-повар Сесар Медина из ресторана «Касарейна» без колебаний утверждает, что кухня Пуэблы — одна из лучших в Мексике. Пуэбла подарила стране такие традиционные блюда, как чилес-эн-ногада, моле-поблано, пипианес... И если продолжать перечислять, пальцев на руках не хватит. Повар считает, что гастрономическое разнообразие штата составляет лишь 25 % от того, что известно общественности. В каждом из четырех уголков этого штата у каждого региона есть свои собственные блюда и различные их варианты, с разными способами приготовления уже популярных блюд. «Если бы мы могли подать по одному блюду из каждого муниципалитета Пуэблы, вам пришлось бы съесть как минимум 217», — с гордостью утверждает Медина. И так же, как этот повар, еще 13 кулинарных мастеров этого региона находятся в приподнятом настроении. Пуэбла вошла в престижный список «Гида Мишлен», который отмечает лучшие туристические направления и гастрономические предложения мира за их кулинарное качество, технику, самобытность, а также, в данном случае, за вклад в современную мексиканскую кухню. Благодаря этому Пуэбла присоединилась к таким штатам, как Нижняя Калифорния, Южная Нижняя Калифорния, Мехико, Оахака, Нуэво-Леон, Кинтана-Роо, Халиско и Юкатан, составив в общей сложности девять регионов, отмеченных престижным международным изданием. Среди шести заведений в Поблано, которые были отмечены в этом году за «отличную кухню», — Augurio, Casa Bacuuza, El Mural de los Poblanos, ресторан La Noria и Salón Mezcalli в столице, а также Valiente Kitchen Bar в муниципалитете Сан-Педро-Чолула. В то время как остальные восемь были включены в категорию Bib Gourmand — престижное признание, которое выделяет рестораны, предлагающие отличное соотношение цены и качества. То есть заведения, где можно очень хорошо поесть, с высоким качеством и заботой, по доступным или умеренным ценам. Среди них — Vica, Cultivo, Moyuelo, Jacinto y Yo, El Güero Marinero, Semitas Beto, Tacos Los Camellos и Restaurante Casareyna. «В Пуэбле мы обнаружили уникальное сочетание сильных традиций, исключительных продуктов и творческой энергии, которая определяет ее кухню», — сказал международный директор «Гида Мишлен» Гвендаль Пулленнек во время церемонии, состоявшейся 20 мая в Гвадалахаре, штат Халиско. Уже почти два десятилетия Casareyna является флагманом классической кухни Пуэблы. Просторный зал ресторана сочетает в себе высокие потолки, произведения современного искусства и традиции гончарного ремесла талавера. Несмотря на разнообразие меню, постоянные клиенты знают, что сезон чилес-эн-ногада — жемчужины мексиканской гастрономии и временной роскоши — является обязательным элементом в этом заведении. Магали Домингес, менеджер по качеству ресторана, рассказывает, что включение в «Гид Мишлен» стало «большой неожиданностью» и «поводом для гордости», ведь теперь они знают, что их заведение известно не только на местном или национальном рынке, но и что их «на 100 % традиционная» кухня, стремящаяся воссоздать воспоминания о блюдах бабушек, теток или мам, теперь представлена миру и его гурманам. Представители «Гида Мишлен» отличаются тем, что приходят в рестораны анонимно и неожиданно. Эта деталь еще больше поднимает настроение в Casareyna, как объясняет Домингес, поскольку они оценили кухню и обслуживание в обычный день. В этот день их дегустационное блюдо из моле, включающее пипиан верде, пипиан рохо, моле поблано и моле бланко, всегда является одной из звезд. Медина выделяет последнее блюдо за сочетание розового кедра и пульке. Это переосмысление традиционного рецепта, в котором используется чили чипотле для придания вкуса, а также листья авокадо, чтобы найти баланс, подчеркивающий традиционный аромат этого доиспанского напитка. «Четыре блюда, идеально скомпонованные и обладающие ярко выраженной индивидуальностью», — так описывает это блюдо «Гид Мишлен». Хотя Casareyna уже 19 лет подает чили-эн-ногада, этот сезон, с июля по сентябрь, несомненно, будет другим, утверждает Домингес, потому что перед ними стоит новый важный вызов, который необходимо выполнить в свете признания Bib Gourmand. Медина уверен, что все процессы налажены. Начиная с поставщиков, которые уже 11 лет добывают сырье у подножия вулкана Попокатепетль, и заканчивая каждой стадией приготовления блюд на его кухне. «Мы были бы рады получить звезду Мишлен. Конечно, это двойной вызов. Сейчас самое главное — бережно относиться к тому, что у нас уже есть. Тот факт, что на нас обратили внимание, признали нашу работу, нашу дисциплину и наши многолетние усилия, конечно же, уже имеет огромную ценность. В конечном итоге, если мы хотим достичь чего-то большего, мы должны продолжать работать. Нам показалось очень справедливым, что нас поместили в эту категорию [Bib Gourmand], потому что мы всегда утверждали, что наша кухня исключительна, необыкновенна, с безупречным обслуживанием, но всегда доступна, — утверждает Домингес. Менее чем в 10 минутах ходьбы от Casareyna находится муниципальный рынок La Acocota, недалеко от исторического центра Пуэблы. Хотя в его проходах можно заблудиться, все знают прилавок Марии де ла Лус Перес. Очереди вокруг Semitas Beto, еще одного заведения, отмеченного Bib Gourmand, почти огибают весь его периметр. В очереди стоят любопытные посетители, такие как Хорхе Гонсалес, который в тот четверг решил «изменить» своему обычному месту из-за того, что услышал в Интернете о «Гиде Мишлен»; а также постоянные клиенты, посещающие заведение уже почти двадцать лет, такие как Линетт Амадор, которая каждый раз, приезжая в свой родной город из Техаса (США), где она живет, никогда не пропускает возможность попробовать этот вид бутерброда с несколькими слоями начинки. Семита — это хрустящий белый хлеб, посыпанный кунжутом, типичный для Пуэблы. По аналогии с ним, одноименное название получила эта традиционная закуска, которая изначально была начинена сыром, чили чипотле, папало и луком. Хотя есть также варианты с ветчиной, свиной ножкой в уксусе и курицей, самым продаваемым и рекомендуемым посетителями Semitas Beto является вариант со свиной котлетой, в сопровождении сырка, папало, авокадо, чипотле или полосками перца серрано. Но если спросить Перес, которая управляет этим бизнесом уже около 35 лет, она скажет, что лучше с обоими: «Потому что так вкуснее». 70-летняя Перес научилась готовить семитас в 14 лет на старом рынке Ла-Виктория, чуть более чем в двух километрах от места, где находится ее нынешний бизнес. На фоне звучит песня «Sentimental» в исполнении Хоана Себастьяна, и она сливается с шипением масла, в котором жарятся котлеты в жарком воздухе рынка. Семь человек, обслуживающих ларек с семитами, делят между собой задачи: от натирания сыра до нарезки хлеба и сборки бутерброда слой за слоем. Люди окружают лавку и завороженно наблюдают за яркими ингредиентами, сияющими в глиняных кастрюлях, и за каждым этапом приготовления. Это описание соответствует «двум хорошим советам», которые дали владелице в самом начале и которые она продолжает применять на практике. «Владелец [лавки, где я начала работать] говорил нам: «Дайте клиенту самое лучшее, и он заплатит». Управляющий говорил мне: «Знаешь что? Когда ты готовишь свою семиту, пусть у клиента уже возникло желание ее съесть, пусть он уже захотел ее». Эти два совета мне очень запомнились, и я следовала им. Поэтому мы всегда стараемся дать клиенту самое лучшее», — утверждает Перес, которая, когда купила бизнес у своих начальников, продавала около 10 семита в день, а сегодня, в хороший день, может достигать более 500. Владелица Semitas Beto больше не приходит на свой киоск каждый день. За главным киоском на рынке присматривает ее дочь Габриэла Конде, а за двумя другими филиалами — ее муж и сын соответственно. Она рассказывает, что признание со стороны «Гида Мишлен» их удивило, но со смехом признается, что не знала, что это такое. Она рассказывает, что когда позвонили ее сыну, он подумал, что это что-то связанное с шинами, из-за одноименной компании по производству шин. Более того, когда они начали запрашивать у них информацию по телефону, они даже заподозрили, что это вымогательство. В Semitas Beto до сих пор ждут, когда им вручат традиционную красную вывеску «Гида Мишлен», чтобы повесить её в своем заведении. Это признание и возможность продолжать работать на том рынке, где она начинала, чувствуя близость со своими клиентами, — говорит Перес, — ей очень нравится. «Приходят клиенты, видят меня и говорят моей дочери: „Я подожду, пока её мама мне приготовит“. Мне очень нравится моя работа. Когда я готовлю клиенту его семиту, я испытываю огромное удовлетворение. Нужно придать каждому кусочку тот особый вкус и вложить в него любовь», — с гордостью размышляет она. Чтобы «Гид Мишлен» появился в Пуэбле, правительство этого штата инвестировало более 8,3 миллиона песо (примерно 220 000 долларов), как сообщила глава министерства по развитию туризма Карла Лопес-Мало. Соглашение, заключенное с французским издательством, будет действовать в течение следующих трех лет, в течение каждого из которых будет выплачиваться около шести миллионов песо (чуть более 300 000 долларов) за кулинарные обзоры. «Эта инвестиция не гарантирует признания. Она гарантирует, что инспекторы приедут и посетят рестораны, но не гарантирует ни рекомендаций, ни конкретных наград, ни звезд», — пояснила она. Хотя эта инвестиция представляет собой возможность, в такерии Los Camellos с трудом справляются с спросом, который возник после включения заведения в путеводитель «Мишлен». Известное заведение находится в районе Аскарате, на юго-востоке города. Аромат мяса, жарящегося на углях на их вертелах — как на арабском, так и на традиционном пасторском — чувствуется за целый квартал. Очередь, в которой стоят и те, кто хочет взять тако на вынос, и те, кто собирается поесть в их небольшом заведении, где всего семь столиков, ни на минуту не опустевает. Хотя сейчас они работают ежедневно с 5:00 до полуночи, спрос по-прежнему превышает их возможности. У одного из поваров, готовящих пастор, волосы полностью покрыты пеплом от угля, на котором поджаривается мясо, а двое официантов без остановки входят и выходят из кухни. Хотя на лицах персонала заметна усталость, все «идут напролом», как сказал, задыхаясь от усталости, один из владельцев заведения, не пожелавший называть своего имени. Меню не обширно. Здесь подают только два вида мяса. Традиционный пастор, замаринованный в смеси перцев и ачиоте, и арабский, также приготовленный из свинины и обычно замаринованный со специями, такими как тмин и орегано. Оба вида мяса можно заказать в кукурузных тортильях, в лаваше (арабском хлебе), в семитах или в качестве начинки для пиццы. Гарниры простые. Маринованный лук с хабанеро или карамелизованный и обжаренный лук, а также четыре вида соусов: соус из сладкого чипотле, зеленый соус, соус из хабанеро и соус из чили-де-арбо с ноткой арахиса. «Эта красочная и уютная такерия — настоящая жемчужина. В их меню, небольшом, но хорошо сбалансированном, представлены превосходные арабские тако — названные так из-за мягкой и воздушной лепешки, в которую они заворачиваются, — а также не менее аппетитные тако аль пастор; и те, и другие готовы к тому, чтобы их сдобрили острым соусом, — так пишет о заведении «Гид Мишлен». Одна из официанток, которая, по ее словам, курирует логистику и обслуживание в этом филиале, отмечает, что секрет и вкус этих тако заключаются в их приготовлении. Мясо полностью прожаривается на сильном огне и тепле углей в вертелах. В отличие от некоторых традиционных такерий, где после нарезки мясо доводят до готовности на сковороде, чтобы сохранить температуру и придать ему золотистую хрустящую корочку, в «Los Camellos» «это занимает больше времени», потому что всю эту работу выполняют угли. Несмотря на все то внимание, которое они получили, в этом заведении не хотят терять ту цель, которую поставили перед собой 15 лет назад: оставаться квартальной такерией, преданной своим клиентам — как новым, так и, в первую очередь, постоянным. «Все здесь желанные гости. Мы не лучшая такерия в Пуэбле и не худшая. Мы хотим оставаться обычной, непритязательной такерией, стремящейся предоставить лучший сервис», — подчеркивает тот же анонимный представитель заведения. Эта гастрономическая визитка Пуэблы — лишь небольшая частица потенциала ее кулинарных традиций. Что произойдет, если удастся раскрыть те оставшиеся 75 %, которые пока еще не получили широкой известности? Возможности, опыт и талант собраны на одном столе. Сочетание этих факторов может принести этому штату многообещающие результаты.