Путеводитель для любителей пиццы в Мехико

Мы все любим пиццу. Это итальянское блюдо является одним из самых популярных в мире, и, как и в случае со многими другими блюдами, его происхождение не совсем ясно. Известно только, что до наших дней дошла итальянская версия XVIII века, созданная после появления в Европе томатов, американского ингредиента, а также другие версии, адаптированные к тропическим условиям в зависимости от страны происхождения. Самая пуристская — неаполитанская, приготовленная из закваски, которая ферментируется в течение нескольких дней и выпекается в течение нескольких секунд при очень высоких температурах. В результате этой техники получается мягкая и влажная в центре пицца с вздутыми, даже лопнувшими и поджаренными краями. В Мехико она стала модной несколько лет назад, и есть несколько мест, где ее можно попробовать, лучшее из которых, без сомнения, Pizza Félix (Av. México 99, Condesa) от шеф-повара Адрианы Лермы. Лерма, более известная как Миви, одержима пиццей, а также желанием предлагать приятные и вкусные впечатления без лишних сложностей. «Мне нравится готовить и есть уютную еду, которая заставляет тебя вернуться в Félix. Я хочу готовить блюда, которые запоминаются», — говорит она. Ее пицца настолько запоминающаяся, что этим летом The Best Pizza Awards 2025, самая престижная награда в международной пиццерийной индустрии, поставила ее на 39-е место в мире. Неаполитанская пицца является предшественницей другой великой пиццы — нью-йоркской. Созданная в Нью-Йорке итальянскими иммигрантами, она должна обладать одним качеством: ее основа должна быть жесткой, ее можно даже держать в руках, и она не должна разрушаться. Это результат выпечки при более низкой температуре в течение более длительного времени, что позволяет разогревать пиццу несколько раз без потери ее консистенции. Шеф-повар Тайлер Генри из Hank’s Pizza Choza (Monterrey 192, Roma Norte) готовит восхитительную пиццу, которая, без сомнения, превосходит многие пиццы из Большого Яблока. Прожив несколько лет в Мексике, он признается, что открыл пиццерию, потому что его заставила это сделать тяга к пицце: «Я просто хотел съесть хороший кусок». Его рецепт с томатным соусом, сыром грана падано и листьями базилика доказывает, что не нужно сочетать много вкусов, когда у вас есть хорошо приготовленное тесто и качественные ингредиенты. И важно следовать совету Генри: «Пицца и пиво — это идеальное сочетание, прямо из бутылки, очень холодное и с пеной». Идея Тайлера заключалась в том, чтобы воспроизвести здесь нью-йоркский опыт, съесть пару кусочков за несколько минут прямо на улице. Хотя это обычное явление в Нью-Йорке, в США есть и другие стили, такие как чикагский, называемый deep dish, потому что он выпекается в глубокой сковороде; это почти пирог, наполненный томатным соусом, сыром и какой-нибудь колбасой, например, итальянской. Другие «названия происхождения» — это grandma, изобретенная на Лонг-Айленде по мотивам сицилийской пиццы, которая выпекается на прямоугольном противне — как это делали бабушки — и подается квадратными кусочками; и New Heaven, гибрид нью-йоркской и неаполитанской пиццы. Но самой популярной является, так сказать, американская версия. Именно ее большинство мексиканцев попробовали впервые, и именно она сделала нас поклонниками этого блюда: пышная и жирная, с консервированными грибами, большим количеством сыра и пепперони; в которой можно сочетать вареную ветчину с ананасом (из банки, конечно) для придания жизни скандальной гавайской пицце — канадскому изобретению грека Сэма Панопулоса — и виноватому удовольствию, которое больше наслаждаешься с кетчупом или острым соусом. Когда я говорю «пристрастились», я не говорю это легкомысленно. Мексика занимает третье место после Италии и Бразилии по потреблению пиццы. По подсчетам, в год съедается 145 миллионов пицц, и наиболее популярна американская пицца из сетевых ресторанов, которую поглощают на музыкальном фестивале, когда все голодны и устали, или заказывают на дом в дождливое воскресенье. Оригинальную и очень вкусную пиццу можно найти в Homie Pizza (Río Lerma 303, Cuauhtémoc). Переместимся с юга на север. Итальянцы также мигрировали миллионами в Южную Америку, в частности в Аргентину, где пицца приобрела голубо-белый цвет. По словам аргентинского шеф-повара Родриго Васкеса из ресторана Chuí (Orizaba 34, Roma Norte), который недавно открылся в Мексике, «классическая пицца из Буэнос-Айреса имеет мало общего с пиццей в неаполитанском стиле. Ее называют «пицца аль мольде», тесто у нее гораздо толще, выше, более воздушное, с большим количеством масла и обильной моцареллой». В обоих ресторанах Chuí — аргентинском и мексиканском — подают пиццу, приготовленную по собственному рецепту, близкому к неаполитанскому, в дровяной печи с запеченными овощами, что является визитной карточкой заведения. Васкес надеется когда-нибудь включить в меню блюдо, которое успокоит его ностальгию: «фугацца, пицца с луком, начинкой из моцареллы, орегано и оливковым маслом. Это моя самая любимая пицца, и я очень по ней скучаю. Еще одно отличие от Мехико заключается в том, что в Буэнос-Айресе пиццу продают по порциям и на вынос, что в некотором роде сравнимо с покупкой тако. Постепенно в столице начали появляться хорошие пиццерии с окнами, например Hank’s и Homie, а также неотразимые пиццерии Costco (счастливый конец после того, как вы потратили две недели в супермаркете). Между тем, некоторые мексиканцы решились добавить пастора в пиццу. Они убили двух зайцев: воспользовались местными традициями и, с удачей, создали новый стиль, хотя пуристы-пиццерии считают это грехом.