Такерия Габриэль, одобренная Государственным департаментом США
Мексика 2024-03-22 01:49:46 Телеграм-канал "Новости Мексики"
У Taqueria Gabriel есть несколько пиковых часов, самый особенный - в 12 часов дня, когда начинают прибывать американцы; большинство из них одеты формально, они не подходят под клише туристов в шортах, футболке и кепке. "Именно в это время они приходят, потому что это их обед", - говорит Бернардо Буканц, шеф-повар и партнер ресторана Taqueria Gabriel, расположенного в нескольких метрах от посольства США. Ходят даже слухи, что занавес иногда опускают, чтобы дать возможность уединиться высокопоставленным чиновникам из министерства иностранных дел США, хотя Буканц уверяет нас, что это ложь: "Мы даже не знаем, когда они приходят и кто приходит". В Taqueria Gabriel, расположенной в Куаухтемоке - менее туристическом районе, чем Рома или Centro Histórico, - есть как мексиканские, так и иностранные клиенты, ведь кто может устоять перед хорошими тако? Хотя, возможно, те, кто приезжает провести несколько дней в модном ныне Мехико, выбирают ресторан тако, потому что это придает им больше уверенности. Рестораны не несут на себе клейма страшной "мести Монтесумы", родового проклятия, которое обрушивается на иностранцев во время их визитов в Мексику (у них просто начинает болеть живот). В защиту уличных ларьков можно сказать, что туристы становятся жертвами мексиканских жучков, потому что у них нет таких антител, как у нас... но эта колонка о хорошей, а не плохой еде. Буканц не скрывает своих слов и говорит: "Настоящие такерии находятся на улице, а тако - в районе, и мы хотим сделать что-то альтернативное в этом районе. Gabriel - это ресторан, который продает тако. У заведения изысканная популярная эстетика с белыми кафельными стенами, а его логотип напоминает традиционные вывески, однако это не такерия в стиле, например, Tacos Charly в Тлалпане, где тако суадеро едят стоя на тротуаре и на разноцветных пластиковых тарелках. В "Габриэле" также подают суадеро с луком и кинзой, хотя, по словам Буканца, "он потрясающе вкусен с арахисовым соусом и двумя каплями хабанеро и ананасового", двумя необычными, но очень хорошими соусами. Два других его варианта - верде, идеально подходящий для тако из молочного поросенка, и мача, который добавляет приятный штрих к кесадилье из говядины на гриле в лаваше. Буканц увлеченно объясняет причину создания своих соусов: "Они придают тако кислый вкус, так что вам почти не нужно класть туда лайм". Он изучал гастрономию в Пуэбле, затем работал в ресторанах в Париже, а когда вернулся в Мексику, захотел отойти от соуса бешамель и вернуться к истокам: "Я хотел готовить повседневную, обыденную кухню". Он начал с ресторана Bravo Lonchería, известного своим осьминогом памбазо. В 2019 году он закрыл его и открыл такерию. "Тортас ограничивают нас, люди едят их только утром или в обед", - говорит Буканц, в то время как тако правят 24 часа в сутки. Пуристы скажут, что карнитас и бирья едят утром, а пастор и суадеро - вечером. В Gabriel's есть разнообразие без определенного маршрута, за исключением утренних буррито - с рахасом, яйцом и чичарроном, - которые доступны только во время завтрака, с 9 до 12 часов. Прежде чем перейти от тортас к тако, Буканц и его партнеры побывали в разных регионах Мексики в поисках вдохновения, и это отражено в меню, которое включает в себя эти северные бурритос, а также жареный картофель с мясом, беконом, сливками и сыром, очень распространенный в Монтеррее, или чили карибе с начинкой из асады и сыра чихуахуа, популярный в Соноре. И самый особенный кивок в сторону Мехико - его esquites de nopales: "Мы варим нопаль в соли, чтобы он стал хрустящим", - объясняет он, и добавляем майонез, сыр, лайм и чили, как в esquites (из кукурузы), которые изобилуют в столице страны. "По правде говоря, я не хотел делать такерию, потому что для меня это подразумевает большое уважение, понимаете?" - признается Буканц, которого в социальных сетях даже обвинили в "культурной апроприации", хотя он родился в Мичоакане, и добавляет: "Иногда очень трудно объяснить людям, почему мы берем 35 песо за тако, но для каждого найдется свой". От ларьков до местных жителей или ресторанов с белыми скатертями - тако изменились по цене и стилю. Taqueria Gabriel - это вариант, можно сказать, промежуточный, для тех, кто хочет удобно расположиться и насладиться тако с необычными соусами, выпить кагуаму или мецкаль, слушая тропическую музыку. "Как исчезают единороги, любить и быть любимым - значит полностью отдавать себя. Такая любовь, как наша, не должна умереть никогда" Давайте не позволим тако исчезнуть ни в одной из его форм: ни тако с копией тортильи, ни креольской кукурузной тортильей, ни тако с канастой, ни тако с мучной тортильей, ни тако с кохинадой, ни со свиным брюшком, ни омакасе в Pujol... Как говорит Буканц, "здесь хватит на всех", даже на гринго в галстуках и бермудских шортах. Песня: Amores como el nuestro, Джерри Ривера. Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.