Такос Barbacoa Gonzalitos с мамой
Мексика 2024-09-12 01:41:06 Телеграм-канал "Новости Мексики"
В Монтеррее вы питаетесь как мать: ребенок, мачака с яйцом, лучшее мясо, вкуснейшие бобы с ядом и пушистые мучные тортильи. Кроме того, как и в других частях страны, здесь готовят барбекю, но в качестве мяса используется говядина, гладкая, как масло. «Мои рецепты - базовые и традиционные, ностальгические вкусы, которые говорят, что это на вкус так-то и так-то или напоминает мне о том-то и том-то», - говорит Исраэль Мата, шеф-повар и партнер Barbacoa Gonzalitos вместе с Андресом Лермой. Оба родились в Монтеррее и переехали в Мехико несколько лет назад, чтобы попытать счастья, оба знают, что такое слюна от тоски по чему-то, чего им не хватает, и оба решили основать этот бизнес в разгар пандемии. Андрес Лерма работал в нескольких ресторанах в операционной и административной сфере, когда мир сошел с ума от вируса. Хотя темп работы замедлился, он по-прежнему был занят, и его светские планы превратились в небольшие встречи наедине. «Каждый понедельник мы собирались у меня дома, готовили буррито или что-то еще и выпивали. В один из понедельников мы захотели показать нашим друзьям из Chilango, что такое barbacoa de res, и в тот же день вечером мы получили два заказа. Мы даже не были готовы. Продажа барбакоа по килограмму росла и получила название Gonzalitos, в честь одного из самых важных проспектов в Султана-дель-Норте. [...] Они решили организовать воскресный поп-ап в баре Félix - в то время закрытом для посетителей из-за ограничений - и, наконец, успех заставил их бросить другую работу и сделать ставку на основание собственной такерии в 2023 году. La barbacha, как местные жители называют барбакоа, изменила их жизнь. Теперь день Маты начинается в 6.00 утра, он готовит килограммы говяжьих щек и шей на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими и нежными, и открывает двери в 10.00, когда клиенты уже ждут. Мата рекомендует «тако из барбакоа с кукурузой, без фасоли». Есть также тако месяца, потому что мы не хотим придерживаться одного и того же блюда, мы постоянно его меняем». Если вы пойдете сюда, обязательно попробуйте любое блюдо в мучной тортилье или «арете», как гласит меню над грилем, из которого каждую неделю готовят около 3 000 тако. Они не могли бы быть такос региос без чичаррона Ramos style, мясной лавки, которая возвела чичаррон на божественный уровень. Чичаррон - сам по себе деликатес, но монтеррейский чичаррон превосходит его. Этот горный деликатес представляет собой куски свиной щековины, обжаренные в сале: слой хрустящего жира с прилипшими к нему карнитас. Его можно есть кусочками, просто так, но мама Лермы создала этот рецепт в соусе из зеленых помидоров (томатильо, говорит Мата), который Гонсалитос макает в домашнюю мучную тортилью и ой. [...] Пелангоча для несовершеннолетних - это прозвище известной мексиканской актрисы и комика девяностых, а еще это тако, которое оправдывает свое название, потому что оно грубое: мучная тортилья со слоем жареной фасоли, чили куаресменьо (халапеньо, говорит Мата) с сыром и капеадо, а также порция тушеного мяса. Выбирайте на свой вкус, и вы не прогадаете: в Gonzalitos тушеное мясо на вкус такое, каким оно и должно быть: домашнее. Мата работал в нескольких ресторанах, он одинаково хорошо чувствует себя в любой гастрономии, от высокой кухни до сэндвичей в стиле гринго, и он убежден, что «тушеное мясо - это моя зона комфорта, я чувствую себя как рыба в воде, у меня это получается естественно». Сложность этих блюд заключается в их популярности, их можно встретить на дешевых кухнях, в фондах, в ларьках и сетевых ресторанах; они являются едой середины недели в любом мексиканском доме, но деталь заключается в том, что по общему знаменателю только бабушки обладают даром приготовления эффектного пикадильо, поэтому то, что делает Мата, которая, возможно, является реинкарнацией женщины из Линареса, Нуэво-Леон, является таким особенным. Пикадильо из реберной кости с кусочками картофеля, мачака с яйцом, приготовленным на сковороде, жареная свинина и измельченные ребрышки... меню для людей с хорошими зубами. Молодая такерия стала настолько популярной, что уже ищет помещение побольше, чтобы открыть второй филиал (тот, что в Колония Рома, останется открытым), который относится к категории tacos mañaneros. В Монтеррее эти крепкие тако правят по утрам. В Regios не обманывают, они налегают на белки и жиры, как только встает солнце, а еще они хороши с чили, несмотря на то, что находятся в двух часах езды от границы с Техасом. Gonzalitos воспроизводит эти очень острые густые соусы. Несколько капель красного - чили де арболь и помидор (хитомат, говорит Мата) - или зеленого - чили серрано, зеленый помидор и кинза - придают дополнительный импульс насыщенности их тако из кукурузы или муки. В этой такерии вам дадут возможность выбрать любимую тортилью, а если вы проголодались, то и тортилью. Зеленый томат или томатильо, помидор или томат, халапеньо или куаресменьо, серрано или зеленый чили... «Кулинарные разногласия», - насмешливо говорит Мата и спрашивает меня: «Панела или панела? Он знает, что я тапатия, и мой ответ: «Очевидно, панеа». Между провинциалами - как сказал бы человек, родившийся в столице, - мы понимаем друг друга. «Потому что я не умею проигрывать. Вы должны знать, что я всегда был королем, королем тысячи корон. Король тысячи корон, Лало Мора. [...] Мата и Лерма знают, что споры исчезают под ритм аккордеона и перед этим тако с барбакоа, таким вкусным, что вам захочется стать регио и начать говорить «барбача». Примечание: Все тушеные блюда продаются по килограмму, заказывать нужно только на неделю вперед. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.