Талия Барриос, шеф-повар из Оахака: «Повар - это все, что он ел в своей жизни».

Когда вы проходите через деревянные ворота, из кухни доносится богатый аромат. Соусы, моле и пипианы бурлят в кастрюлях и становятся первым, что вы чувствуете в ресторане Levadura de Olla. Женщина, отвечающая за эти плиты, - молодой оахаканский шеф-повар, только что получивший свою первую звезду Мишлен. Талия Барриос (Сан-Матео Юкунтиндоо, 28 лет) излучает молодость, хотя уже через несколько минут разговора можно понять, что она из тех людей, которые обладают старой и мудрой душой. Возможно, потому, что большая часть этой мудрости была передана ей ее бабушками, известными поварами в ее деревне. Когда ей было всего шесть лет, она уже готовила тортильи, соусы и тамале, которые продавала людям, вспоминает она. «Моя бабушка всегда говорила, что вы не просыпаетесь, пока не поедите, потому что именно тогда вы по-настоящему пробуждаете свои чувства», - говорит шеф-повар с широкой улыбкой. Ее семья, имеющая традиции хлебопечения, научила ее работать с дрожжами - закваской, используемой в Сьерра-Сур в Оахаке для приготовления хлеба. Отсюда и пошло название ее первого ресторана - гастрономического предприятия, которое существует уже четыре года и принесло ей признание в качестве самого молодого шеф-повара Мексики в 2024 году. В ресторане работают 62 человека, а его меню - дань уважения традиционной кухне без особых претензий. Блюда, полные ароматов и красок, удивляют своей аутентичностью и интеллектуальностью. Овощи, соусы, квелиты, кукуруза во всех ее проявлениях и сезонные продукты в изобилии. Барриос называет это «конгруэнтностью» и объясняет, почему. «Мы никогда не хотели составлять меню из закусок, первых блюд и основных блюд, потому что люди в деревнях так не питаются», - утверждает он. «Самое главное для меня - не пренебрегать своей семьей, они были моими лучшими судьями», - говорит шеф-повар. Удивительное новое блюдо в меню - из какайи, цветка магуэя, приготовленное в томатном рагу с картофелем серрано и свежим орегано. Барриос изучал гастрономию в университете, где он встретил своего партнера Хесуса, вторую половину Levadura de Olla. Он вспоминает те годы с горечью. «Я думал, что буду успешен в университете, потому что уже освоил один из видов кухни, но в первом семестре у меня все пошло очень плохо. Я никогда не пробовал майонез, не готовил соус бешамель или велюте», - вспоминает он. Поначалу приемы европейской кухни были для нее слишком сложными, но потом, как она объясняет, они помогли ей расширить свою вселенную. «Повар - это все, что он ел в своей жизни», - говорит она. Недавно она ездила в Италию, чтобы пройти курс по приготовлению свежей пасты, была на Фарерских островах, в Дании и хочет вернуться в Перу, где ее удивило сходство в использовании некоторых ингредиентов и культурное значение кукурузы. «Я бы хотела продолжить эксперименты на кухне и побывать в других местах», - говорит она. В меню его ресторана есть место для типичных блюд, таких как pozole seco con carne de res, tamal de barbacollita, sopa de quelites или guacamole con chapulines (гуакамоле с кузнечиками). Еще одно место отведено для церемониальных блюд, которые едят только по особым случаям, например, на праздниках, свадьбах или поминках. К ним относятся моле де фиеста, фрихолес де ла олья с тамале из гуэзы и хоха санта или пипиан рохо с корнем чайота. Наконец, шеф-повар Барриос демонстрирует свое искусство в том, что она называет «творческим предложением» - самой личной части меню. Здесь есть моле из гуавы, креветки и цветная капуста капеада с квелитами из Микстеки. Свиные ребрышки конфи с листом авокадо и салат с 10 видами томатов и свекольным пюре пробудят чувства даже самых сонных посетителей. Выбор традиционных напитков поражает воображение: кукурузная вода, вода из лопнувших семян, тикунчи, сок агавы, и пузонтле, церемониальный напиток из какао. Levadura de Olla стала местом, где Талия Барриос защищает кухню своих предков, а также защищает землю, креольскую кукурузу, сорта томатов и оахаканские продукты, чтобы они не были потеряны. «Так же как мы смотрим на этикетки многих вещей, которые покупаем, было бы неплохо знать, откуда происходят ингредиенты продуктов, которые мы едим, и какова их культурная среда, чтобы уважать и сохранять ее», - подчеркивает она. Например, кукуруза, используемая в ресторане, посажена на собственном кукурузном поле шеф-повара. «Это культурная особенность. В моей семье мы всегда так делали, и теперь я передаю это всем людям, которые работают со мной, чтобы они понимали это чувство принадлежности», - говорит она. «Кукуруза - это все для нас, без нее мы не смогли бы существовать. Как говорит мой отец, если мы не будем есть кукурузу, то умрем от тоски», - говорит шеф-повар. Признание гида Мишлен в Мексике открывает двери для большего количества людей, которые смогут познакомиться с гастрономическим предложением шеф-повара Барриоса по всему миру, хотя это также усиливает последствия джентрификации, которую переживает центр столицы Оахаки. Более высокие цены, более дорогая аренда и люди, вынужденные покидать свои районы из-за растущей стоимости жизни. «Мы должны уважать свою культуру и делать все рационально, чтобы во всем вокруг был баланс», - говорит Барриос. «В Оахаке сильно чувство принадлежности и защиты того, кто мы есть. Но мы можем потерять себя в будущем, если не будем четко понимать, кто мы и каковы наши принципы», - прогнозирует он. Он также не стесняется объяснять, что воспользовался нынешними временами, чтобы сократить количество столиков и повысить цены на свои блюда. Взамен ему удалось заставить своих сотрудников работать всего 40 часов в неделю и отдыхать два дня в неделю, что является необычной практикой для мексиканской индустрии гостеприимства. «Вы привыкли видеть, что у людей, работающих в ресторанах, в итоге возникают семейные проблемы, зависимости, они не спят, не отдыхают, впадают в депрессию, потому что это очень ответственная работа, и одного дня было недостаточно для отдыха. Мы присоединились к изменениям в законе, потому что индустрия нуждается в этом», - говорит он. Она также признается, что звезда Мишлен и награда самому молодому шеф-повару в 2024 году немного кружит ей голову. «Мы не были к этому готовы, меня пугает, что люди предъявляют очень высокие требования и хотят, чтобы их обслуживали в черном галстуке, с серебряными столовыми приборами, элегантностью и дегустационным меню», - говорит она. - А что бы вы сказали людям, которые сомневаются в том, что Levadura de Olla имеет звезду Мишлен? -Я бы сказала им, что мы получили ее благодаря тому, что блюда, которые мы подаем, соответствуют личности шеф-повара. Наша индивидуальность присутствует во всем, что мы подаем, и мы никогда не стремились изменить это. Мы хотим поддерживать с посетителями отношения, в которых мы учимся и делимся опытом». «Плохая еда может испортить вам день, а хорошая - спасти его», - говорит она. Отель Levadura de Olla расположен в самом центре города Оахака, в нескольких метрах от церкви Санто-Доминго, на улице 304 Manuel García Vigil.