Тамалес Siembra - самый сочный способ отпраздновать День Свечи.
Мексика 2024-01-27 01:43:13 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Тамалес - это не блюдо метисов, а блюдо коренного происхождения. Были найдены следы того, что первоначальные народы готовили их много веков назад в глиняных печах, начиняя овощами, чили и белком, и они были почти идентичны тем, что есть сегодня; в вице-королевстве в них добавляли только сало. Они были настолько ценными, что предназначались только для правителей и богов. Теперь мы все можем позволить себе наслаждаться ими, и есть их в День Свечи - это ритуал". "Моя мама очень традиционна в еде, и на 2 февраля она всегда готовила зеленые куриные тамалес с большим количеством соуса", - рассказывает Карина Мехия, которая научилась делать их дома. Позже она стала шеф-поваром и перенесла эту традицию в свой ресторан. Она основала Siembra в 2019 году вместе со своим мужем, уроженцем Венесуэлы Исраэлем Монтеро, который объясняет, как они начинали: "Инициатива заключалась в том, чтобы сделать магазин тортилий по соседству, потому что мы поняли, что существует нехватка качественных тортилий. Невозможно обойтись без теста из ГМ-кукурузы, потому что не хватает местной кукурузы, поэтому мы должны сеять наше настоящее и наше будущее". Монтеро прав: мексиканцы, все без исключения, ежедневно потребляют тортильи, а местная кукуруза не может удовлетворить спрос. Пухлые, мягкие и красочные тортильи - это эксклюзив для тех, кто может себе их позволить, или для общин, имеющих доступ к хорошему зерну, но есть инициативы, подобные Siembra, которые хотят изменить будущее, вернувшись к прошлому. Мехия говорит, что процесс не был ни простым, ни быстрым: "Мы научились делать никстамали, приобрели машину для изготовления тортилий, а самым сложным было найти кукурузу". Сначала они убедили одного производителя: "Он продал нам то, что осталось, но этого было недостаточно, пока мы не нашли общину в Тлакскале, с которой мы сотрудничали. Я говорю, что они наши партнеры". Поначалу фермеры были настороже, желая знать, кто пытается купить их продукцию и для чего она им нужна. "Кукуруза - это их сокровище, это их основная пища и пища их животных, - объясняет Мехия. Им пришлось установить доверительные отношения, и производители, увидев хорошие результаты, вернули заброшенные земли, больше людей из деревни вернулись на поля, и производство выросло. "Мы установили связь. Это тоже кулинария, приятно общаться с землей и ее продуктами", - говорит он. Собственно, поэтому ресторан и называется Siembra, а его девиз гласит: "Если мы хотим собрать урожай, мы должны посеять". Кукуруза в Siembra выращивается по методу milpa, который учитывает естественные сельскохозяйственные циклы и заключается в том, что на одном участке земли растут несколько видов растений, снабжающих друг друга питательными веществами. Мехия объясняет, что они используют все, что присылают им фермеры: "Мы используем квелиты, бобы, чилакайот или фасоль", - говорит он. Из них готовят супы, тлакойос, сопе, мемелас, пенек и арепас - в честь венесуэльского происхождения Израиля - и, конечно, тамалес. Кукурузное тесто очень универсально; его также используют для приготовления напитков, таких как атоле. Сегодня в Siembra есть champurrado (шоколадный атоле), отличающийся идеальной сладостью и консистенцией. Трудно найти настоящие атоле, потому что большинство из них сделаны из майсены (кукурузной муки). Если вы посетите Сиембру, попробуйте этот густой напиток, который хорошо сочетается с тамалес. "У нас всегда есть тамалес, но для Канделарии мы готовим особый, который называется Jade. Он зеленого цвета, потому что мы смешиваем тесто с травами и начиняем его уаузонтле (растение, похожее по вкусу на эпазот)", - говорит Мехия, объясняя, что это блюдо очень близко к рецепту коренных жителей. Обычай есть тамалес в День Свечей уходит корнями в прошлое. Эта дата совпадает с началом сельскохозяйственного календаря коренных народов. Первобытные народы благословляли - и до сих пор благословляют - зерновые в начале февраля; во время церемонии они просили своих богов о хорошем урожае и включали тамалес в качестве подношения. Евангелисты лишь привязали эти торжества к католическим праздникам, и так традиция тамале дошла до наших дней. Сейчас мы можем есть тамалес в течение всего года, но 2 февраля и День мертвых - это время наибольшего разнообразия. В интервью с шеф-поваром Рикардо Муньосом Зуритой, опубликованном на этих страницах пару лет назад, он рассказал, что в Мексике существует более 100 различных стилей тамале. Самые особенные - это тамалес из Оахаки с начинкой из желтого моле; барбонес (сушеные креветки) или кукурузные тамалес, увенчанные кремовыми полосками чили поблано из Синалоа; или корундас со сливками и сыром котиха из Мичоакана. Очевидно, что я люблю тамалес, часто завтракаю ими с хорошим кофе, но за 12 лет жизни в Мехико - хотя это звучит противоречиво - я ни разу не встречал ни одного, который бы мне так понравился. Общим знаменателем тамале чиланго является то, что в них много невкусного теста, мало начинки и они сухие. Грибной тамалес Siembra с соусом гуахильо и фасолью разрушил мои предрассудки, потому что он как раз наоборот - тонкий, влажный и вкусный. Мехия объясняет, что они делают их из теста различных сортов кукурузы, с добавлением лайма и воды, и они свежие: "Я собираюсь начать делать те, которые мы будем продавать завтра". Карина и ее команда готовят около 100 тамале в день. В обычном меню - вкуснейший грибной тамале (с оливковым маслом, так что он еще и веганский), рахас с сыром и курица в зеленом соусе, а если есть возможность, они готовят суадеро, кохиниту или сезонные ингредиенты. Сладости продаются по выходным, лучшие - ананас и гуава. Тамалес можно завернуть в банановые, кукурузные, пальмовые или магуэйские листья, и это обязательно, это помогает им готовиться и придает аромат, и, как правило, их следует подавать завернутыми, потому что коренные жители считали их божественным даром, и они все еще могут быть таковыми, но только если они так же хороши на вкус, как тамалес от Siembra. Примечание: Siembra приготовила несколько специальных тамале, которые будут доступны до 4 февраля. На их аккаунте в Instagram есть меню с ценами и инструкциями по заказу. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.