Тост из авокадо с фурикаке, благодаря которому Fugaz оказался в центре внимания
Мексика 2024-08-28 01:19:37 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Fugaz: ephemeral, brief, short, fleeting, momentary, temporary, short-lived. Fugaz - это также ресторан в Риме, в столице, который далеко не эфемерен, но за два года стал надежным вариантом простого, вкусного и недорогого обеда или ужина в районе, где гастрономическое предложение становится все более обширным, разнообразным и - надо сказать - дорогим. За этим освежающим проектом стоят Джузеппе Лакорацца и Роберто Педроза. Эти два тридцатилетних человека решили создать Fugaz в 2022 году, поставив перед собой цель предложить доступный кулинарный вариант в непринужденной обстановке, как и они сами. В небольшом помещении с белыми стенами, зелеными столами Formica, баром и кухней на заднем плане представлено короткое меню, включающее три тостады для начала, три холодных варианта, три горячих варианта и сладкое блюдо. Лакоразза объясняет, что «единственное правило - это не более трех недель, обычно это сырые продукты или салат, а в горячей части - мясо, рыба или паста». В наличии всегда только два тостада, которые стали самыми знаковыми: креветки с айоли и авокадо с фурикаке. Меню меняется в зависимости от того, что есть на рынке и в холодильнике, а также от того, что диктует Лакорацца вдохновение. «Я умею готовить, как домашняя хозяйка, у которой есть кладовая и которой нужно каждый день кормить свою семью», - говорит он. Этот более свободный способ приготовления пищи, основанный на интуиции, был принят после нескольких лет работы в режиме, существующем в традиционных ресторанах. Рутина разрушает мою душу, я не хочу приходить сюда и делать одно и то же каждый день». Лакоразза, родившийся в Колумбии, приехал в Мексику в разгар пандемии. В то смутное время, когда многие из нас меняли курс и открывались новым возможностям, он познакомился с Роберто Педрозой, который занимался производством органического меда, и вспоминает: «Джузеппе только что приехал из Нью-Йорка, и мы подружились; он спросил меня, откуда я родом; я из Ксочимилько, из района чинампера, и ему захотелось узнать». Во время этого визита у них возникла идея организовать экскурсии на трахинерах, которые заканчивались бы поздним завтраком. «Мы приезжали в чинампу, накрывали общий стол, и там Джузеппе творил волшебство», - рассказывает Педроза. Вскоре после этого, сами того не ожидая, им предложили помещение с кондиционером на улице Колима. По словам Педрозы, то, как все это произошло, придало ресторану индивидуальность: «Возможность была мимолетной, мимолетной она была и потому, что блюда не готовятся все время, и потому, что мы открыты четыре дня в неделю», с четверга по воскресенье. Такой формат позволяет Педрозе продолжать работать маркетологом, Лакорацце - придумывать новые рецепты и, как он говорит, «жить», и, прежде всего, это причина, по которой остальной персонал не устает. «Никто не хочет быть поваром 12 часов в сутки, 6 дней в неделю. Индустрия, как нас воспитывали, думала: «К черту все, если вы не можете этого вынести, это не для вас». Для нас это не так», - объясняет он. Лакоразза - это голос обновленной индустрии, освобожденной от неоплачиваемых сверхурочных и криков на кухне. Поколение, у которого есть стремление сделать все правильно и не портить себе нервы в попытках. «Все это было очень косвенно, очень интуитивно», - говорит он. Первое место Fugaz находилось в помещении, которое должно было стать рестораном морепродуктов, - маленькое помещение с «большим количеством тостад», по словам Педрозы. Тостады, которые они использовали наилучшим образом: они начиняли их пряным маслом и спелым маринованным авокадо, посыпанным кунжутом, луком, чичарроном и фурикаке. Это настолько богатое блюдо, что заставляет мексиканца не тосковать по гуакамоле, и подытоживает его суть: просто богатые блюда. Для Лакораццы «еда должна быть понятной. Люди понимают тостаду, потому что есть только один способ ее есть». В Fugaz официант не тратит часы на объяснение техники приготовления или происхождения овощей, еда говорит сама за себя. Общий знаменатель - это хорошие приправы. Это место невозможно обозначить: здесь есть рецепты с такими разными ингредиентами, как элоте какауазинтле, масала, мята, фисташки, айоли, персики или грибы; на столе всегда есть два соуса: острый зеленый, похожий на самбал - типичный индонезийский соус - и жирный красный, похожий на мача, но без семян. Гибкость - единственная константа, позволяющая сократить количество отходов и обеспечить доступные цены. Лакоразза следит за тем, чтобы ничего не пропадало зря: «Если остается свежая рыба, ее солят, коптят, сушат, делают конфи, маринуют...». Разнообразие царит как на кухне, так и в обеденном зале: Педроза говорит, что здесь бывают не только молодые клиенты, «но и представители всех слоев общества и возрастов»; Лакоразза добавляет, что иногда приходят «господа, которые грустят, потому что нет Don Julio 70». Меню напитков короткое и базовое: куба, вермут, мецкаль, пиво или комбуча, а также agua con panela - тонкая дань колумбийскому происхождению Лакораззы, который очень любит натуральные вина. Буквально, когда мы арендовали помещение, они сказали нам: «У нас есть небольшое место по соседству, если вам интересно», - говорит Лакоразза. Fantasma - так называется этот мини-бодега-бар, и в нем нет ничего мрачного, это очаровательная ковача с небольшим баром и полками - шириной с бутылку, - где выставлены натуральные вина, сидры и вермуты. Педроза говорит: «Когда у вас свидание или вы хотите прийти с любимым человеком, это место - как укромный уголок», - и смеется. На самом деле, это идеальное место для того, чтобы посидеть в Fugaz или выпить на закате. На стене снаружи написано: «Por Copeo, Por Botella». Верная философии владельцев, Fantasma предлагает различные способы получения удовольствия: вы можете пить по бокалам, купить бутылку и заплатить пробковый сбор в размере 150 песо или просто взять бутылку домой. В ассортименте Fantasma есть игристое, белое, розовое, апельсиновое и особенные мексиканские, французские или итальянские красные вина, такие как Vinos Enteros, Barquero, изысканный вермут, или шипучие сидры, идеальные для теплого дня. Некоторые этикетки можно заказать в Fugaz, только по другой цене. Лакоразза объясняет, что некоторые из них стоят дорого, потому что «существует проблема импорта»: «Кроме того, это сложные вина, приходится спрашивать людей, пробовали ли они их; они могут быть кислыми, сложными, немного солеными; особенно потому, что это инвестиции, иногда 1400 песо, и ты думаешь, куплю я его или нет». В этом аспекте они скрупулезны, открывают разные бутылки для продажи по бокалам, иногда более экспериментальные или редкие вина, иногда более обычные, но всегда натуральные. Вина, которые они сочетают со своими творческими и интуитивными приготовлениями. Несколько месяцев назад на полке Fugaz висела белая футболка с изображением тостады с авокадо, на спине - фотография заказа: 2 виктории, 1 т авокадо, 1 т креветок, 1 кесадилья. Педроза говорит, что «она была первой», и они использовали ее для памятной футболки на вторую годовщину. Педроза - ум, стоящий за товаром, Лакоразза - за приправами, и оба они вместе со своей командой составляют рецепт, который укрепил этот оригинальный ресторан. Подпишитесь на бесплатную рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.