Makan отмечает четыре года, делясь вкусами Сингапура

За витриной висит утка с золотистой кожей и сочным мясом. Это не утка по-пекински, а по-гонконгски, по-другому рецепту, который может хорошо объяснить только Мэриэн Йонг, шеф-повар и владелица ресторана Makan в Мехико: «Утка по-пекински готовится по-другому: ее надувают, как воздушный шар, и отделяют кожу от жира, чтобы при запекании она стала хрустящей. Здесь мы не отделяем кожу от тушки, а маринуем ее в смеси специй и соуса хойсин, окунаем в горячую воду, чтобы кожа еще больше прилипла к мясу, глазируем смесью красного уксуса и мальтозы, охлаждаем в течение нескольких дней и запекаем. На это у нас уходит примерно неделя». В Makan эту нарезанную утку подают с бао — свежеиспеченными булочками китайского происхождения, мучными лепешками, свежими листьями и травами. А также с четырьмя соусами: хойсин, острый соус, масло из зеленого лука (азиатский чимичурри), огурец и маринованный редис. Мэриэнн и Марио Мальваэс, ее супруг и партнер, рекомендуют положить несколько ломтиков утки в бао или лепешку вместе с комбинацией соусов и трав и отправить в рот. Это деликатес, привезенный из Юго-Восточной Азии. Этот регион сочетает в себе такие яркие кулинарные традиции, как вьетнамская, малайская, тайская и сингапурская кухни, среди прочих. Овощи, рис, лапша, кокосовое молоко — вкусы, которые за считанные секунды переходят от сладкого к соленому, а также очень острые. Мэриан утверждает, что самым культовым и ностальгическим блюдом в меню Makan является «курица с рисом». Если подумать, это очень простое блюдо, оно кажется очень здоровым, очень домашним. От него не устаешь; я действительно ела его много раз в своей жизни и очень часто». Мэриэнн родилась в Сингапуре, училась в Австралии в Le Cordon Bleu, вернулась в Сингапур и прошла обучение в нескольких ресторанах. Там, на кухне, она познакомилась с Марио, который определил ее судьбу. «Сначала мы познакомились, не были парой, просто работали вместе; потом стали парой и вместе уехали в Бангкок. Мне очень понравилось жить там», — говорит Мэриэнн. Этот этап в Бангкоке закончился, когда они вернулись в Мексику в 2019 году, чтобы быть ближе к семье Марио, уроженца столицы, который рассказывает: «Я уехал из Мексики на 13 лет, и мой отец умер, он мог умереть в любой момент, но в конце концов все налаживается». Путь Марио начался в университете Claustro de Sor Juana, где он изучал гастрономию, и очень скоро его дорога пересеклась с Азией. «Мой брат подарил мне машину, и я продал ее, чтобы открыть бизнес на улице Регина; я готовил шаурму, табуле и рис, это было что-то очень необычное». Потом ему поступило предложение поработать немного дальше. «Кто-то загрузил мое резюме (на какую-то платформу) и мне написали, чтобы я поехал в Сингапур в мексиканский ресторан». Пока Мэриэн училась в Австралии, Марио рискнул и переехал в очень далекую страну. «Культурный шок был сильным. Первые два года были просто кошмаром. Не могу сказать, что мне было весело, просто так сложилось. К тому же, я приехал со своей идеей мексиканской кухни, а они, очевидно, не понимали меня в вопросе ингредиентов». В 2008 году чимичанга и начос были нашими кулинарными послами в мире. Тем не менее, он не сдался. Марио ушел с этой должности, и его пригласили на два других проекта; так он стал частью нескольких ресторанов, все из которых специализировались на мексиканской кухне. Он научился создавать концепцию с нуля, работать с командой, заниматься дизайном интерьера и управлением. Он стал профессионалом и устроился в Сингапуре. «Однажды мне позвонили из мексиканского посольства и попросили сделать две-три вещи, потому что приезжали Энрике Ольвера и Виргилио Мартинес (Central, Перу). Ольвера, представьте себе. Я мало с ним разговаривал, но он сказал: «Ты чертовски крутой, ты послал к черту текс-мекс, и теперь никто больше не говорит о текс-мексе». Теперь все говорят о тако, настоящем тако». К тому времени Ольвера уже придумал омакасе из тако, и уже начался бум мексиканской гастрономии — от уличной еды до традиционной, — который продолжается до сих пор. В своей новой работе под руководством двух китайско-австралийских предпринимателей он в некотором смысле вернулся домой. «Моя мама отправилась в Гвадалахару и купила изделия ручной работы, посуду, стулья Acapulco, все. И я заказал целый контейнер», — вспоминает Марио. Там он познакомился с Мэриэнн. Уже как пара они решили переехать. Они собрали чемоданы и уехали в Таиланд. Они попали в Gaggan, который в то время считался лучшим рестораном Азии. Из почти промышленного зала, где ежедневно обслуживали около 350 человек, они перешли к изысканному ужину. Эти впечатления стали толчком к созданию того, чем сегодня является Makan. Мэриэнн лучше всего описывает это: «Это отражение того, кем мы являемся сейчас. Например, картину, которая висит в этом зале, написал наш хороший друг, или мы очень любим музыку, поэтому Марио поставил очень красивые колонки». Makan также отражает их любовь к южноазиатской кухне. Его название означает «есть» на малайском языке. Ресторан открылся четыре года назад в большом доме в районе Рома и сразу же наполнился клиентами. В 2023 году он переехал в район Хуарес. Одно из самых вкусных блюд — суп лакса, серьезный конкурент популярного в стране рамена, потому что, возможно, он больше нравится мексиканцам своей остротой и пряностью. Этот суп является классическим блюдом Сингапура. Сингапур, верный своей портовой идентичности, смешивает языки, культуры и кулинарные традиции. Он был английской колонией, был оккупирован японцами во Второй мировой войне, присоединился к Малайзии и обрел независимость в 1965 году. Это разнообразие отражается в блюдах и, конечно же, является частью Makan. В меню есть том ям, родом из Таиланда; обжаренный салат с соевым даси, созданный в Японии; или утка по-гонконгски, в честь китайской территории, где был изобретен этот рецепт. Кухня Сингапура, как и мексиканская, обогащена миграциями. Точно так же Марио и Мэриэнн являются мигрантами туда и обратно. Марио, который сделал карьеру в Сингапуре, готовя закуски, сегодня живет в Мексике, и его лучший помощник — это вок. «Прежде чем открыть здесь ресторан, мы посмотрели около 100 помещений и выбрали это», — говорит мягким голосом Мэриэнн. Марио вторая: «Кроме того, оно находится напротив китайских часов». Азиатская территория, потому что они находятся в нескольких минутах от китайского квартала Мехико. Оба были пионерами, сделав ставку на этот район, который был немного проблемным из-за демонстраций, но в то же время окруженный красивыми домами эпохи Порфирио Диаса. Makan — это просторное помещение с двойной высотой потолков, бетонными стенами, большой кухней и длинной барной стойкой, где готовят свежие коктейли. В то же время, он полон деталей: посуда, подставки для палочек, салфетки... Мэриэнн и Марио выбрали каждый элемент Makan, где по прибытии вас угощают прозрачным куриным бульоном с небольшим количеством зеленого лука. Затем они наполняют стол блюдами оттуда с ингредиентами отсюда.