Умберто Вильярреал, шеф-повар гриля: «Приготовление пищи - это чистейший акт любви».
Мексика 2024-10-08 03:54:14 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Для Умберто Вильярреала (Нуэво-Леон, 1967) дым - это просто еще один ингредиент на кухне, такой же, как соль и перец. Шеф-повар гриля и фотограф Адальберто Риос Ланц отправились в долгое путешествие по уголкам Мексики, исследуя и документируя культуру асадо - путь, которому Вильярреаль посвятил половину своей жизни. Автор книги Todo al asador собрал в ней свои лучшие рецепты и отправился в путешествие по разновидностям асадо, науке огня и кулинарному разнообразию северной Мексики. Шеф-повар, родом из Монтеррея, представляет себе гастрономию севера, чтя свое происхождение: откровенно, непритязательно и очень прямо, «как хороший северянин», говорит он, - философия, которую он перенес в свой ресторан Mata De Chile в муниципалитете Сан-Педро-Гарса-Гарсия. Намерение выпустить подобную книгу он вынашивал в течение многих лет, стремясь к тому, чтобы каждый, независимо от возраста, мог приготовить на гриле и понять этот метод приготовления. В книгу вошли рецепты других приглашенных шеф-поваров, таких как Адриан Эррера, Бьянка Кастро-Серио, Хуан Рамон Карденас, Луис Осуна Видаурри, Марио Вильяреаль Мурра и Рикардо де Горордо. Вильяреаль, который был гостем таких шоу, как Crónicas del Taco и Master Chef México, делится своим опытом в качестве мастера гриля и размышляет о связях, которые создаются вокруг приготовления пищи. Вопросы. Как вам удалось воплотить в книге такую глубоко укоренившуюся традицию, как асадо? Ответ. Это то, что пришло само собой. Я готовил столько, сколько себя помню, вместе с моим отцом и дедом, и они зародили во мне страсть к кулинарии. Они готовили как хобби, они не посвящали себя кулинарии. Сейчас я готовлю профессионально с 1990 года, но я всегда путешествовал и проводил гастрономические исследования, посещал города и поселки. Я хотел запечатлеть и оставить в книге наследие всех этих впечатлений. В. Вы говорите, что «Карнита асада» выходит далеко за рамки простых воскресных посиделок и что еда - это центральный элемент в построении человеческих отношений. О. Карнита асада - это образ жизни. Для нас здесь, на севере, carne asada - это повод собраться вместе с друзьями, товарищами и семьей. Это повод собраться вместе, посмотреть друг другу в глаза, отложить телефоны и предложить гостям все самое лучшее. Приготовление пищи - это самая чистая любовь на свете. Сказать кому-то: «Вот, я приготовил это для тебя» - значит создать узы. Передать через блюда истории, воспоминания и тоску людей, которых нет рядом с вами. Когда я разжигаю барбекю, рядом со мной находится мой отец. Я включаю его и зову его, а он говорит мне: «Не соли его, ублюдок. Переворачивай». Он умер в 2000 году, а моя мама - в 1995-м, но мы были ростбифами. Его способ сказать, что я люблю тебя, и я тоже тебя люблю, заключался в приготовлении еды. Когда вы шеф-повар, а незнакомый вам посетитель говорит: «Я ем это блюдо, и моя мама сейчас меня обнимает», - этому не учат ни в одной школе для шеф-поваров. В. Почему вы решили включить в книгу рецепты других шеф-поваров в дополнение к своим собственным? О. Потому что для меня кулинария - это обмен опытом, а что может быть лучше, чем разделить его с большими друзьями. Идея заключалась в том, чтобы включить в книгу предложения от каждого региона Мексики. Есть кто-то из Синалоа, Торреона, Тампико, Сальтильо, а также Бьянка из Мексикали, которая является единственной женщиной-кондитером, готовящей свои десерты путем копчения и приготовления на гриле. Разделить с ними этот проект - значит дать им возможность продемонстрировать гастрономию своего региона. В. Как, по вашему мнению, читатели будут взаимодействовать с книгой? О. Приготовив рецепты. Рецепт мой, но когда кто-то осмеливается его приготовить, я предлагаю ему добавить вкусовой профиль, который ему нравится, или ингредиент, и теперь рецепт принадлежит ему. Вот так вы создаете свои собственные рецепты, они принадлежат им, и рецепт больше не мой. Многие люди готовят бургеры на углях, жареных цыплят, карне асада, тако. Мы отправляем им руководство, в котором есть все самое необходимое для создания семейного бизнеса. Вам не нужен ультрасовременный гриль. С помощью двух блоков и гриля вы сможете приготовить мясо на гриле. В. Что самое сложное в открытии бизнеса? R. Снимите с себя паутину, что все против вас, что ничего не получится и что вы не сможете ничего достичь. Шутка заключается в том, чтобы окунуться в воду, а оказавшись в ней, научиться плавать. Вы должны окунуться и избавиться от страха перед проектами, рецептами или приготовлением того, что вы никогда раньше не готовили. Отчасти это сказал мне мой отец, а потом я научился этому, живя с людьми в окружении. В. И каждый может извлечь пользу из этого руководства. О. В этом и заключается идея книги. Она не предназначена для кого-то или для какого-то региона. Каждый может разжечь огонь и собраться вокруг него. Это присуще нам. Когда мы открыли для себя огонь, мы стали людьми, начали готовить белки, есть их. Зажгли огонь, и появился очаг; очаг происходит от слова «костер». Вы зажигаете огонь, и все собираются вокруг. Потом мы обнаружили, что там же можно готовить, люди стали собираться вместе, общаться и общаться. В. Что вы считаете самым важным вкладом Todo al Asador в распространение мексиканской кулинарной культуры? О. У каждого рецепта есть своя история. Я стараюсь оставить это наследие своей семье и людям, которые готовят мясо на гриле дома в любительском режиме, чтобы они могли стать профессионалами, увидев всю посуду, оборудование, ингредиенты и, прежде всего, рецепты, которые там есть. Так они смогут получить лучший опыт и избавиться от страха перед приготовлением толстого мяса или сложных белков на гриле. На самом деле это очень легко сделать, имея необходимые знания. Подпишитесь бесплатно на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте всю самую важную информацию о текущих событиях в этой стране.