Уважение к земле и воде: рестораны Оахаки перестраиваются на бережное отношение к природе
Мексика 2024-07-12 01:14:56 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Переосмысление традиционной оахаканской кухни стало лишь первым вызовом для нового поколения профессионалов мексиканской кухни, чьи творения и гастрономические интервенции типичных блюд удивили самые взыскательные вкусы в мире. Спустя 15 лет после этой трансформации, означавшей приправление мексиканской высокой кухни кротами, цветной кукурузой и кузнечиками, появилась новая задача: сохранение биоразнообразия продуктов в условиях изменения климата, засухи, использования пестицидов на посевах и химически модифицированных кормов для животных. Экологически ответственные действия, направленные на сохранение имеющихся ресурсов, стали целью для некоторых ресторанов Оахаки, таких как Alfonsina и Los Danzantes. Оба ресторана разработали и внедрили стратегии по сокращению выбросов углекислого газа, которые на местном уровне оказывают положительное влияние на окружающую среду, а на глобальном уровне привлекают внимание международных организаций, таких как Организация Объединенных Наций (ООН), которая обратилась к этим ресторанам с просьбой разработать протокол устойчивого развития в этом секторе. Альберто Леон, шеф-повар, администратор и владелец ресторана Alfonsina вместе со своей матерью, госпожой Эльвией Леон, разработал комплексный проект экологически ответственных действий, который предусматривает использование органических продуктов на кухне, бережное отношение к воде, сокращение отходов и использование возобновляемых источников энергии в ресторане, расположенном в городке Сан-Хуан-Баутиста, Ла-Райя, Оахака, примерно в 10 километрах от столицы штата. "Для меня самое важное - накормить людей, которые приходят в ресторан. Именно поэтому мы с моей мамой, сеньорой Эльвией, начали этот проект пять лет назад. Мы покупаем только те продукты, которые выращены с использованием методов, уважающих землю, без изменения производственных циклов и без использования агрохимикатов", - говорит шеф-повар. Альберто родом из Санто-Доминго-Нундо, городка в регионе Микстека (к северу от Оахаки), откуда он и его мать эмигрировали 32 года назад в поисках "американской мечты". Но привязанность к своему штату заставила их обосноваться в Сан-Хуан-Баутиста-Ла-Райя, где Альфонсина работает в настоящее время. Ресторан, отмеченный наградой Bib Gourdman гида Michelin 2024, сократил до минимума образование отходов и пищевых отходов, так что в Alfonsina нет меню. Это означает, что каждый день Альберто ходит по магазинам, чтобы купить свежие и сезонные ингредиенты, не заставляя землю. Гастрономия Alfonsina - это переосмысление традиционной оахаканской кухни, приправленной свежими овощами и травами, в которой нет рафинированных сахаров и муки. "Мы подслащиваем соком сахарного тростника, панна или медом", - объясняет Альберто, добавляя, что они также не продают безалкогольные напитки любого вида, коммерческое пиво или напитки, разлитые в бутылки из ПЭТ, из-за большого потребления воды, которое связано с производством этих продуктов. Вода и забота о ней - центральная часть ответственных действий, предпринимаемых Альберто, госпожой Эльвией и командой ресторана. В инфраструктуру входят фильтры и система сбора дождевой воды объемом 30 000 литров, поглощающий колодец, очистка серой воды и использование сухих туалетов. "Шелуха, образующаяся при приготовлении пищи, и вообще органические отходы высушиваются и измельчаются, чтобы затем попадать в сухие туалеты и превращаться в компост для улучшения почвы", - добавляет шеф-повар. Альберто имеет 16-летний опыт работы в гастрономии. Он начинал в ресторане Casa Oaxaca у Алехандро Руиса, затем работал с Энрике Ольверой в Pujol, а также в Cosme в Нью-Йорке, после чего вернулся в муниципалитет, где вырос, Сан-Хуан-Баутиста-ла-Райя, чтобы построить свою собственную судьбу. Оглядываясь на свою кухонную плиту, он говорит, что индустрия способна решить огромную задачу по изменению вредных для окружающей среды практик и переосмыслению себя, как это было много лет назад с блюдами. Знаменитый ресторан Los Danzantes, расположенный в центре Оахаки, был удостоен двух звезд Мишлен в 2024 году: одной в знак признания его кухни под руководством исполнительного шеф-повара Чазза Титуса, а другой - за приверженность к охране окружающей среды. Виктор Рамирес, руководитель отдела коммуникаций кулинарной компании, объясняет, что среди мер по защите окружающей среды, за которые ресторан получил Зеленую звезду Мишлен, - сокращение неорганических отходов, разделение мусора, компостирование, повторное использование стеклянных бутылок, пожертвование сгоревшего масла для использования в качестве топлива и органический огород. Путь к этому был долгим: Los Danzantes обосновались в Оахаке в 2001 году, приехав из Мехико. Здесь был открыт ресторан, а в муниципалитете Сантьяго-Мататлан родился одноименный бренд мецкаля (и домашний напиток), а также Alipús - марка кустарных мецкалей от разных мастеров. Концепция мексиканской кухни изменилась в 2005-2006 годах, когда глобальное движение Slow Food было принято директором компании в Оахаке Хайме Муньосом, который считает важным предлагать хорошую, чистую и справедливую еду. Таким образом, продукты и их происхождение становятся основополагающими для того, чтобы предложить посетителям качественную еду без агрохимикатов, что с годами превратилось в обязательство. В 2019 году Los Danzantes сделал еще один шаг вперед, открыв Huerto - помещение, предназначенное для выращивания овощей и съедобных цветов для ресторана, который стремится к устойчивому развитию, не оставляя без внимания оахаканских поставщиков органического сырья. Расположенный в городе Сан-Агустин-Этла, примерно в 22 километрах от столицы, он содержит большое разнообразие овощей, цветов и рассады, которые обеспечивают кулинарные потребности ресторана дважды в неделю. Проект возник с целью получения высококачественных продуктов, которые меняются в зависимости от сезона, предложений шеф-повара и климата, говорит Тенсей Кастро Юрия, отвечающий за огород. Мы разработали архитектурный, агрономический и почвенный дизайн для его правильного использования". На участке есть система сбора дождевой воды, сухие туалеты, питомники, места для вермикомпостирования, удержания фильтрата и почвы, а также для приема органических отходов из ресторана для получения компоста", - объясняет она. Агроном Амаури Круз Гарсия рассказывает, что здесь выращивают 40 сортов томатов (17 черри и 23 обычных), а также цветную свеклу (желтую, белую, чиоггиа), сезонные травы и специи, желтый сквош, различные виды капусты (бок-чой, квин фиолетовый, бок-чой, тот сой), мангольд, щавель, брокколини, редис и цветную морковь. У них также есть банк семян, они разрабатывают и готовят собственные биоинсектициды (с перцем чили, корицей или другими специями) на случай появления вредителей. Часть продуктов, используемых в ресторане, производится в Huerto, а также предназначается для Лаборатории вкуса, в рамках которой каждую среду шеф-повар, повара и персонал готовят инновационные кулинарные предложения, объясняет Виктор Рамирес. В ресторане также произошли существенные изменения, направленные на обеспечение устойчивого развития. Как и в Alfonsina, Los Danzantes исключил из своего меню безалкогольные напитки, коммерческое пиво и бутылки из ПЭТ, открыто заявив о своей нетерпимости к чрезмерному расходованию воды и ненужному образованию отходов. Оахаканская кухня - одна из самых процветающих отраслей: разнообразие продуктов, использование традиционных методов выращивания, разнообразие овощей, семян и сырья, а также талант профессиональных поваров стали основой ее всемирной славы, но ее известность ставит задачу ее сохранения, что возможно только благодаря устойчивому развитию и реализации экологически ответственных действий.