В Барра Калифорния Сур лучшие свежие устрицы, прямо из Ла-Баха в Санта-Мария-ла-Рибера.
Мексика 2024-02-02 01:45:33 Телеграм-канал "Новости Мексики"
"Мы счастливы, у нас все хорошо, но мы также хотим, чтобы люди знали, что происходит за фермой, где выращивают устриц, и какую пользу устрицы приносят морю", - говорит Луис Бакедано, партнер Barra California Sur и Bendito Mar, фермы, расположенной в заливе Магдалена, где выращивают двустворчатых моллюсков экологически рациональным способом. История Barra California Sur не может быть рассказана без истории Bendito Mar, кооператива, основанного восемь лет назад Аланом Эспинозой. Луис рассказывает, что Эспиноза вырос на острове: "Его отец был морским биологом и учился у рыбаков, затем он завел ферму и попросил меня помочь ему". Алан контролировал воду, а Луис - землю. Идея заключалась в том, чтобы приглашать шеф-поваров и рестораторов, знакомить их с работой и готовить для них блюда, чтобы они могли увидеть потенциал своих устриц. Так в команду пришел Алекс Рейна, шеф-повар ресторана Barra California Sur и двух других заведений, которые они открыли в Мехико: Taller de Ostiones и La Concha de Atlixco. Рейна, работавший в сфере гостеприимства и искавший более спокойных вод, рассказывает, как прилив вернул его к кухонной суете: "Мы начали с экскурсий, но там мы давали еду, и нашим гостям она нравилась". Он готовил простые рецепты, такие как севиче или моллюски с соусом, но было ясно, что они могут быть успешными, если у них есть что-то свое". Рейна не соглашается с тем, что он предложил открыть ресторан, Луис смеется и уверяет, что так оно и было... В мае 2021 года они открыли Oyster House в нескольких шагах от набережной Ла-Паса, и он стал излюбленным местом как местных жителей, так и туристов. Но чтобы завоевать страну, нужно было управлять столицей, поэтому они захватили свои раковины и открыли магазин в Санта-Мария-ла-Рибера. Луис позвонил другу, у которого был дом по соседству, и сделал ему предложение: "Сдай мне это место с баром". Потом мы стали развиваться, но не могли за этим угнаться, поэтому начали расти в обратную сторону". Хотя главными героями заведения являются свежие двустворчатые моллюски, задний дворик - это плюс, приглашающий отведать моллюсков без этикеток в сопровождении Clamato Coqueto, приготовленного с черными соусами, лимоном и пивом. Их звездное блюдо - Almeja Coqueta: рыбное севиче с моллюсками чоколата, маслом чили, желтым лимоном, весенним луком и майонезом шрирача; оно также хорошо отражает гастрономию Ла-Баха, на которую повлияли китайские и японские мигранты, обосновавшиеся в этом районе в начале XX века. Рейна показывает мне банку, полную копченых устриц, и дает попробовать: "Мы их коптим, добавляем немного масла и желтый лимон", - говорит она мне. Они изысканны, как и соус мача в центре стола". В эти дни он также тестирует тамалес из устриц и моллюсков для Дня Свечи. Он не перестает создавать новые блюда, он сын матери-повара и каким-то образом привносит ее в свои рецепты: "Моя мама всегда была поклонницей дров, здесь мы не разжигаем дрова по юридическим причинам, но у нас есть древесный уголь". На гриле Рейна готовит рыбу а-ля карвинг, чтобы подать ее в тако с гуакамоле и приправленной фиолетовой капустой; и моллюсков au gratin с маслом, чесноком, пармезаном и хрустящим беконом, сопровождаемых мучными тортильями, привезенными из Ла-Паса, так что можно сказать, что это северная территория. Баха - это не только рай для любителей вкусной еды, но и один из самых биологически разнообразных регионов Мексики и всего мира. Ферма Bendito Mar - это не просто выращивание хороших устриц, это комплексный проект, включающий в себя заботу об окружающей среде, ответственное потребление, справедливое трудоустройство местного населения и, конечно же, гарантию качества продукта, который попадает в ресторан. Мы попробовали устрицу кумамото, не зная, что для ее созревания требуется два года (в случае с шоколадным моллюском - пять лет), и хотя это очень маленькое животное, существуют целые общины, экономика которых строится именно на нем. По словам Луиса, "шутка в том, что культура устриц в Мексике растет, она суперустойчивая и суперэкологичная". Мексиканский Тихий океан дарит нам не только прекрасные пляжные дни и захватывающие закаты, но и такие ценные продукты питания, как марлин, тотоаба или двустворчатые моллюски, многие из которых находятся под угрозой загрязнения и беспорядочного промысла. Такие кооперативы, как Bendito Mar и его ресторанная часть Barra California Sur, стремятся предлагать вкусные блюда, не забывая о том, что нужно сделать, чтобы они попали на стол. "Я всегда хотел оставить после себя позитивное наследие, я всегда стремился уважать корни и природную систему, поэтому я думаю, что оставить наследие морю - это очень здорово", - заключает Луис, осторожно открывая моллюска катарину, чтобы показать, где у него глаза, и я с удивлением узнаю, что у моллюсков есть глаза. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS Mexico и получайте все последние новости из этой страны.