В Эно пекарь Хуэрик Палос печет лучший "панеттоне" в рождественский сезон.
Мексика 2023-12-24 01:50:43 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Хотя панеттоне выглядит как большой блин, на самом деле это бриошь родом из Милана, которую едят на Рождество и которая постепенно заняла особое место среди оладий и rosca de reyes. Первый образ, который приходит на ум при упоминании панеттоне, - это коробочки с маленькими итальянскими флажками, которые в изобилии продаются в модных магазинах самообслуживания. Да, это панеттоне, да, они импортированы из Италии, да, но они также промышленного производства, и даже если они сделаны на масле итальянских коров, они лучше, чем кустарные панеттоне, выпекаемые в некоторых мексиканских пекарнях. Хуэрик Палос, отвечающий за сладкое меню в Eno и корпоративный шеф-кондитер Casamata (компании, объединяющей рестораны шеф-повара Энрике Ольверы), говорит: "Мы работали над панеттоне три года и, думаю, наконец достигли идеального результата". Три года проб и ошибок. Выпечка - сложная наука, на ее успех или неудачу влияет множество факторов, от используемых ингредиентов, климата или высоты над уровнем моря, даже от руки пекаря. Как и любая бриошь, панеттоне готовится из сахара, яиц и масла, однако в нем используются не дрожжи, а закваска, сложная и неподатливая закваска. Уверен, что во время пандемии кто-то из читателей пытался стать пекарем-любителем и сделать закваску, ну, я тоже пытался и потерпел неудачу, так что я понимаю, что стоит за этим видом выпечки и почему бриоши, слоеные пирожки или буханки иногда стоят так дорого. В Eno знают, что панеттоне - это вкусная головная боль, поэтому они готовятся к рождественскому сезону. "Мы начинаем делать закваску 20 ноября, - говорит Хуэрик, - а затем как минимум пять дней у нас уходит на приготовление другой закваски, которая называется левито. По-итальянски левито называется левита, она делается из муки с более высоким содержанием клейковины, в результате получается менее кислое тесто, идеальное для сладких, пушистых и пышных булочек, таких как панеттоне. Левито ежедневно укрепляют, "и когда оно обжигается, оно обжигается", - говорит Хуэрик, когда оно внезапно наполняется пузырьками и "очень быстро увеличивается в объеме втрое". Затем наступает время добавить часть сахара, яйца и масло и оставить бродить еще на 12 часов. После этого добавляют вторую часть ингредиентов, соль, апельсиновую и лимонную цедру, сухофрукты; в случае Эно это черный и светлый кишмиш и засахаренный апельсин, вымоченный в роме. Все еще впереди... Смесь порционно выкладывают в традиционные "капацильос" - коричневые бумажные миски, столь характерные для панеттоне, - и оставляют бродить. Я пробовал несколько панеттоне, и этот покорил меня своей начинкой. "Перед выпечкой мы добавляем слой миндального масла, сахарной глазури и канди [крупные нерафинированные кристаллы]", - признается Хуэрик. Он также объясняет, почему они решили сделать только один вкус: "Мы в Casamata знаем, что всегда можем сделать лучше, но самое главное - это хорошо освоить рецепт, и я думаю, что мы это сделали, а дальше мы можем придать ему немного изюминки". Как и в других местах, где предлагают мраморные или с шоколадной крошкой, плотные ингредиенты, которые могут работать против консистенции. Когда панеттоне выходит из духовки, он должен лежать вверх ногами - как летучая мышь, - чтобы сохранить свою форму. Спустя еще несколько часов он наконец готов. В общей сложности процесс занимает не менее 72 часов (не считая пяти-семи дней на приготовление закваски). Хуэрик говорит, что "лучше всего есть ее на следующий день после покупки, потому что вкус более концентрированный. Если он остался, его можно нарезать на кусочки и поджарить на тосте, пропитать шоколадом, кофе или дижестивом вроде амаретто". Если вы хотите повысить калорийность, его также можно есть с кремом "Англез" или маскарпоне. Правильно разрезать его пополам, сверху вниз, хорошим хлебным ножом, затем положить плоской стороной на стол и нарезать продольными ломтиками. Как узнать, что вы выбрали хорошо приготовленный панеттоне? Для Хуерика есть три условия: "мякиш должен быть мясистым, упругим, почти как будто истертым; вкус должен быть довольно маслянистым; и у него должен быть твердый, крепкий купол". Три из трех для панеттоне от Eno, плюс дополнительный плюс, который Хуэрик называет "пуншем", то есть именно миндальной верхней корочкой, которая очень хорошо контрастирует с душистым и мягким хлебом... Вкусно, вкусно, вкусно. Примечание: в Eno пекут всего несколько панеттоне в день, потому что процесс этот долгий и сложный, так что лучше поговорить с ними, чтобы узнать о наличии. Он будет продаваться до 31 декабря 2023 года. Подпишитесь здесь на рассылку EL PAÍS México и получайте все последние новости из этой страны.