В Кабо-Сан-Хуане морепродукты - это изысканное путешествие в гастрономию Алана Вилледы.

На прилавке рыбной лавки Эладио лежит тунец весом около тридцати килограммов, за несколько секунд Алан Вильяда отрезает ему голову и один бок, извлекает красноватый ломтик, делит его на толстые куски, добавляет японский соус, шнитт-лук и рыбью икру. Он подносит тарелку ко мне с палочками для еды. Это идеальное сашими. Тунец мясистый, ничего не пропало и нет; похоже на японское сашими, но оно уникально. Алан, шеф-повар и владелец ресторана Cabo San Juan (по соседству с его рыбным магазином Eladio's), объясняет, почему вкус морепродуктов здесь отличается: «Я начинал с большим желанием и небольшим количеством денег. Когда мы открылись, там было несколько других заведений, делающих то же самое, и мне нужно было сделать что-то выделяющееся». Он использует как мексиканские, так и азиатские ингредиенты, сочетая их с рыбой, креветками и устрицами для создания уникальных блюд. Японские и китайские соусы - не исключение в этих рядах, ведь Mercado San Juan находится в Чайнатауне, в историческом центре Мехико. Отличительной чертой рецептов Алана является сочетание вкусов, на которых он вырос, и тех, с которыми он познакомился за свою короткую жизнь, ведь ему всего 28 лет. Родом из Мехико, Алан и его семья имеют небольшую вотчину на этом рынке. Его дед, Эладио, был владельцем рыбного рынка и нескольких лавок на рынке. «Мы ели устриц на завтрак, иногда ели омаров, но однажды в школе я рассказал об этом, и учительница сказала мне не врать. Эта еда была для богатых людей. Они послали за моей матерью, которая объяснила, что это семейный бизнес». Алан был нетерпеливым молодым человеком, он хотел написать свою историю и имел трения с отцом. Он без стыда рассказывает, что «они арестовали меня за то, что я был не с теми людьми, и отвезли в тюрьму». Он пробыл в тюрьме всего несколько дней, но этот опыт потряс его и заставил вновь обратиться к рыболовству и гастрономии. «Помню, когда мне было 10-11 лет, мама водила нас в Ла-Мерсед на рождественский ужин. Я видел, как она покупала помидоры, лук, чеснок, специи, чили пастилья, гуахильо... Мы приезжали, ставили все на стол и уходили играть. И вдруг все, что я купил, превращается в яблочный салат, спагетти, маринованную свиную вырезку, треску и ромеритос. А я думал о том, как я это сделал. Любопытство влекло его на кухню. Мать Алана была его первым учителем, она научила его своим рецептам и рецептам прошлых лет, рецептам его бабушки, которая была традиционным поваром; его отец тоже готовил, он делал севиче, чтобы лучше продавать свои продукты. «Он давал покупателям попробовать, чтобы они поняли, насколько хороша его рыба», - говорит Алан. Белая рыба приправляется лимоном, маслом и белым уксусом, сочетается с красным луком, помидорами, авокадо, лавром и кориандром, и в результате получается «севиче», очень похожее на «эскабече». Море необъятно, как и его продукты и способы приготовления рыбы, заправки устриц - от добавления нескольких капель соуса уичоль, соли и небольшого количества лимона до добавления рисового уксуса и лука-шалота - или приготовления тостады с тунцом. Алан честно говорит, что главное - «готовить то, что я люблю есть, TNT - это тостада, которую я сделал для себя однажды во время обслуживания; клиент увидел меня и сказал, что хочет такую же, и остался». Алан намазывает тостаду японским майонезом и пастой чили, кладет на нее нарезанного кубиками тунца (торо, ситоро и аками), маринованного в кисло-сладких азиатских соусах и тобико (икра летучей рыбы), затем берет паяльную лампу, чтобы слегка обжарить тунца, и завершает тостаду шнитт-луком. По словам Алана, «мне захотелось приготовить типичную тостаду, которую все делают с тунцом и соей. И я положил на нее тротил, потому что тобико гремит, когда его обжигаешь паяльником». TNT - взрывной и изысканный, вы просто обязаны заказать его, если поедете в Кабо Сан-Хуан. На эти отголоски японской кухни повлияла поездка, которая изменила жизнь Алана. Я увидел документальный фильм «Дзиро мечтает о суши» и влюбился, рассказал двоюродному брату, который работал в авиакомпании, и он заказал билеты. Больше всего мне запомнилось, как я ел нигири в восемь утра, и это просто снесло мне крышу. Он соединил знания своей бабушки, матери, отца, то, что попробовал здесь и там, то, что ему нравится, и создал свой собственный способ приготовления пищи, далекий от общепринятого знаменателя, который сделал его очень известным. Я хотел сделать что-то другое, поэтому ресторан и называется Cabo, в Кабо меняются течения». Этот шеф-повар преуспел в своей миссии выделиться. Теперь люди по часу стоят в очереди у дверей рынка, чтобы дождаться своей очереди, а команда ресторана, возглавляемая старшим братом Алана Диего, жонглирует, чтобы разместить людей. Это место для того, чтобы есть вкусную еду и уходить довольным; это место, где нужно проявлять сочувствие к другим обедающим в очереди, покидать помещение, когда вы закончили, чтобы у всех был шанс попробовать кухню Алана.