В ресторане Mukyu подают уютный рамен в стиле Йокогама.
Мексика 2024-08-13 01:15:38 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Mukyu означает "пока существуют небо и земля, мы продолжаем процветать", по словам шеф-повара и владельца этого ресторана Кенши Косака, который выбрал это название, потому что нашел его в словаре и оно ему понравилось. Пообщавшись с ним, я не думаю, что выбор был таким уж случайным: Косака методичен и перфекционист. Его фирменное блюдо - тонкоцу, рамен в стиле Йокогама, состоящий из бульона из свиных и куриных костей, с лапшой, вареным яйцом, нори (морскими водорослями), менма (маринованным бамбуком), чашу (беконом), японским шнитт-луком и шпинатом. На случай, если вам захочется придать супу дополнительную остроту, к нему подается соус из ферментированных бобов и свежий тертый чеснок. Этот суп, как сказано в меню, является "бульоном высшего качества", насыщенным по консистенции и вкусу, но не тяжелым. Это хорошо сбалансированное и полноценное блюдо, которое успокаивает вас. На приготовление этого рамена у Косаки уходит целый день, за который он записал 170 различных рецептов в одном блокноте и еще сто - в другом. "Я довожу его до совершенства, хотя иногда встречаются и более удачные варианты. Это как тетрис, знаете, становится все лучше и лучше". Он показывает мне блокнот, это не обычная книга рецептов со списками ингредиентов и пошаговым описанием процедуры, это что-то непонятное, как будто в нем формулы алгебры перемешаны с рисунками картинок. Его жена и партнер, Ана Эухения Моралес, смеется и говорит, что "картинки - это кастрюли". У Косаки есть свой метод, объясняет он: "Не все кости одинаковы, они готовятся по-разному, поэтому он их меняет"; время от времени он аккуратно вынимает некоторые из них - из которых уже извлек аромат - кладет другие, сырые, удаляет примеси и дает бульону снова забурлить. Этот цикл он повторяет несколько раз. Это основа тонкоцу, но он не был бы вкусным, если бы остальные элементы, входящие в его состав, не были сделаны Косакой с той же тщательностью. Именно он маринует бамбук, который привозит из Японии в рассоле, готовит чашу и измельчает вареные яйца, чтобы желток достиг нужной консистенции: "немного студенистый, но не жидкий". Он также научился готовить лапшу вручную; она получается именно такой, как надо, al dente, как сказал бы итальянец, и должна быть размазана, как японец. Этому блюду, которое сделало его знаменитым, он посвятил два десятилетия проб и ошибок, чтобы уже через несколько минут - пока оно не остыло - за одним из столиков в столовой можно было насладиться им. Обслуживанием занимается Моралес. Эта пара выросла в японском ресторане: она была официанткой и помогала администрации, он - шеф-поваром. Они терпеть не могли друг друга. Моралес вспоминает: "Когда я его встретила, он был суперзлодеем, но с первого раза, как я его увидела, он мне понравился". Трения между ними усилились до такой степени, что Моралес попыталась уйти в отставку, но решила остаться, потому что босс убедил ее, что Косака извинится. Через несколько месяцев они стали возлюбленными, жили вместе и поженились. Оттуда люди приходили и просили рамен Кенши, и так мы поняли, что если мы что-то открываем, то должны продавать рамен". В 2005 году они стали независимыми и основали Mukyu в Койоакане. Они еще трижды меняли местоположение, пока не обосновались в Куаухтемоке, районе с большим количеством восточноазиатских блюд. Аналогичным образом, японские заведения разбросаны по всей стране, и японское кулинарное завоевание началось с суши с начинкой из сыра "Филадельфия", завернутых в манго и панированных. Прошло несколько лет, прежде чем появились нигуири-бары и заведения, специализирующиеся на якитори или рамене - неяпонском блюде. Этот суп был создан в Китае - там же изобрели пасту - и стал популярен в Японии в XX веке, став частью ее гастрономической идентичности. В Йокогаме, втором по величине городе, рамен сделали своим до такой степени, что даже создали музей в его честь. Косака родился там и вырос, слыша, как его отец рассказывает о Мексике - далекой стране, где он жил в юности, работая в компании Panasonic, и в которую влюбился. Он всегда говорил мне, что я должен приехать сюда, чтобы заняться бизнесом". Однако сначала Косака занялся автомобильной промышленностью, переехал в Австралию, затем в США, а в 2004 году оказался в Мексике. Он забыл об автомобилях и нашел свое место и свое будущее на кухне. Он - шеф-повар-самоучка, который учился своему ремеслу, читая, пробуя и экспериментируя. Он не тот шеф-повар, которого вдохновляла его семья; действительно, когда его спрашивают, ел ли он в детстве хотя бы очень вкусную еду, он отвечает: "Мы не ели ничего особенного". Напротив, Mukyu ориентирован на типичную японскую еду, ту, которую подают дома, поэтому вы не найдете чили тореадо, но сможете съесть необычный жареный рис. Моралес объясняет, что "он очень традиционный, в нем только яйца, немного бекона и лука". Еще один сюрприз - цыпленок карааге - на случай, если вы соскучились по панированным роллам. Это маринованная и обжаренная куриная грудка, подаваемая с острым майонезом, отличная хрустящая закуска. "Мне больше нравится другое блюдо", - говорит Моралес. Он имеет в виду курицу амазу, которая также обжаривается во фритюре и поливается кисло-сладким соусом. Оба цыпленка могут быть закусками, как и гёдза из говядины с овощами. Что касается рамена, то его подают очень хорошо, он сам по себе почти полноценный обед, так что лучше ходить с другими, чтобы можно было попробовать несколько; самый популярный - синми с острым кунжутом. Косака поддался некоторым мексиканским прихотям, таким как острота. Однако он старается сохранить аутентичный вкус своей родины. В нише он выставляет катану (меч) своих предков-самураев - постоянное напоминание о том, что через Тихий океан лежит Йокогама. Подпишитесь на бесплатную рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.