В Севичи-Бичи готовят агуачилес, как в Синалоа - групера.
Мексика 2024-03-30 01:49:27 Телеграм-канал "Новости Мексики"
Лос-Мочис - город в штате Синалоа, знаменитый своими манго и помидорами, а также гастрономией, основанной на приготовлении блюд из морепродуктов, свежих из Тихого океана. Именно здесь какой-то кулинарный гений создал агуачиле - блюдо, которое покорило сердце Розалии во время ее последнего визита в Мексику. "Говорят, его придумал владелец ресторана Cuchupetas в Мазатлане, - рассказывает Хесус Армандо Велдеррейн, владелец Ceviche Bichi, и добавляет, что "мы знаем агуачиле как утопленные креветки, просто с лимоном, чильтепином, солью и перцем. На самом деле, когда я начинал, я предлагал их именно так, но никто не знал, что это такое". Велдеррейн рассказывает о 2018 годе, когда он открыл свой ресторан морепродуктов. Родом из Лос-Мочис, он изучал инженерное дело, переехал в Мехико, где несколько лет проработал в стоматологической клинике, пока не уволился и не поменял Excel на ножи, чтобы посвятить себя другому способу заботы о хорошем зубе. "Мы начали, сами того не желая, буквально "о, ну вот, сегодня Пасха, и мне хочется морепродуктов". Это было безумие. Чуй, как называют его близкие, сделал первые заказы среди друзей и родственников. Он вспоминает, что все шло своим чередом: "Это был эффект мультипликатора, в первые выходные мы продали 40 литров, потом 60, потом 80 и так далее...". Он принимал заказы по телефону и доставлял продукты сначала на велосипеде, потом на мотоцикле. В марте 2020 года он арендовал помещение, чтобы открыть Ceviche Bichi в Hipódromo Condesa, но через две недели, в середине месяца, пандемия заставила его закрыться, как и миллионы ресторанов. Однако, по его словам, "все было не так плохо, потому что мы пришли с противоположной стороны, мы знали, как управлять темной кухней, поэтому мы продолжали работать". Четыре года спустя это место стало мини-посольством Синало в мексиканской столице. Расслабленное место со скамейками и столиками на улице, пластиковыми скатертями и коротким меню для тех дней, когда хочется чего-то конкретного, Чуй с гордостью говорит: "То, что я должен вам в эстетике, я отдаю вам во вкусе". Его рецепты просты, но очень приятны. Они отдают должное богатым морепродуктам, привезенным прямо с побережья Синалоа, и настолько хороши, что для их превращения в махарес требуется совсем немного ингредиентов. Чуй с ностальгией говорит, что его приправы - это "фактически рука моего отца, да покоится он с миром", человека, который научил его готовить. В Cevichi Bichi они не усложняют себе жизнь, предлагают полулитровые и литровые севиче и коктейли, а звездой меню является агуачиле: креветки в масле, приготовленные в смеси лимона, кориандра и зеленого чили, с огурцом и красным луком, и, конечно, с небольшим количеством соли, перца и чильтепина, звездного чили с северо-запада. Лучшей парой к этому агуачиле является кламато, приготовленное с пивом, которое подается в стеклянной бутылке - также литровой - и настолько освежает, что вы будете пить его, как воду. Чуй отказывается раскрывать свой рецепт, говоря лишь, что "это лучший кламато в мире", и дает секретный ключ к тому, чтобы сделать его еще вкуснее: "Когда вы приходите и говорите: "Дайте мне кламато с любовью", мы кладем в него сушеные креветки". Cevichi Bichi переносит вас в Синалоа с севиче из тунца, приправленным черными соусами и манго, с "очень мертвыми" хеве, с топорной требухой размером с говяжий медальон, с корико (традиционный десерт региона), с музыкой тамбора и дружелюбной манерой Чуя, который, хотя он уже чиланго - "мне нравится жить здесь", - перевез все, что мог, и открыл таничи в своем ресторане. "Что такое таничи", - спрашиваю я его. А он мне отвечает: "Ну, это старое слово, обозначающее маленький магазинчик в Лос-Мочис", он несколько раз повторяет "ну", региональный костыль, и назвал свою севичерию bichi, что означает "голый". Жители Синало говорят на забавном и насмешливом сленге, очень характерном для их народа. Тачини - это торговая точка, где Чуй продает сырые морепродукты, тостадас (хрустящие и гораздо лучше чилийских, если не предлагать их), чамой из Наволато и даже морскую соль, "потому что еда здесь не такая вкусная, если не положить на нее эту соль", - объясняет он. Я жду, когда взойдет очень сырое солнце, чтобы отправиться в Ceviche Bichi и вылечить себя коктейлем с замороженным хеласом. "Мы открываемся с 11 утра, как раз к тому времени, когда люди просыпаются", - говорит Чуй, который спасает страждущие души своим кламато, приготовленным "с любовью", и агуачиле. Я готовлю такую кухню, которая радушно встретит вас в доме друга". Подпишитесь на рассылку EL PAÍS Mexico и канал WhatsApp и получайте все последние новости из этой страны.