Xel-Há - юкатекский ресторан и кантина с горячими тако и доступными ценами в центре Кондеса.

Суп с лаймом, тако качондо, пападилья и мичелада. Я заказываю это меню несколько раз в месяц. Стол не всегда один и тот же: иногда он стоит в центре зала, из белой Formica без скатерти, а иногда я сажусь за шестиугольный стол у окна - самый желанный - с длинной скатертью и тканевыми салфетками. Я являюсь завсегдатаем ресторана Xel-Há уже более десяти лет, и мне потребовалось несколько лет, чтобы понять, что он разделен на две части. Хосе Мануэль Огандо, владелец этого юкатекского ресторана и кантины, говорит: «Сначала это был просто ресторан. В конце концов мне пришла в голову идея поставить посередине садовник, и это был бум». Жардиньерка исчезла; теперь единственное различие между кантиной и рестораном - это скатерти. Если у вас нет скатерти, вам подадут бесплатную закуску к вашему напитку - вымирающий обычай, которого придерживаются немногие кантины в Мехико. Закуска в Xel-Há - это пападилья, жареное тако из картофельного пюре, которое подается с сальсой верде и кесо фреско. Эта простая вещь - хрустящий и уютный прием. Кантины больше не являются исключительно мужскими - в 1981 году туда были допущены женщины - и превратились в идеальный гибрид между рестораном с белыми скатертями и баром. Здесь подают домашнюю еду и напитки без биттеров; здесь нет шейкеров для коктейлей, есть прямая текила, холодное пиво и разведенный кубас - ром, подаваемый в стакане со льдом и содовой на боку, - который вы можете приготовить по своему вкусу. Официантов, одетых в белое с именем на броши, зовут по имени. Мой или Армандо, если вы постоянный клиент, узнают ваши пристрастия и вкусы. Они могут почти угадать ваш заказ. -Так же, как всегда? - «Я пришлю вам текилиту?» - «Apoco viene sola?». В обычаи барменов также входили азартные игры. В ножках столов в Xel-Há до сих пор есть отверстия, чтобы поставить стакан и освободить место для игр в домино, кубилет или шаффлборд - игр, которые хранятся в шкафу. Огандо говорит, что «игроков тоже больше нет, много лет назад была группа по средам, которая исчезла; и молодые люди больше не играют... Проклятый мобильный телефон». Пристрастие к экранам изменило многие аспекты нашего сосуществования, однако сигнал интернета в Ксел-Ха настолько плох, что некоторые люди сосредотачивают свое внимание на телевизорах, настроенных на спортивные каналы. Здесь всегда много народу, если идут футбольные матчи, бейсбольные игры или финалы теннисных турниров. Мне сказали, что вы болельщик «Мадрида», - говорю я. -Нет, на самом деле я езжу в Барселону, чтобы дать Мадриду фору, - отвечает Огандо. Он родился 69 лет назад в провинции Оуренсе, в Галисии, за тысячи километров от полуострова Юкатан и панучос, но очень близко к плите. Он говорит: «Я вырос между ножками стульев. Бегать за прохладительными напитками в холодильники было моим развлечением». Он старший из трех детей супружеской пары, которая пятьдесят лет держала бар по соседству, а ее клиентами были самые разные люди - фермеры, каменщики, инженеры, архитекторы и жители деревень. «Моя мама много и хорошо готовила всю свою жизнь. Все: треску, мясо, осьминогов...», - говорит она. В Испании, сильно отличающейся от современной, Огандо закончил школу и не имел возможности продолжить обучение: «Я научился профессии электрика у человека, который сказал мне, что у него есть машина и он собирается научить меня водить». Машина привлекала его больше, чем что-либо другое. Работа электрика вскоре закончилась, и Огандо сменил место жительства на Мексику. Ему был всего 21 год, и он устроился в гостиничный бизнес, а затем в юкатекский ресторан Círculo del Sureste, знаменитый своим salpicón de venado. В 1970-х годах единственным способом связи с родителями была почта: «Чтобы написать письмо, я сначала смачивал пять или шесть листов бумаги», - вспоминает он. Несмотря на ностальгию, он нашел себя в юкатекском сервисе и гастрономии и больше никогда не уезжал. Однако его жизнь проходит по эту сторону Атлантики, здесь он вырастил свою семью и основал два сестринских ресторана-кантины: La Montejo в 1984 году и Xel-Há в 1988-м. Он не говорит, какой из них его любимый: «Они как дети, у них нет любимчиков» (обычная ложь родителей). Оба заведения имеют одинаковый район - Кондеса, логотип - прыгающий олень, уютную атмосферу и меню, за исключением того, что La Montejo - это трехэтажный дом; на первом этаже находится кантина с самыми разнообразными закусками: по вторникам - чаморро, по четвергам - паэлья, по субботам - панчита или карнитас. Всю неделю здесь подают пападилью. А Xel-Há - это одноэтажная, более личная столовая. Приправы в каждом месте зависят от того, кто добавляет соль, и сам Огандо признает это: «Я не знаю почему, но есть вещи, которые я заказываю чаще там (La Montejo), чем здесь (Xel-Há). Иногда я приношу кохиниту и сравниваю вкусы, стараюсь, чтобы они были абсолютно одинаковыми». В обоих меню есть необычное блюдо: тако качо качодо. Качондо - это тако из кочинита пибиль, обжаренное на сковороде в том же соке, что и кочинита. В результате получается тако с золотисто-коричневым контуром и сочной внутренней частью, слой татемады приподнимает его, а дополняют его маринованный красный лук с хабанеро, красный соус и лайм. Эта квази-гарнача - изобретение Огандо: «Однажды я пришел поесть и устал от одного и того же, поэтому я сказал: „Давайте сделаем тако из кохиниты, положим в него немного этого жира и дадим ему качодеаду“», - говорит он, слегка краснея. Огандо - представитель старой гвардии, иногда он просит опустить детали, которые считает личными, а затем уступает: «Ну ничего, вы можете это вставить». Ему больше хочется говорить, чем давать интервью, ведь больше всего в своем бизнесе он любит «разговаривать с людьми, а слушать их по-прежнему очень важно». Внимательный к своим клиентам, он принимает решения, одно из которых очень важно - сохранить справедливые цены, потому что он хочет, чтобы люди с разным бюджетом продолжали возвращаться. «Вместо того чтобы приглашать восемь поваров для украшения блюда, я не украшаю его, в этом нет необходимости. В блюде должны быть хорошие приправы, хороший продукт и то, что вы хорошо едите. Вы приходите есть, а не фотографировать свое блюдо. Иногда непреодолимо хочется сфотографировать сырный флан, потому что он запоминается, его готовят дома, как и другие десерты, такие классические, как рисовый пудинг, лимонная карлота или кукурузный хлеб». В разговоре Огандо признается, что иногда скучает по испанским оливкам и время от времени выпивает текилиту. Хотя он родился и прожил здесь всю жизнь, он не цепляется за флаги: «Сегодня мы дети мира, у нас больше нет национальности».