От рыночных отходов к столу: так работают общественные столовые в VMT

Семь женщин входят на рынок «Уникачи» в Вилья-Эль-Сальвадор с мешками и тележками. Им разный возраст. Самой старшей за 70 лет. Все они матери; некоторые — бабушки; другие — даже прабабушки. От отходов рынка к кастрюле: так поддерживаются общественные столовые в VMT. «Есть что-нибудь для общественных столовых, какая-нибудь испорченная тыква?», — спрашивают они, пробираясь между торговцами в зоне тыкв этого оптового рынка с 900 прилавками. Они ищут продукты, которые уже не продаются из-за своего внешнего вида: помятые, с порезами или с поврежденными частями, но все еще пригодные для употребления. В Уникачи продается все: фрукты, корнеплоды, овощи и бакалея. Рынок был основан мигрантами из Пуны, в основном из района Уникачи в провинции Юнгуйо. Оттуда до Лимы более тысячи километров. Некоторые торговцы соглашаются. Другие — нет. «Мы уже готовы, мы уже научились. Торговцу, который так себя ведет, мы просто благодарим и уходим. Есть люди, которые действительно нам помогают», — говорит Леониза Вильена Бесерра, председательница общественной столовой «Добрый самаритянин», расположенной в комитете 9 Север А, в районе Нуэва-Эсперанса, в Вилья-Мария-дель-Триунфо. Там, на холме, где влажность покрывает мхом некоторые склоны и где до сих пор стоят деревянные дома, вода поступает не постоянно. Семьи зависят от резервуара и экономят каждую каплю. В этом месте Леониса кормит более 50 человек. Во время пандемии, когда была организована столовая, здесь ежедневно выдавали до 130 порций более чем 70 семьям. Некоторые из них продолжают участвовать в проекте и по сей день. Леониза не только руководит этой столовой. Она также представляет Общественную организацию народных столовых района Вилья-Мария-дель-Триунфо, которая объединяет 105 столовых и обслуживает более 5 000 человек. Для них и для тех, кто ждет тарелку еды, эти семь женщин в это утро обходят рынок Уничачи. То, что другие выбрасывают. Один из торговцев показывает разрезанную тыкву. Говорит, что ее никто не покупает: она выглядит испорченной. Но если удалить сердцевину, по краям остается пригодная к употреблению мякоть. Не задумываясь, 71-летняя Эухения Соса берет его и несет к тележке. Эухения — председательница общественной столовой «Мария Ауксилиадора» в Вилья-Мария-дель-Триунфо. Она обслуживает 68 человек. Когда она вспоминает о начале, в разгар пандемии, у нее срывается голос. «Нам нечего было есть. Каждый вносил свою лепту — один соль, два соля, так мы и начали. Теперь нас поддерживают, у нас все хорошо», — говорит она. Она родилась в Аякучо, в районе Сан-Сальвадор-де-Кихе, провинция Сукре. Она приехала в Лиму с надеждой, которая до сих пор жива в отдаленных деревнях перуанских гор: надеждой найти работу и построить лучшее будущее. Но этого не случилось. Город не оправдал ожиданий. Эухения начала обходить рынки в поисках пожертвований от торговцев — многие из которых тоже мигранты — чтобы поддерживать работу своей столовой. В проходах картина повторяется. Из ящика отбирают картофель с потемневшими участками, морковь с порезами, отдельные листья, стебли и помятые фрукты. Не всё уносят. То, что можно спасти, моют, режут и хранят. «Мы открываем, моем, и что остаётся — храним, готовим», — объясняет Розана, участница другой общественной столовой, укладывая овощи в тележку. Женщины объединяются в группы, чтобы охватить больше зон рынка. «Иногда нам дают, иногда нет. Главное — это набраться терпения», — говорит одна из них, собирая несколько яблок. Они благодарны за каждую партию, даже самую маленькую. Сбор не ограничивается Уникачи. Лидеры также проводят такие акции в других оптовых центрах Лимы, таких как Ла-Парада и Фруктовый рынок, где они повторяют тот же маршрут в поисках продуктов, которые уже не будут продаваться. Организованные женщины собирают на оптовых рынках продукты, которые не продаются из-за своего внешнего вида. По данным администрации рынка Уникачи, ежедневно образуется от 10 до 12 тонн отходов. Из этого количества около 4 тонн приходится на продукты, которые еще могут быть использованы в общественных столовых. Через несколько минут женщины возвращаются к месту, где они разделились. Там они сортируют собранное в мешки. Фургон ждет их, чтобы помочь с транспортировкой. Раньше они сами загружали мешки и искали способ поднять их на холм. От сбора до приготовления: продукты не попадают сразу в кастрюлю. Сначала их сортируют. Пригодные для употребления очищают, нарезают и классифицируют. Поврежденные части удаляют. Стебли, листья и кожуру сохраняют. Ничто не выбрасывается без проверки. В этот день при поддержке НПО «Tejiendo Sonrisas» организуется кулинарная демонстрация с участием шеф-повара. Все готовится из того, что было собрано утром: стеблей свеклы, шпината и брокколи, листьев овощей и корнеплодов. Готовят фаршированный картофель. Начинку дополняют стеблями и листьями, чтобы увеличить порции. Добавляется вареное яйцо. Рядом шеф-повар показывает, как приготовить два соуса: чимичурри из шрота шпината — отхода, остающегося после приготовления соков в соковыжималках и обычно выбрасываемого — и другой на основе перцев и рокото, где используется почти вся мякоть. Мы используем стебли свеклы, шпината, брокколи и листья некоторых овощей для начинки. Это рецепт, который всем знаком, но в нем используются те ингредиенты, которые обычно выбрасывают», — объясняет Эстефани Араухо Мартель, диетолог и координатор проекта по продовольственной безопасности Tejiendo Sonrisas. Для многих участниц это новое знание. «Я не знала, что это можно использовать, и это вкусно», — говорит Эухения Соса. В своей «олье», где она готовит более 60 порций в день, теперь эти продукты используются в супах, рагу и тортильях. Переработка также позволяет превращать собранное в джемы, маринады или пирожные, что способствует развитию малого предпринимательства среди участниц общинных столовых. Два раза в неделю женщины возвращаются на рынки. В столовой. Утром в четверг Фанни Герреро обходит кладбище Вирхен-де-Лурдес, известное как Нуэва-Эсперанса. Она идет по песчаной местности, пока летняя лимская жара поднимается с самого утра. Она поднимается в гору с дневными покупками. Вес замедляет ее шаги. В общественной столовой «8 октября», созданной во время пандемии, ее уже ждут подруги. С семи утра они начинают свой рабочий день. Моют продукты, расставляют посуду и готовят обед. В этот день им предстоит выдать 130 порций: тушеного тунца. Фанни приходит с новостью. Свинина, которую обещали столовым этого района, пришла в плохом состоянии. Она была испорчена. Замены не было. На кухне не останавливаются. Используют то, что есть: спасенный картофель, овощи, помидоры и лук. Корректируют меню. Нет возможности отменить работу. С полудня начинают приходить посетители. Некоторые держат в руках монеты, другие — маленькие емкости. Они платят два соля за порцию. Получают еду и возвращаются домой. «Мы начинаем рано, в 7 утра, с уборки. Затем мы продолжаем работу на кухне, раздаем еду, моем кастрюли, обедаем и уходим. «Мы едим в последнюю очередь», — говорит Фанни. Социальные случаи и непрерывность. Часть продуктов из общих столовых направляется на то, что руководительницы называют «социальными случаями»: бездомные пожилые люди, сироты, люди с инвалидностью или семьи без дохода. «У нас есть пожилые люди, дети, оставшиеся без родителей из-за пандемии, одинокие матери. С них не берут плату», — объясняет Леониза Вильена. В их организации общие столовые объединяют сотни семей, которые зависят от этих порций, чтобы питаться ежедневно. Через шесть лет после пандемии многие из этих столовых продолжают работать по той же логике, с которой они были созданы: самоорганизация соседок, минимальные взносы и постоянный поиск продуктов. «Не было работы, не было откуда взять еду. Поэтому мы и организовались», — вспоминает Росана. Государственная поддержка, по словам лидеров, пришла позже и не покрывает спрос. К этому добавляется рост цен на рынках. «Сейчас все подорожало. Курица, овощи, фасоль. Даже газ. Это сильно на нас сказывается», — отмечает Вильена. В этих условиях сбор продуктов питания остается обычной практикой. Два раза в неделю женщины возвращаются на рынки. Они ходят по тем же проходам, задают те же вопросы и возвращаются с тем, что находят. В конце дня собранное распределяется между «котлами». Этого хватит, чтобы прокормиться на несколько дней. Затем процесс начинается сначала.