Феномен «Эль-Ниньо» меняет ассортимент рыбы для приготовления севиче в Лиме: в ресторанах появляются новые виды рыбы

В зависимости от своих характеристик эти рыбы могут использоваться для приготовления севиче, жареной рыбы, рыбного желе, супада или хрустящих рыбных шкурок. Цены на некоторые виды делают их альтернативой традиционно используемым видам рыб. Мокоса продается по цене около 25 солей за килограмм; дорада — по 15 солей; а кабеса — примерно по 10 солей. Другие виды рыбы, предназначенные в основном для судадо и париуэлы, достигают цены 20 солей за килограмм. Одним из продуктов, привлекающих наибольшее внимание, является лорито. Торговцы на рынке отметили, что этот вид чаще всего появляется в периоды, связанные с явлением «эль-ниньо», и что его можно использовать для приготовления различных блюд из морепродуктов. Варгас, который также возглавляет Ассоциацию заведений, специализирующихся на севиче, ресторанов и смежных предприятий Перу (Armap), рассказал, что обычно закупает для своих заведений морского языка и корвину, но сложившаяся ситуация заставила его приобрести около 35 килограммов лорито. Рестораны стремятся сохранить свои цены. Рост стоимости определённых видов рыбы не обязательно сразу же отразился на потребителе. По словам Варгаса, рестораны, входящие в ассоциацию, решили сохранить цены в своих меню и взять часть роста затрат на себя. «Мы не будем повышать цены в нашем меню, мы берем это на себя», — заявил представитель отрасли, отметив, что альтернативой является использование улова, доступного в каждый конкретный день. Такая адаптация позволяет клиенту по-прежнему наслаждаться блюдами из морепродуктов, не зная при этом, какой именно вид рыбы был использован, пока ему не представят «улов дня». Повар затем определяет наиболее подходящий способ приготовления в зависимости от характеристик приобретённой рыбы. Рыба «лорито» завоевывает рынок. Пример с «лорито» наиболее наглядно демонстрирует, как условия на море могут влиять на гастрономическое предложение. Один экземпляр может весить около трёх килограммов и, по словам работников рыбного терминала, давать от одного до 1,2 килограмма пригодного к употреблению мяса. Этот вид рыбы можно использовать для приготовления севиче, тирадито, тушёных блюд и чичарронов. Её включение в меню позволяет ресторанам поддерживать разнообразное предложение даже в тех случаях, когда рыба, которую они традиционно используют, становится менее доступной или дорогостоящей. Таким образом, это изменение не означает, что у севиче появился единственный новый рецепт, а лишь то, что используемая рыба может варьироваться в зависимости от доступности морских ресурсов. Для поваров знание и использование сезонных видов рыбы стало способом сохранить блюда в меню. Цены на другие продукты также колеблются; эта ситуация не ограничивается только рыбой. Во время посещения рыбного терминала Вилья-Мария-дель-Триунфо также были отмечены колебания цен на другие морепродукты. Осьминог продавался по цене около 30 солей за килограмм, а кальмары стоили 20, 25 и даже 35 солей в зависимости от размера. Цена на креветки колебалась от 16 до 34 солей за килограмм в зависимости от размера и формы упаковки. Наличие и цены могут меняться ежедневно, но общая картина показывает, как изменения океанографических условий в конечном итоге сказываются на всей цепочке — от рыболовства до ресторанов Лимы. В этих условиях заведения, специализирующиеся на севиче, всё чаще прибегают к сезонному улову, чтобы поддерживать ассортимент. Задача сектора будет заключаться в поддержании поставок и цен в условиях, когда доступность видов может продолжать меняться по мере развития явления Эль-Ниньо.