Мицухару Цумура и секрет его успеха в Maido, лучшем ресторане Перу: дело не только в еде.

Для Мицухару Цумура приготовление пищи - это акт любви: "Самый приятный способ подарить кому-то счастье". Его ресторан Maido - тому подтверждение. Этот кулинарный уголок Мирафлореса для него не просто бизнес, а его "сын", поскольку он отражает его сущность - слияние двух стран: Перу и Японии. Миша", как его называют, родился на территории инков, но имеет японское происхождение. Другими словами, он - Nikkei. Для него кулинария - это еще и демонстрация того, кто ты есть. Именно поэтому в 2009 году ему пришла в голову идея открыть собственный ресторан под концепцией Nikkei food, которая является результатом сочетания перуанской и японской гастрономии. Начало его работы в Maido было далеко не простым. По словам Мицухару Цумуры, в Перу уже много лет едят Nikkei food, но мало кто знает, что этот фьюжн носит такое название. Поэтому зрители не торопились понять его, чтобы насладиться этим фьюжн. А с пониманием пришло и признание. Теперь Maido - лучший ресторан Перу по версии Summum Awards 2023. Он также входит в список 10 лучших ресторанов Латинской Америки и мира. Знаменитый перуанский шеф-повар рассказал в беседе с изданием La República о своем последнем признании, творческом процессе создания своего кулинарного предложения и предстоящих проектах. Maido был выбран лучшим рестораном Перу по версии Summum 2023 Awards, как Вы восприняли это достижение? Я благодарю семью рестораторов, потому что мы работаем вместе уже много лет, и ничего не было бы возможным без того, что каждый из них делает в своей области с большой страстью, чтобы подарить людям незабываемые впечатления (...) Это знак (признания) со стороны местной общественности, потому что те, кто выбирает эти рестораны, - перуанцы. Вот кто мы такие. Maido означает "спасибо, что всегда приходите". Так, у нас есть люди, которые сопровождают нас - мы только что отметили 14-летие - с самого первого года. И это были люди, которые пришли, когда о ресторане еще никто не знал. Они пришли, и им понравилось то, что мы делаем. Из клиентов они превратились в друзей. В чем, по-вашему, залог успеха Maido как в Перу, так и в мире? В любом ресторане важно, чтобы вы были уникальны, чтобы вас нельзя было сравнить ни с кем другим. Перуанская кухня не лишена традиций, и это самый большой инструмент, который мы используем для инноваций. В этом творческом мире, в котором мы живем, мы стараемся готовить блюда не только из уже известных нам ингредиентов, но и из тех, которые мы раньше не пробовали и которые вдохновлены Перу. На самом деле, мы все реже готовим блюда никкейской кухни. Несмотря на то, что я никкеец, я больше не вписываюсь в рамки, в которых я должен иметь что-то перуанское и японское. Это может быть на 100% перуанская кухня без какого-либо японского вмешательства, а может быть и такая, в которой перуанские приемы и вкусы сочетаются с китайскими. Мицухару Цумура управляет рестораном Maido, который отметил свое 14-летие. Фото: композиция LR Instagram Maido, Я думаю, что мы достигли концепции, которая делает нас уникальными, которой нет нигде в мире и которую люди ищут, как это происходит со многими другими ресторанами, входящими в список (лучших в мире), такими как Central, который является номером один к всеобщему удовольствию, Mayta, La Mar, короче говоря (...) Многие люди даже делают заказ в ресторане, а затем покупают билет, чтобы приехать в Перу. Это то, чем мы должны воспользоваться не только для гастрономической отрасли, но и для туризма. Это хороший способ повысить уровень туризма в стране". Хотя в Перу уже ели блюда никкейской кухни до того, как появилась организация Maido, мало кто знал, что они называются никкейскими. Вы были первым, кто стал рекламировать ее в истинном понимании, открыв свой ресторан. Какова была первоначальная реакция публики? Когда мы открыли Maido, мы сказали: "Давайте поместим концепцию Nikkei на вывеску ресторана, на его обратную сторону". Получилось: "Maido: японская и никкейская кухня". Так и появилось название. Сначала нам было трудно понять, что это такое. Это были либо морепродукты, либо японская кухня. Потом они приходили есть роллы, маки и т.д. Но они не решались попробовать блюда, которые мы готовили, скажем так, из амазонских продуктов с японскими нотками. Мы создавали блюда и брали за основу кухню Nikkei, которая уже существовала как более традиционная, классическая кухня, но обычно не называлась таковой, и заставляли людей понять, что такое Nikkei на самом деле. На это у нас ушло семь лет. Столько времени нам потребовалось, чтобы люди поняли, что мы собой представляем, а также осознали, что мы занимаемся творчеством. Поэтому поначалу реакция была не очень хорошей, но потом, я думаю, они действительно поняли концепцию. Сейчас существует множество ресторанов Nikkei. Кухня "Майдо" отличается постоянным новаторством. По словам Миши, идеи часто приходят к нему, когда он находится вне кухни. "По вечерам у меня в голове рождается множество идей", - говорит он. Для реализации его предложений и предложений его команды в ресторане есть помещение, расположенное рядом с залом, где находятся исследовательская зона и зона творчества для разработки новых кулинарных вариантов. Здесь же работает Сегундо Пандуро, который также путешествует по Перу в поисках новых продуктов, позволяющих продолжать инновации. Мицухару Цумура основал Maido, предложив блюда никкейской кухни. Фото: LR Instagram Композиция Maido,- Блюда Maido многие считают дорогими. Нас вдохновляет творческий подход к делу и создание впечатлений. Поэтому, когда вы хотите открыть ресторан, вы хотите генерировать опыт, это не просто сесть и поесть. Это одна из причин, по которой вы идете в ресторан, тем более в ресторан, получивший национальное и мировое признание. Для этого есть причина. Дело не только в том, что "еда вкусная". Это и обслуживание, и музыка, и постановка. Это общее впечатление. Которые, возможно, останутся в памяти на всю жизнь. Кроме того, цены высоки, потому что дорогостоящие материалы. Продукты, которые мы используем, мы выбираем. Мы сами выбираем, что поставить на стол. Это не просто: "Принесите мне рыбу или овощи". Мы работаем напрямую со многими людьми, которые привозят нам лучшую рыбу. И цены у них разные (...) Кроме того, есть бокалы, чашки, тарелки, оборудование. У нас 50 стульев и 100 человек, потому что мы хотим, чтобы впечатления были волшебными. У Вас есть рестораны в разных странах, например, в Китае и Чили. Планируете ли Вы открыть ресторан в Японии? Япония в планах не значится, а вот Панама - да. В Панаме мы собираемся через три недели открыть ресторан под названием Mai Mai. Это ресторан на крыше с концепцией тапас, где все блюда подаются небольшими порциями. Он будет расположен в Коста-дель-Эсте. Это то, что находится в ближайших планах. Кроме того, расширяется бренд Tori poultry. Он уже расширяется и открывает новые рестораны. Мы сосредоточены на этом. А также на соусах МТ, которые есть в Вонге. Мы ищем формулу, которая позволила бы хранить их без холодильника в течение девяти месяцев, на основе натуральных продуктов. Благодаря этому мы можем найти его по всей стране, а также за рубежом. Ресторан Maido расположен в районе Мирафлорес. Фото: TripAdvisor, - Вы говорили, что в какой-то момент хотели бы прекратить руководить Maido, Вы все еще рассматриваете такую возможность? - Нет, не совсем. Я говорил об этом еще до пандемии. Но после всего, что произошло, я понял, что не могу жить без Maido, потому что это мой "сын". С другой стороны, многие люди, услышав это, говорили: "Не надо так с нами поступать. Я хочу, чтобы мой ребенок ел Майдо", "Я хочу, чтобы у моего ребенка была возможность ходить на Майдо, когда он вырастет". Это люди, которые стали друзьями, и они сказали: "Не забирайте его у нас". (...) Того (первого) намерения, которое у нас было (завершить проект), больше не существует. Мы собираемся продолжать. Как Вы оцениваете сегодняшнее положение перуанской гастрономии? Нам еще есть что развивать... Пришло время поддержать новые поколения шеф-поваров, которые уже работают в своих ресторанах, чтобы они могли делать ту же или лучшую работу, что и мы. Важно, чтобы те из нас, у кого больше опыта, поддерживали их, чтобы в перуанской кухне была замена. Во-вторых, мы должны думать не только о ресторане, но и обо всех недостатках, которые существуют и которые тесно связаны с бедностью. Это во многом связано с основными участниками производственной цепочки кухни, такими как рыбаки, фермеры или производители. По сути, мы работаем с продуктами, которые имеют налаженную цепочку. (...) Это то, что нам нужно: не только чтобы рестораны сияли, но и чтобы они приносили пользу людям, благодаря которым перуанская гастрономия действительно существует. Это касается не только шеф-поваров, но и частного и государственного сектора. Должны быть приняты меры, которые помогут сохранить биоразнообразие, позаботиться о нем и придать ему должное значение. Мы не можем говорить о прекрасной гастрономии, если в стране по-прежнему царит нищета. ",