Неравенство, классовость и ностальгия в перуанском гастрономическом буме, автор Хосе Рагас

Одно из многочисленных противоречий Перу заключается в том, что оно прославляет и защищает национальную кухню почти до героического уровня и при этом практически ничего не говорит, когда школьники и солдаты отравляются плохой едой. Это страна, которая без колебаний использует любую возможность, например назначение нового Папы Римского, для продвижения региональной кухни того места, где он был епископом. Еда в Перу - это не сборник рецептов и новостей о принятии ají amarillo в одном из уголков мира, а способ наблюдать за разломами страны, объединенной и разделенной вокруг того, что мы едим, или, скорее, кто может есть, когда и где они это едят. Вкус ностальгии. Женщины, раса и кулинарная тоска в Перу» - новая книга американского антрополога Эми Кокс Холл, которая уже несколько лет исследует прошлое нашей страны. Ее предыдущая книга, переведенная как Inventing a Lost City и изданная Институтом перуанских исследований в 2020 году, была посвящена изучению визуального построения Мачу-Пикчу с помощью фотографии. Эта новая книга, недавно опубликованная в издательстве Техасского университета, стала результатом непрерывного поиска автором старых книг рецептов, бесед, дегустаций и посещений различных уарик, кухонь, столовых и ресторанов в Перу и США. Таким образом, ее работа посвящена двум самым узнаваемым иконам нашей страны за рубежом, но автор подходит к цитадели инков и гастрономии критически, чтобы понять ряд процессов, которые выходят за рамки локального и обнажают некоторые противоречия, на которые мы указали в начале. Исследуя истоки гастрономического бума, автор возвращает нас на столетие назад, чтобы проследить процесс, когда перуанская «кухня» как таковая была скорее обыденным, повседневным делом, где преобладали женщины, будь то на кухне или в первых телевизионных программах, посвященных этому занятию. Важный момент книги - объяснить, как мы пришли к гастрономии, которая стала туристическим лозунгом и почти эксклюзивной для группы белых городских поваров из элитных семей, принадлежащих к высшему слою среднего класса. Этот переход и вынужденное перемещение от «поваров» к «шеф-поварам» имеет не только гендерный характер, но и включает такие переменные, как этническая принадлежность и класс, что позволяет лучше понять пропасть между гастрономией и едой. В книге прослеживается предыстория гастрономического бума до формирования Общества хорошего домашнего хозяйства в 1920-х годах. Это было «цивилизующее» пространство, где элитные женщины из числа европейских иммигрантов должны были обучать своих менее удачливых городских коллег преимуществам новой «домашней науки», то есть умению вести домашнее хозяйство и обслуживать своих мужей и детей. Для этого они использовали рецепты и учили готовить блюда и десерты, в основном во французском или итальянском стиле, с приправами, не всегда доступными для среднего кармана. Журнал Общества «Bien del Hogar» стал первым скоординированным мероприятием, направленным на то, чтобы сделать кулинарию и еду сердцем перуанских семей. Он также послужил толчком к новому этапу ранней массовизации таких рецептов через телевидение в середине века. В программах, спонсируемых пищевыми фабриками (например, Nicolini), элитные женщины обучали домохозяек рецептам по всей стране. Эти программы стали хитом, задолго до того, как современные шеф-повара захватили телевидение и интернет своими собственными шоу. Автор знакомит читателей с рядом артефактов, сделавших возможной массовизацию кулинарии, таких как книги рецептов и блендеры. Хотя первые сегодня являются реликвиями, в течение долгого времени они были высоко ценимыми личными предметами, в которых перуанские женщины хранили и копировали свои и чужие способы приготовления определенных блюд, передавая эти знания своему ближайшему окружению. Блендеры, напротив, стали частью отечественной промышленной экспансии прошлого века, которая снизила их стоимость и сделала доступными для многих городских и сельских семей. В книге также очень хорошо прослеживается контрапункт между международным контекстом процесса строительства национальной гастрономии и свидетельствами поваров-асов и их личными судьбами. Миграция перуанцев за границу - заключительный эпизод этой истории, в которой присутствуют знаменитые рестораны (и не очень знаменитые), но которые служат для позиционирования местного колорита за пределами страны. Все это происходило в особой атмосфере ностальгии, которая переосмысливала перуанское прошлое (доиспанское, колониальное и республиканское) как прошлое страны, которой, очевидно, суждено готовить. Книга «Вкус ностальгии» присоединяется к серии книг, в которых подвергается сомнению гастрономический бум последних лет. Сочетание исторической и этнографической перспективы придает книге своеобразный и столь необходимый отпечаток. Центральным аспектом, о котором уже упоминалось, является пересечение гендера, класса и расы, особенно в таких эпизодах, как культурное присвоение книги рецептов, приписываемых афро-перуанскому повару (Франциске Байлон), которая оказалась книгой потомка итальянских иммигрантов. Надеемся, что книга «Вкус ностальгии» будет переведена на испанский язык, чтобы вызвать новые дискуссии и позволить нам взглянуть на одну из наших национальных эмблем с другой стороны. Так что в следующий раз, когда мы попробуем севиче или ломо сальтадо, мы сможем задать себе трудные вопросы о месте еды в стране и о том, почему не все имеют к ней доступ.