Действительно ли севиче является перуанским? Исследователь гастрономии раскрывает его истинное происхождение

Севиче, одно из самых представительных блюд перуанской гастрономии, вызывает страсти не только за столом, но и в исторических дебатах. Хотя Перу защищает его как свое родное творение, происхождение этого блюда имеет сложные корни, сочетающие в себе доколумбовы и иностранные влияния. Его история - это кулинарное путешествие от древних рыбаков перуанского побережья до столов вице-короля Перу. Это блюдо эволюционировало с течением времени, адаптируясь к ингредиентам и традициям каждой эпохи. Однако действительно ли севиче является полностью перуанским? Один гастрономический исследователь предполагает, что его происхождение может быть не только местным: «Каково истинное происхождение севиче и что оно собой представляет? Первые письменные упоминания о подобных рецептах, зафиксированные в книгах рецептов XIX века, описывают приготовления, которые далеки от современных версий, встречающихся в перуанских ресторанах и пикантериях. Документ «La Guía de Lima», написанный в 1860 году Мануэлем Атанасио Фуэнтесом, является одной из записей, которые мы имеем о рецепте под названием «севиче». Этот примитивный вариант состоял из кусочков рыбы, замаринованных в кислом апельсине, соли и чили, без таких привычных сегодня дополнений, как кукуруза или сладкий картофель. Спустя десятилетия блюдо эволюционировало, в него добавили такие ингредиенты, как лук, помидоры и различные ароматные травы, превратив его в знаковое блюдо, которое мы знаем сегодня. В интервью для Youtube-канала «El Buen Librero» перуанский исследователь истории гастрономии Росарио Оливас Вестон отметил, что приготовление севиче берет свое начало в испанских рецептах, введенных во времена вице-короля Перу. Влияние андалузской и североиспанской кухни заложило основы блюда, которое со временем приобрело уникальный характер благодаря использованию местных ингредиентов и техник: «Хотя в 1980-х годах некоторые описывали севиче де тумбо как „доиспанское“ блюдо, нет никаких археологических доказательств, подтверждающих прямую связь между употреблением тумбо, рыбы, морепродуктов и чили на перуанском побережье. По всей видимости, севиче - это производная от блюд из Андалусии и северного побережья Испании, которые попали в Перу и приобрели свою индивидуальность. Специалист цитирует Анастасио Фуэнтеса и Луиса Алайзу Пас-Солдана начала и конца XIX века, объясняя, что уже в то время упоминалось, что такие блюда, как севиче и халеа, употреблялись в Перу в пикантериях, хотя это популярное блюдо не упоминалось в книгах рецептов Эквадора, Чили и Мексики до 100 лет спустя, Как севиче получило такое широкое распространение в Перу? Говоря о распространении этого блюда в Перу, исследователь подчеркивает важность портов и морского транспорта. В течение столетий вице-королевства Лима была столицей и главным экономическим центром Южной Америки, соединявшим тихоокеанские регионы с внутренними районами Перу. Этот обмен, облегченный морскими путями, должен был способствовать распространению севиче, стимулируя постоянный поток идей, ингредиентов и кулинарных практик, обогативших разнообразие перуанской гастрономии. До появления авиалиний в 1920-х годах перевозки осуществлялись на кораблях, а затем основным средством сообщения стали порты. Лима в период вице-королевства и республиканской эпохи имела большое влияние как единственная столица, расположенная близко к морю и имеющая порт, такой как Кальяо. Это способствовало прибытию новинок через Тихий океан и их распространению на другие континенты», - пояснил он. Во времена вице-короля Лима была самым важным городом в Южной Америке, а ее связь с другими регионами Тихого океана и Испанией способствовала постоянному притоку ингредиентов, идей и кулинарных практик. Фото: La Cocina Latina. Когда севиче было объявлено иконой перуанской гастрономии? Только в XX веке севиче приобрело статус национальной иконы. В 2004 году перуанское правительство объявило его культурным наследием нации, закрепив его значение в идентичности страны. Кроме того, 28 июня был учрежден «Национальный день севиче» - дата, которая отмечает не только само блюдо, но и его культурное и социальное значение,