Бары, которые все еще сопротивляются в 18 лет: владельцы Sportman, Facal, La Pasiva и Subte рассказывают свой рецепт «выживания».

Центр Монтевидео - это не просто район, это место, где происходят тысячи историй, личных и коллективных. Именно здесь монтевидеосцы собрались, чтобы отпраздновать последний чемпионат мира по футболу в 1950 году, и здесь же сегодня люди собираются в караваны, когда спортивный подвиг входит в историю (хотя это происходит реже, чем раньше). Это место встречи великих социальных, профсоюзных и политических маршей. Все идут по улице 18 де Хулио, чтобы заявить о себе. Здесь же находятся государственные учреждения, банки и университет. Все службы находятся здесь, и еще несколько десятилетий назад это было единственное место, где в нескольких кварталах можно было найти все: кино, театр, магазины, рестораны и даже оплатить счета. Но теперь это не так. Другие районы уже давно предлагают множество услуг, аналогичных тем, что есть в Центро Монтевидео. Владельцы магазинов, с которыми мы консультировались для этого отчета, отмечают, что в Карраско уже есть свой собственный «центр», как и в Поситосе и Пунта-Карретасе. А еще есть торговые центры, где можно прогуляться, не сталкиваясь с небезопасностью и декадансом некоторых центральных районов. Бездомные, бродящие по Авениде 18 де Хулио и прилегающим улицам, теперь стали частью пейзажа: их картонные кровати стоят на тротуаре, они ходят среди людей, просят денег на еду или на билет. Grupo Centro совместно с городским советом Монтевидео (IMM) разработали новый протокол для работы над этой проблемой, который они подписали на этой неделе (см. отдельную врезку). «Количество бездомных увеличилось по всему Монтевидео, - говорит президент группы Армандо Литван, - но это общее явление, которое происходит и в других городах по всему миру». И чтобы представить проблему в перспективе, он поясняет: «По информации Министерства социального развития, каждый день из тюрьмы выходит 26 человек, из которых половина, 13, попадают на улицу. Дело в том, что улица 18 де Хулио является свидетелем всего. Прошедшие годы изменили многие привычки и образ жизни в городе. И, помимо всего прочего, здесь исчезло множество баров, последним из которых стал La Papoñita несколько дней назад. Напротив площади Пожарных и по диагонали от крупнейшего отделения Банка Республики в воскресенье 14 июля в последний раз открылся La Papoñita. На этом же месте раньше находился один из баров дома Facal, из которых до сих пор открыт только тот, что на 18 де Хулио и Йи. Густаво Гонсалес, один из владельцев, сказал в интервью Canal 12, что La Papoñita уже некоторое время находится в сложной экономической ситуации. «Оборот становится все меньше и меньше, центр сильно диверсифицировался», - сказал он. Витрины магазинов уже разрисованы граффити. На месте, где раньше находился вход в бар, расположились уличные торговцы. По словам нескольких владельцев магазинов в этом районе, помещение, которое является важным стратегическим пунктом, уже арендовано сетью аптек. По мнению президента Grupo Centro, это закрытие не является признаком «упадка» Centro, а скорее свидетельствует о новой динамике. «Сети быстрого питания заняли свои места, а в углах, которые раньше занимали традиционные бары, теперь разместились только международные сети», - говорит Литван. Так, напротив La Papoñita находится современное заведение аргентинской сети Mostaza». Установка сетей, которая увеличилась за последние два года, печально известна, и Литван говорит, что это потому, что эти компании видят потенциал в этом районе. «Они приходят с другими технологиями, другим маркетингом, другими процедурами. Кроме того, здесь нет крупных заведений, сдаваемых в аренду, что является хорошим знаком для района в том смысле, что спрос есть», - говорит он. Но как выживают традиционные бары? Как они справляются с экономическими проблемами, ростом числа бездомных и одиночеством, которое наступает, как только заходит солнце? В этом репортаже мы беседуем с владельцами четырех классических заведений на главном проспекте Монтевидео. На невралгическом углу Монтевидео, 18 де Хулио и Тристана Нарвахи, напротив центральной штаб-квартиры Университета и Национальной библиотеки, а также нескольких факультетов поблизости, в 1892 году был основан ресторан Gran Sportman. Последний раз его капитально ремонтировали перед кризисом 2002 года, и для одного из владельцев, Мануэля Мартинеса, этот кризис «был детской забавой по сравнению с тем, что произошло во время пандемии». Сейчас среда, чуть раньше девяти утра, и запах кофе - единственный запах в помещении. Горячее печенье ждет на стойке. В первые годы своего существования «Спортсмен» был известен как «студенческий бар» или «университетский бар», а сегодня он по-прежнему остается одним из немногих традиционных баров в Центре. «Мы - бар, я не хочу быть рестораном и не хочу им быть», - говорит Мартинес. В недавней истории этот бар стал убежищем для многих студентов, которые прятались во время полицейских репрессий в годы, предшествовавшие диктатуре. Мартинесу 61 год, и он продолжает семейный бизнес. Мы - маленький бизнес, мы даем работу многим людям, даже если они этого не замечают». La Papoñita закрылся с 17 сотрудниками, а раньше в нем работало почти 50», - говорит один из владельцев Gran Sportman, который признается, что закрытие бара его друга разбило ему сердце: »Я знаю их всю жизнь. Я знаю, что они делали, я знаю, как они работали». -Вы также готовите печенье? -Конечно, и все десерты. В гастрономии, если ты хочешь заработать на чем-то, ты должен знать, на чем ты экономишь. Вы видите его там, он один из владельцев, - говорит он и указывает на другого человека, - каждый день в шесть утра он здесь, включает печь. Но он знает, что экономит две зарплаты. Бар открыт для жителей города. Они говорят, что никому не отказывают в доступе в туалет, хотя на двери висит табличка «туалет только для клиентов». Мартинес говорит, что не откажет человеку, который попросится в туалет и который находится в центре, потому что пришел на работу: «У меня есть клиенты, которые сказали мне, что, поскольку я разрешил им сходить в туалет, они стали приходить». Мартинес критикует отношение к гастрономии в Уругвае. «Нас никто не поддерживает. Здесь мы платим 22%, а в любой точке мира - 8%», - говорит он о налоговом бремени. Он считает, что все дорого. «Туристы приезжают сюда, вы меняете купюру на доллары, а они говорят: «Но это же дороже, чем в США». И они правы. Как и у других владельцев магазинов, у них были серьезные проблемы во время пандемии. Но они не закрывались, только дважды из-за внутренних инфекций. Мартинес считает, что с выходом газеты в понедельник им следовало бы закрыться на два года. Раньше они никогда не брали кредитов, а во время пандемии им пришлось взять кредит. В 2026 году они закончат его выплачивать, и только в этом году бизнес будет поддерживаться. «Я взял кредит, чтобы платить зарплату и поставщикам. Я не брал кредит, чтобы инвестировать», - говорит он с досадой. Официанты «старой школы» играют ключевую роль в этом бизнесе. Мужчины, которые всю жизнь занимаются обслуживанием и быстро соображают. «Здесь я видел, как заключаются крупные деловые сделки, а также расходятся семейные пары": Мартинес говорит, что написал бы книгу обо всем, что ему предстоит рассказать. Его сын изучал гастрономию и некоторое время работал в баре, а сейчас он шеф-повар в ресторане. «Новые поколения не понимают, что ты работаешь, когда люди отдыхают», - говорит Мартинес. Люди не понимают, как, будучи владельцем, я прихожу по воскресеньям». Для него IMM не является решением проблем центра. «Мне просто нужно было выйти и подмести вход, но я плачу налоги. Кто-то не выполняет свою работу», - жалуется он. --А как же люди на улицах? -У нас было несколько проблем, и это одна из главных проблем центра. Я ничего не имею против этих бедных людей, но мы должны работать над глубоким решением. Потому что вы ходите по улицам, а они просят у вас деньги, разговаривают с вами агрессивно, они в бреду или под наркотиками. И никто ничего не делает. -Вы думаете о закрытии? -Мой бизнес сегодня нерентабелен. Я мог бы сдавать его в аренду и спокойно жить в своем доме, но закрыться, выплатить то, что причитается всем, сотрудникам с 40-летним стажем работы, невозможно. Это огромные деньги. Мы продолжаем работать, потому что у нас нет выбора, и потому что я люблю этот бар. Фонтан с висячими замками на улице 18 де Хулио - это туристическая достопримечательность Bar Facal. Отец нынешнего владельца привез его из Пуэрто-Вальярты, Мексика, в конце 1990-х годов. Сейчас мы находимся на углу 18 де Хулио и Йи, который начал свою жизнь в 1882 году как шоколадная фабрика, а теперь его владелец, Федерико Селси, хочет его реконструировать. В кофейне подают особый кофе, обжаренный в Уругвае, и планируются большие инвестиции в изменение витрины и демонстрационного зала. Стратегия заключается в том, чтобы привлечь более молодую публику, потому что старшие клиенты уже есть, и нужно привлечь новых покупателей. Меню обширно, но, изучив процентное соотношение того, что продается лучше, он решил сократить предложение. Это была стратегия сокращения расходов: часто сырье уходило в отходы или продуктов хватало на два блюда. Селси признает, что торговые центры предоставляют и другие удобства, «в основном в плане парковки и ощущения безопасности». -Безопасен ли центр? -Правда в том, что Даунтаун не является небезопасным местом. Если вы посмотрите на грабежи и разбои, то их, вероятно, меньше, чем в Поситосе. Но вопрос восприятия заключается в другом, потому что если вы видите человека в уличной ситуации, лежащего на улице, мочащегося на него, вы не будете думать, что это безопасно. -Есть ли что-то, что вы считаете важным для работы в этом бизнесе? -Мой старик путешествовал по всему миру, копировал и смотрел, что делается. Сегодня это очень легко сделать, просто с помощью мобильного телефона. Я считаю, что нужно адаптироваться и всегда стремиться к качественному предложению. Нельзя стоять на месте. Пандемия заставила нас сократить расписание. Раньше пятницы и субботы были открыты до шести утра, а теперь они закрываются около полуночи. Ночной Centro - не самое дружелюбное место, знаете ли. Традиционные хот-доги с горчицей по-прежнему остаются фирменными. Один из менеджеров La Pasiva de la Plaza del Entrevero Леонардо Макарис говорит, что «даже если вы традиционны, если вы чивито, если вы что-то символическое, люди ищут цены. Времена меняются, и привычки тоже». Именно поэтому они включили в свое меню новые блюда. «Люди ищут определенный тип еды, например, веганскую или безглютеновую. Есть и мода - все, что связано с гамбургерами и сыром чеддер», - говорит Макарис. Факт в том, что публика наклеивает ярлык La Pasiva, и «очень трудно покинуть это место», - признается менеджер одного из ресторанов уругвайской сети. -Вы вносили какие-либо изменения в меню, чтобы привлечь другую публику? -Да. Разумеется, мы сосредоточились на традиционных блюдах. Пиццы, «минутас», «чивито», «панчос» и пиво. Но мы добавили в наше заведение кухню с более сложными блюдами. Здесь есть лосось, хрустящая курица и свинина. Пандемия также повлияла на них, и клиентов стало меньше. «С появлением телеработы люди перестали приходить каждый день, и эти продажи потеряны», - говорит Макарис. Часы работы сократились, а отсутствие туристов все еще заметно. Многие из них приехали в поисках вкуса чивито. «Многие отели в центре закрылись, туристы больше останавливаются в Поситосе. А те, кто приезжает с круизных лайнеров, очень немногие могут свободно передвигаться, у них обычно уже есть готовый пакет услуг», - говорит он. Международные сети конкурируют, особенно в том, что касается завтраков и чая. -А как насчет безопасности? -В центре есть полиция, но она не везде и не в одно и то же время. Небезопасно бывает после определенного часа. Так бывает с нашими сотрудниками, в определенный час на улице становится опасно. Но это не только в центре. Нам нужно искать решения на более фундаментальном уровне. Скорость, с которой готовят пиццу, превышает скорость, которую может обещать сеть гамбургеров. Есть семьи, которые едят с пакетами покупок рядом с собой. Есть и одинокие мужчины, которые торопливо едят, разговаривая по телефону. В нескольких метрах от 18 де Хулио, на улице Эхидо, находится Pizza Subte - реликт, работающий с 1958 года, «управляемый своими собственными владельцами». Сейчас в ней работают 15 человек, и у нее нет собственной доставки, потому что они работают с приложениями для заказа. «Это происходит с Pedidos Ya, они привыкли к тому, что в других местах доставка занимает много времени. Мы же отличаемся определенной скоростью», - говорит один из владельцев, представитель третьего поколения Герман Ларроса, сидя за прилавком и нарезая билеты. Он работает кассиром, а также занимается поставщиками. Его сын тоже приходит по воскресеньям, «чтобы помочь, так что нас четыре поколения». -Как они справились со сценарием пандемии? Восстановились ли они? -Я бы хотел сказать «да», но пандемия оставила после себя кризис. Многие люди больше не приходят на работу в свои офисы в Центре. В некоторых местах ввели телеработу. Часы работы тоже немного ограничены: мы открываемся в одиннадцать утра и закрываемся с воскресенья по четверг в час ночи, а в пятницу и субботу - в два часа. А сети быстрого питания? Ларроса считает, что «конкуренция - это хорошо и правильно», и что для людей естественно привыкнуть к другой пище. «Мы здесь с 1958 года, и количество предприятий, которые я видел открытыми и закрытыми в этих кварталах, невозможно вспомнить», - говорит бизнесмен. Как и все, с кем проводились консультации для этого отчета, он считает, что с торговыми центрами было «до» и «после». «Но нужно научиться жить в определенных условиях и в условиях конкуренции. В «Центре» есть то, чего нет в торговых центрах. И многим людям по-прежнему нравится сюда приходить, и они будут продолжать это делать», - говорит он. Это вопрос переосмысления себя».