Исторический конкурс сыров в Кёльне выходит за пределы страны и привлекает членов жюри из Латинской Америки и Италии

Национальный конкурс сыров Уругвая готовит специальный выпуск. В рамках своего двадцатого конкурса, который проходит в Ла-Пасе (Колония), организаторы стремятся расширить его границы и превратить его в конкурс латиноамериканского масштаба с участием сыров и членов жюри из разных стран региона. Конкурс состоится 14 и 15 октября, а подавать заявки на участие — как отечественные, так и зарубежные продукты — можно будет до 15 сентября. В этом году на конкурсе будут представлены образцы из таких стран, как Коста-Рика, Колумбия, Эквадор, Перу, Аргентина и Бразилия, при этом наблюдается интерес со стороны других стран Латинской Америки и за пределами региона. Как пояснил газете «Эль-Пайс» Алехандро Деллатуре, президент Агентства развития Восточной Колонии, уже проявлен интерес со стороны представителей Гватемалы, Пуэрто-Рико, Венесуэлы, Бразилии, Аргентины, Чили, Парагвая, Перу и Эквадора, а также установлены контакты с ведущими представителями Колумбии. Интерес проявили также из региона Венеции в Италии. «Мы понимаем, что производство сыров в Уругвае пользуется очень хорошей репутацией в разных частях американского континента», — отметил Деллатуре. По его мнению, интернационализация конкурса позволяет «показать всё самое лучшее, что у нас есть», и продемонстрировать не только качество уругвайских сыров, но и высокий профессионализм, с которым организуется это мероприятие. Конкурс проводится уже в двадцатый раз, а его история уходит корнями в первые мероприятия по оценке сыров ручной работы, проводившиеся около 25 лет назад. По мнению организаторов, конкурс выполняет функцию, выходящую за рамки простого награждения лучших продуктов: он направлен на содействие постоянному совершенствованию производства сыра в Уругвае, как кустарного, так и промышленного. «Сырные конкурсы — это инструменты, которые вносят значительный вклад в повышение ценности сыров кустарного и промышленного производства», — пояснил Томас Лопес, директор Департамента пищевых продуктов UTEC. Участвующие продукты не только могут получить награду, имеющую коммерческую ценность, но и их производители впоследствии получают замечания судей, что позволяет им выявить аспекты, требующие исправления, и работать над ними в течение года. В этом смысле конкурс стремится к тому, чтобы оценка была максимально технической и беспристрастной. Для этого кандидаты в члены жюри проходят курсы подготовки и повышения квалификации, в ходе которых они повторяют критерии, на которые следует обращать внимание, и учатся выявлять недостатки и характерные особенности различных сортов сыра. «Всегда полезно напомнить себе, в чем заключается методика и как следует оценивать каждый из этих критериев. Это способ выровнять уровень знаний», — пояснил Лопес. Он добавил, что цель состоит в том, чтобы группа дегустаторов была «максимально согласована», поскольку даже у опытных людей могут быть различия в восприятии и оценке продукта. Судьи оценивают различные аспекты каждого сыра. Среди них — внешний вид (включая форму, поверхность, состояние и цвет), текстура (как на ощупь, так и во рту), а также все, что связано с ароматами, вкусами и так называемым «флейвором». Вес каждого критерия зависит от сорта сыра, который оценивается. Кроме того, в этом году подготовка охватывает международных судей, которые примут участие в конкурсе. UTEC занимается подготовкой экспертов совместно с другими учреждениями, связанными с этой отраслью, такими как Школа молочного дела в Нуэва-Эльвесии, Фонд «Latitud», Уругвайская ассоциация выпускников факультета молочной науки и технологий и Ассоциация выпускников Школы молочного дела. Все эти учреждения входят в состав Почетного совета, который анализирует технические аспекты конкурса и кандидатуры судей. Лопес пояснил, что в настоящее время существует «пул» из примерно 60 национальных членов жюри, заинтересованных в участии, к которым присоединяются иностранные эксперты, приглашенные или подавшие заявки на вхождение в состав жюри. Однако не все кандидаты в конечном итоге примут участие. Количество судей, которые в итоге будут приглашены, будет зависеть от количества полученных образцов и от того, какие оценочные комиссии будут сформированы. Кроме того, одним из основных критериев является предотвращение любого конфликта интересов. Например, судья, имеющий непосредственный опыт в производстве сыров ручной работы, не сможет войти в состав жюри, отвечающего за оценку этой категории. Зато он сможет участвовать в оценке промышленных сыров. Та же логика действует и в обратном направлении. «Мы стремимся к тому, чтобы не было никакого конфликта интересов и чтобы человек не мог каким-либо образом — ни положительно, ни отрицательно — повлиять на образцы», — пояснил Лопес. Присутствие сыров из других стран также призвано расширить опыт участников. По словам директора Департамента пищевых продуктов UTEC, каждая страна имеет свои особенности в производстве сыров. В то время как на некоторых рынках преобладают более свежие сыры с более высоким содержанием влаги, на других более широко представлены авторские сыры. По мнению Лопеса, такое разнообразие «обогащает членов жюри», а также способствует развитию сырной культуры страны. Международное участие позволит, кроме того, сравнить уругвайскую продукцию с продукцией других рынков региона. Среди кандидатов, проходящих подготовку для вхождения в состав жюри, — Омар Альварес, студент бакалаврской программы «Наука и технологии молочной промышленности» в UTEC. Ему 22 года, он живет в сельской местности Сан-Хосе и с детства связан с ремесленным сыроделием через свою семью. Его родители — мелкие производители, у них есть молочная ферма и ремесленная сыроварня. Эта связь с отраслью стала одной из причин, побудивших его выбрать данную специальность в университете. Альварес уже участвовал в качестве члена жюри в конкурсе по дельсе-де-лече, а теперь решил продолжить обучение в области сенсорной оценки сыров. Он считает, что эта область особенно важна, поскольку позволяет анализировать такие характеристики, как аромат и вкус, и применять эту методологию также к другим продуктам питания. Студент скоро закончит UTEC и уже выполнил все учебные модули и набрал необходимые кредиты по специальности. Его дипломный проект был связан с разработкой ферментированного напитка, приготовленного из коровьего молока и соевого напитка. Работа позволила подтвердить, что смесь может ферментироваться и образовывать гелеобразную структуру, хотя микробиологические и сенсорные анализы ещё предстоит провести. Альварес пояснил, что с сенсорной точки зрения продукт имел кислый вкус, что требует дальнейшего изучения возможных альтернатив, таких как использование ароматизаторов или подсластителей. Пока проходят этапы подготовки, организаторы продлили прием новых образцов до 15 сентября. При необходимости срок может быть продлен на неделю. Затем будет определено окончательное количество продуктов и экспертных комиссий для этого конкурса, который призван превратить исторический уругвайский конкурс в эталон латиноамериканского масштаба.