Уругвайский антрополог и аргентинская социолог анализируют новые тенденции в традициях приготовления и употребления барбекю

«Каждый раз, когда мы с Летицией ходили на барбекю, все повторялось одно и то же», — рассказывает тезка автора этой статьи: «Подходил официант или официантка, и приходилось четко давать понять, что для нее мясо должно быть хорошо прожаренным, а для меня — сочным и сочащимся соком. Когда приносили блюда, наши взгляды пересекались. В моих глазах читалось: «Как ты можешь есть эту подошву?», а в её — «Как ты можешь есть сырое мясо?», сопровождаемое гримасой отвращения». Степень прожарки куска мяса — это одновременно и меню вариантов, и поле битвы, на котором сталкиваются предпочтения гостей. Вкусы формируются на пересечении множества факторов: воспоминаний о том, что мы ели в детстве, традиций и обычаев, которые нам привили, чувства принадлежности к определенной культуре и, в последнее время, того, что мы видим в социальных сетях. И, судя по последним тенденциям, прослеживаемым в этих сетях, предпочтения склоняются в сторону вкуса моего тезки: сочного асадо. По крайней мере, так обстоит дело в Аргентине, но не будет большим риском предположить, что аналогичный процесс происходит и в Уругвае. На днях было опубликовано академическое исследование под названием «Кулинарный переход и переосмысление вкуса в аргентинском асадо» (Culinary transition and reconfigurations of taste in barbacue in Argentina), авторами которого являются аргентинская социолог Алдана Бораньйо и уругвайский антрополог Густаво Лаборде. — Как зародилась эта исследовательская работа? -Лаборде: Мы с Алданой обменивались в Instagram видеороликами о еде и её комментариями. Помню несколько о испанской тортилье и дискуссию о том, нужно ли её есть более сухой или более «сочной». Одно привело к другому, и мы решили сосредоточиться на мясе. -Бораньйо: Мы начали рассматривать кулинарные изменения как социальные перемены, при этом можно предположить, что если мы живем в эпоху очень сильных перемен, то это также отражается на питании: от того, что мы едим, до того, как мы едим и как готовим. — Существуют ли значительные различия между тем, что происходит в Аргентине и в Уругвае в плане этого сдвига в предпочтениях? — Лаборде: Нет. Мне кажется, что происходит один и тот же процесс. Что действительно привлекает моё внимание, так это то, что те, кто едят асадо, очевидно, в первую очередь являются мясоедами, не так ли? Кроме того, предполагается, что они хорошо знают, откуда берется каждая часть животного, и у них с этим нет проблем. Ведь есть и такие, кто, будучи мясоедами, как бы «скрывают» происхождение мяса, от какой части животного оно взято, и готовят из него чоризо (или фрикадельки, или гамбургеры). Проблема возникает, если на куске мяса есть кровь или нет. Это как бы последняя граница. А в регионе Рио-де-ла-Плата большинство по-прежнему предпочитает, чтобы сок не был виден. — Хотя вы говорите о процессе перехода к предпочтению более сочного мяса, все же асадо, которое заказывают «а-пунто» или прожаренным, по-прежнему остается самым популярным? — Бораньйо: В этом вопросе существует несколько линий раздела. Один из них — противостояние мегаполисов и остальной части страны. Другой носит скорее поколенческий характер. Я вспоминаю 90-е годы, когда «Гато» Думас говорил, что в Аргентине мясо готовят «слишком долго». Сейчас же молодое поколение выступает в защиту такого способа употребления асадо — менее прожаренного. — Какую роль в этом вопросе сыграли социальные сети? — Бораньйо: Очень важную. Именно там сейчас и возникает это противостояние. — Лаборде: Социальные сети, в частности Instagram, способствуют этой дискуссии, потому что взаимодействие является частью бизнеса. И в публикуемых комментариях это противостояние прослеживается очень ясно.