Качество мяса: будущее, реальность или долги?

Уругвай прошел долгий путь в развитии мясной промышленности, славящейся своей прозрачностью и натуральностью производства мяса. На протяжении десятилетий страна стремилась к устойчивому развитию, позиционируя себя как эталон безопасности продуктов питания и заботы об окружающей среде. Однако в этом процессе мы, похоже, упустили из виду один важный аспект: качество мяса, которое попадает к потребителям. Хотя уругвайское мясо ценится, необходимо развеять убеждение, что мир готов платить больше за натуральное мясо, выращенное на траве. Напротив, потребительские предпочтения склоняются в сторону мяса животных, выращенных на свободном выгуле, где благодаря кормам и высоким суточным приростам можно забивать более молодых животных, с более высоким содержанием внутримышечного жира (мраморность). Натуральный бренд, известный теперь как Uruguay Meats, вырос на основе таких информационных систем, как Dicose, SNIG (электронная система отслеживания, действующая уже 20 лет), «черных ящиков» и надежной нормативной базы, включающей планы землепользования и даже законы, регулирующие использование и сохранение местных кустарников. Благодаря этому, а также обновленной энергетической матрице и слаборазвитой промышленности мы можем выступать на любой международной арене и хвастаться тем, что являемся одной из самых «зеленых» стран мира. Этот статус, которым обладают наши торговые представительства, дает нам определенные преимущества в нынешнем международном контексте, который подпитывается экологическими требованиями, отвечающими корпоративным и протекционистским интересам Европы. Это относится к новым паратарифным барьерам, которые направлены на ограничение импорта мяса из обезлесенных районов. В отличие от наших соседей, Уругвай находится в привилегированном положении, поскольку местные леса не только не сокращаются, но и увеличиваются в площади, и мы даже разработали инновационные механизмы выпуска долговых обязательств, основанных на их сохранении. Достаточно ли всех этих характеристик, которые окружают наше мясо, для того, чтобы обеспечить нам преимущества при сбыте продукции по более выгодным ценам? Облегчает ли это задачу нашим экспортерам и, в конечном счете, отражается ли это на цене производителя? Не настолько, насколько нам хотелось бы или к чему мы стремимся. Сосредоточившись на натуральном мясе, выращенном на травяном откорме, и руководствуясь ложной дихотомией между натуральным мясом и качественным мясом с высокой мраморностью, мы неоправданно задержали переход к системе типизации мяса, ориентированной на качество. Это не значит, что мы оставались в стороне. Мы вводим в действие обновленную автоматическую систему типизации туш (SAT), и хотя мы не избежали жалоб на ее требования и она по-прежнему не учитывает такие характеристики, как доля ценных отрубов или качество мяса, мы, несомненно, выиграли в объективности и прозрачности. Однако стоит ли продолжать двигаться в сторону более сложных систем типизации мяса, измеряющих мраморность? Ответ неизбежно должен быть положительным, потому что у дорогой страны с небольшим внутренним рынком, находящейся в особо охраняемой зоне, нет другого выбора, кроме как выделяться своим качеством и превосходством. Возьмем пример Швейцарии, с которой нас объединяет небольшой размер, ограниченный внутренний рынок и конкуренция с крупными странами (в их случае с Италией, Францией и Германией). Несмотря на то что Швейцария не производит ни килограмма какао и, возможно, имеет подходящие агроклиматические условия для производства молока, она является ведущим мировым производителем качественного шоколада. Именно это, ставшее возможным благодаря государственной политике, ориентированной на качество, должно быть истинной причиной, по которой нас сравнивают и дают нам прозвище «американская Швейцария», а не ложная уверенность в том, что мы можем быть стабильным финансовым центром скорее из-за нестабильного поведения наших соседей, чем благодаря достоинствам нашей собственной финансовой системы. Вопрос не в том, должны ли мы это делать, а в том, как и когда мы сможем совершить этот качественный скачок. Наша система типизации не может работать отдельно от производственных систем и должна соответствовать нашим целям развития животноводства, ориентированного на качество и производство продукции с высокой добавленной стоимостью. Значительный прогресс откормочных площадок в национальном производстве мяса уже оказал достаточное влияние, чтобы, по крайней мере, начать задавать себе этот вопрос более серьезно. Задача очень сложная, но и выгоды, несомненно, тоже велики. Измерение и вознаграждение качества нашего мяса позволит ввести стимулы по всей цепочке, что позволит нам улучшить положение наших отраслей, которые в настоящее время работают на конкурентном рынке с невыгодными тарифными позициями. В стремлении разработать систему классификации, учитывающую и поощряющую наиболее интенсивных производителей, мы должны быть осторожны, чтобы не наказать несправедливо животных, выращенных на пастбищах, которые по естественным причинам не достигают уровня качества, учитываемого в этой классификации, и который в конечном итоге ценят потребители. Желательно, чтобы эти изменения сопровождались изменениями в нормативно-правовой базе, усилиями в области образования, распространения и позиционирования нашего мяса. Мы предвидим более специализированное животноводство, где производители, в основном занимающиеся разведением и выращиванием, позиционируют себя как эффективные поставщики животных для откормочных загонов, внедряя новые технологии, способствующие профессионализации животноводства, интегрируя пастбищное производство во все более интенсивные системы. Задача стоит, и хотя иногда кажется, что все происходит очень медленно, мы движемся в правильном направлении. Производители, ассоциации и даже несколько более восприимчивая промышленность все чаще поднимают эту тему, что является хорошим знаком. Несомненно, производители и промышленность все еще говорят на разных языках, и вряд ли существует консенсус по такому важному вопросу, как классификация нашего мяса. С другой стороны, нет сомнений в том, что качество должно быть нашим приоритетом и, возможно, единственной стратегией, способной противостоять любым коммерческим угрозам, как внешним, так и внутренним.