Гастон Арес, второй по популярности уругвайский ученый в мире, и наука о том, как мы выбираем, что есть

Когда Гастон Арес говорит о еде, он не имеет в виду рецепты или гастрономические моды. Он говорит о науке, о данных, о том, как уругвайцы покупают, готовят и решают, что положить на тарелку. Потому что говорить о еде не всегда означает говорить о удовольствии: иногда это означает говорить о неравенстве, политических решениях и культуре. Именно в этой области работает этот 45-летний исследователь, занимающий второе место среди самых цитируемых уругвайских ученых в мире. С факультета химии он продвигает изменение взгляда: понимание того, что правильное питание зависит не только от индивидуальной воли, но и от того, как устроено общество, которое нас кормит. Не случайно он вошел в команду, которая доказала, что черные восьмиугольники на упаковках более эффективны, чем другие маркировки на лицевой стороне, для сдерживания потребления продуктов с избытком сахара, жиров и натрия. За этой работой стоит более десяти лет исследований о том, как люди воспринимают, выбирают и потребляют продукты питания. В Лаборатории сенсометрии и потребительских наук Технологического института Пандо, а также в Междисциплинарном центре питания и благополучия Университета Республики Арес координировал исследования, в которых анализировались различные факторы, от эффективности этикеток до влияния окружающей среды, цен и доступной информации на решения о покупке. Его подход сочетает в себе инструменты точных и социальных наук с целью получения данных, которые помогут разработать более эффективную государственную политику и, прежде всего, улучшить питание людей. Это междисциплинарное пересечение частично объясняет его признание: он является вторым наиболее цитируемым уругвайским исследователем на международном уровне, согласно рейтингу, составленному Стэнфордским университетом. На мировом уровне в области пищевых наук он занимает 75-е место. С 2006 года его работы были процитированы 13 577 раз. В 2021 году он занимал пятое место с 5144 цитированиями. «Вместо лайков под фотографией, это количество цитирований ваших статей», — шутит он. А затем, переходя к серьезному тону, добавляет: «Это отражает влияние вашей работы. Хотя там указано мое имя, на самом деле это представляет работу группы людей. Хорошо, что то, что мы делаем, используется другими в научном мире, потому что это означает, что оно способствует созданию знаний. В нашем случае мы также надеемся, что эти знания повлияют на государственную политику и жизнь людей». Для Ареса наука — это не только проведение исследований и накопление ссылок: это инструмент для изменения реальности. Каждое исследование, посвященное этикеткам, ценам или доступной информации, имеет четкую цель: собрать доказательства, которые могут «заставить промышленность» предлагать более здоровые варианты. В 2021 году, как и в этом году, первым уругвайцем в списке является биохимик Рафаэль Ради. Бывший капитан GACH задается вопросом, кто этот молодой ученый, который идет по его стопам? Химия не была случайным выбором. С подросткового возраста он интересовался тем, как устроены вещи: от продуктов, которые мы потребляем, до процессов, лежащих в основе их производства и потребления. Этот интерес привел его к пищевой инженерии, но с нетрадиционным подходом. Он определяет себя как «необычного» профессионала, потому что его взгляд выходит за рамки промышленности или лабораторий. В то время как другие сосредотачиваются на формулах и процессах, чтобы сделать продукты более привлекательными — и зачастую более вредными для здоровья — он изучает, как эти продукты влияют на повседневную жизнь уругвайцев. По мнению Ареса, недостаточно, чтобы люди «знали», что такое здоровое питание. Правильный выбор продуктов зависит от множества факторов, которые не поддаются индивидуальному контролю. «В Уругвае мы, как правило, делаем неправильный выбор», — утверждает он. Население потребляет мало фруктов и овощей — примерно половину от рекомендуемого количества — и слишком много ультрапереработанных продуктов, сладких напитков, снеков и сладостей. Доступность продуктов в ближайших магазинах, социальные нормы, устанавливаемые рекламой, и относительные цены на продукты — все это часть головоломки, которая определяет, что в конечном итоге попадает на тарелку. Для людей с низким доходом составление здоровой корзины может быть невозможным: расчеты Ареса и его команды показывают, что покрытие минимальных потребностей обходится примерно в 7500 песо на человека. «Меньше этого невозможно. Если соотнести это с заработной платой, то это становится проблемой», — отмечает он. Другими словами: если здоровое питание будет дороже, то найдутся люди, которые просто не смогут его выбрать. По данным Ареса, около 14 % уругвайских домохозяйств сталкиваются с экономическими трудностями при доступе к продуктам питания. Чтобы изменить эту ситуацию, необходимо напрямую вмешаться в их стоимость. «Нам нужны стратегии, которые избавят людей от экономических трудностей при доступе к продуктам питания», — предлагает он. Некоторые страны ввели специальные субсидии: так же, как определенные бенефициары платят меньше за газ, он задается вопросом, почему то же самое не может быть применено к фруктам и овощам. Кроме того, исследователь отмечает, что, хотя цены являются препятствием, есть более доступные сезонные варианты. «Например, на днях на рынке мандарины стоили 100 песо за три килограмма. Это дешевле, чем пачка печенья», — объясняет он, показывая, что выбор здоровой пищи не всегда невозможен. Переосмысление денежных переводов наиболее уязвимым слоям населения и расширение программ коллективного питания — вот некоторые из решений, которые он видит на горизонте. Например, следует отметить предстоящее расширение программы школьного питания на средние учебные заведения, что позволит большему количеству подростков получать необходимую пищу. Реклама также играет определяющую роль в том, что мы едим. Арес подчеркивает, что социальные нормы, определяющие, что потребляется в определенных ситуациях, формируются на основе бомбардировки коммерческими сообщениями. Это не новость: еще в 1970-х годах персонаж Алехандро Васколет — мальчик, который «ходил по стене» в запомнившейся телевизионной рекламе, чтобы назвать одну из местных — закрепил идею, что сладкий продукт может дать энергию и удовольствие. По словам инженера-пищевика, такие ассоциации по-прежнему актуальны и сегодня только множатся. «Что пьют или едят на детском дне рождения?» — спрашивает он, чтобы проиллюстрировать, как нездоровые варианты становятся нормой. Детские персонажи на упаковках, игрушки, которые прилагаются к определенным меню, и постоянное присутствие брендов в публичном пространстве создают ассоциации между едой и приятными переживаниями: игрой, празднованием, общением с семьей. Это обучение начинается в детстве и оставляет неизгладимый след. К этому добавляется использование уважаемых личностей: например, когда сборная Уругвая рекламирует энергетический напиток, подчеркивая, что его употребление — это стремление быть похожим на спортивных кумиров. Его команда проверила, что в подростковом возрасте запоминание рекламы, увиденной в социальных сетях, связано с более высоким потреблением рекламируемых продуктов. Поэтому Арес считает, что регулирование рекламы продуктов питания, особенно направленной на детей и подростков, является одной из необходимых стратегий, которые необходимо реализовать в Уругвае. «Существует большой пробел в области регулирования рекламы», — утверждает он.