Она уругвайка, мастер-гриль, которая участвует в соревнованиях по всему миру, разрушает предрассудки и отказывается сдаваться.

В коллективном сознании на протяжении веков огонь был прерогативой мужчин. Образ древнего повара — или современного, в кожаном фартуке, с щипцами в руках и абсолютным владением углями — стал культурным стереотипом. К счастью, есть женщины, которые бросают вызов этому образу. Одна из них — Мариана Тукуна, авторитет в Уругвае в области так называемой кулинарии на древних огнях. Ей 33 года, и за ее плечами более десяти лет профессиональной карьеры. Когда она начинала заниматься гастрономией, она думала, что кулинария появилась в ее жизни почти случайно. Сегодня, оглядываясь назад, она понимает, что всегда была связана с ней, хотя и не знала об этом. С тех пор, как мать сажала ее чистить картошку, до тех пор, когда, уже подростком, она творила чудеса с 150 песо, которые ей оставляли на приготовление еды для шестерых братьев и сестер. Она управляла бюджетом, организовывала людей, готовила mise en place и готовила. Она выполняла работу шеф-повара — и даже больше — совершенно естественно. В 18 лет она работала администратором, и тогда ее бойфренд, который отлично готовил, отвлек ее от кулинарии. Но кухня взяла реванш. Все началось с проблемы со здоровьем: у нее диагностировали непереносимость глютена и жирную печень. «Сейчас есть много диетических магазинов, но в то время ничего такого не было. Мне пришлось заново учиться готовить, потому что мой тогдашний партнер не умел готовить без глютена и с низким содержанием жиров», — рассказывает Тукуна. Так она снова увлеклась кулинарией. Работая администратором и уже имея подчиненных, она начала изучать гастрономию как хобби. Она увлеклась закваской, поехала в Буэнос-Айрес, чтобы специализироваться, и какое-то время совмещала работу в офисе днем с работой на мероприятиях вечером. «Я надрывалась, чтобы получить опыт, пока училась. Пока однажды не сказала: я полностью ухожу из администрации. Мне это стоило разрыва отношений, мне было трудно начать все сначала, и с четвертью прежней зарплаты. Потому что кухня не имела ничего общего с тем, что я зарабатывала раньше. Но я начала», — смеясь, резюмирует она. *** Если бы сегодня ей пришлось определить свою работу, она сделала бы это двумя словами: консультирование и мероприятия. Тукуна консультирует гастрономические заведения и вместе со своей командой создает незабываемые впечатления. Кроме того, вместе с Себастьяном Манито и Лореной Лакавой в 2023 году она запустила проект Fuegos del Mundo. «Идея состоит в том, чтобы пригласить шеф-поваров, специализирующихся на приготовлении блюд на огне из разных частей мира, для приготовления ужинов или обедов, а также научить людей тому, что мы делаем, чтобы они могли повторить это. Это не формат мастер-класса, а способ применить техники на практике», — объясняет она. У нее также есть соль, носящая ее имя, она работает над проектом по кураторству искусства, организует мероприятие в MAPI, а в ноябре отправится в Чили в качестве судьи на турнире Intercontinental, который соберет 80 команд со всего мира. *** Мероприятия — это часть ее ДНК. В 2017 году, когда она только начинала изучать кулинарию, она уже организовывала их в Сьюдад-Вьеха. «Мы резали Перес Кастелланос. Мы делали это в баре Los Beatles по выходным. Мы ссорились с администрацией... происходило все что угодно», — вспоминает он. Когда бар закрылся, была организована встреча, в которой участвовал Фрэнсис Мальманн и его команда, потому что один из ребят работал с ним. «Он пригласил его, и устроилась грандиозная вечеринка», — вспоминает Тукуна. Это был его первый контакт с Мальманном, международным авторитетом в области огня. В 2019 году она посетила мастер-класс Маллмана «Семь огней», где познакомилась с новыми техниками и поняла, что за огнем скрывается целый мир, который ценит все, что она уже умеет делать. Она также познакомилась с другими женщинами-барбекю, с которыми до сих пор дружит. Благодаря этому опыту она была приглашена вступить в Ассоциацию барбекю, когда она была создана в 2020 году, хотя сегодня она говорит, что не согласна с некоторыми ее решениями. Параллельно с этим ростом в области приготовления блюд на огне она также жила жизнью шеф-повара, управляя несколькими заведениями одновременно. Пока стресс не дал о себе знать. «У меня был прединфаркт. Тогда я сказала: ладно, либо одно, либо другое. Давайте немного сбавим обороты. У меня было восемь кухонь одновременно, франшизы в Колонии и Мерседесе. И мы устраивали огромные вечеринки, такие как День Святого Патрика на Рамбле», — говорит она. Этот опыт привел ее к независимости. Сегодня она консультирует кухни с комплексного подхода и признает, что все, что она изучала — как в области гастрономии, так и в своей административной роли — дало ей прочную основу. Она также изучала коктейльное дело и ей осталось сдать два экзамена, чтобы получить диплом сомелье. «Я стараюсь впитывать всевозможные знания, потому что считаю, что это помогает расти», — говорит она. *** Статус одной из лучших поваров-грильщиков страны позволяет ей путешествовать по всему миру. Будь то учеба, мероприятия или участие в качестве члена жюри в международных конкурсах, Тукуна не останавливается. «Путешествия обогащают тебя как повара, потому что ты знакомишься с коллегами, с другими реалиями», — говорит она. «В прошлом месяце я была на Meat & Fire в Барселоне. Там были люди со всего мира. И когда ты начинаешь разговаривать с коллегами о техниках, ты понимаешь, что они называются по-разному, но по сути это одно и то же. А потом есть еще эго: кто делает лучший асадо, чья гриль-печь лучшая. Но путешествия учат скромности: ты понимаешь, что тебе еще многому нужно научиться и что есть базовые знания, общие для всех культур», — говорит она. —Вы чувствуете дискриминацию за то, что вы женщина и гриль-шеф? —Да. Вдруг мужчина предлагает бюджет, и его принимают, а мне хотят его урезать. И никто мне ничего не давал даром. Я не из семьи поваров, и никто не платил, чтобы я попала в этот ресторан. Мне все далось с большим трудом. —Вы ведете себя так, как будто эта критика не имеет значения. —Я думаю, что моя главная сила в том, что я упрямая. Если мне говорят «нет», я буду настаивать в пять раз сильнее. У меня уже был инфаркт... и если мне придется умереть, я сделаю это, чтобы доказать, что я не сдаюсь. Потому что я знаю много девушек, которые сдаются. Они не выдерживают давления. К счастью, у меня есть команда, которая является опорой, и друзья, которые не дают мне упасть. Я не знаю, как их за это отблагодарить. Возможно, в команде нас не так много, но я чувствую лояльность и любовь. А это не каждому удается. —Говорят, что Gaucho Influencer даже не умел разжигать огонь, ты дал ему несколько уроков, и он дошел до финала Fuego Sagrado... —Да, я давал уроки ему и Лине Пачелла для выпуска «Знаменитости». У меня есть друзья и в текущем сезоне. «Себа» Манито является членом жюри, а некоторые участницы работали со мной. Прелесть Fuego Sagrado в том, что он помогает увидеть многое из того, что обычно остается незамеченным, хотя это все же реалити-шоу. —Как прошел чемпионат мира по приготовлению мяса на гриле? —Замечательно. Это было в 2022 году в Медельине. Мы поехали двумя командами из Уругвая. По решению группы мы разделились на мужчин и женщин. Были призы по категориям и общий приз. Мы заняли третье место в общем зачете среди 45 команд со всего мира. Мужчины выиграли с лучшим говяжьим ребрышком. В следующем году чемпионат мира пройдет в Мексике, и я поеду туда в качестве члена жюри. Меня пригласила ассоциация. —Вы считаете себя авторитетом в области уругвайского барбекю? —Я в это не верю. Думаю, что в тот день, когда я в это поверю, мне конец. Потому что я не осознаю этого. Мне еще многое нужно совершенствовать. Я не требую от себя многого, но я думаю о том, что мне нужно совершенствовать. Я очень перфекционистка. Я никогда не бываю полностью довольна. —В других странах больше женщин-барбекю-шефов? —Не много. Нас всегда недооценивают. В Эквадоре, например, в ассоциации барбекю-мастеров есть только одна женщина. Остальные не решаются готовить барбекю на публике. И это обычное явление: есть женщины, которые готовят, но не решаются выставлять себя напоказ. Со мной такое было в Rural del Prado: есть мужчины, которые, хотя я и управляю огнем, разговаривают не со мной, а с парнями, которые работают со мной. С ними, а не со мной. —Как с этим бороться? —Надо продолжать быть там. Надо терпеть. Не сдаваться. Я себе этого не позволяю.