Шеф-повар Айви Торрес: реальность веганской кухни в Уругвае и основные принципы растительного питания

Кулинарный мастер-класс подтолкнул её отказаться от употребления в пищу животных. Так начался путь, с которого уже не было возврата: сначала она стала вегетарианкой, затем веганом, а сейчас — поваром, кондитером и преподавателем, специализирующимся на растительной кухне. Речь идёт об Иванне Торрес, уругвайской шеф-поваре, которая, помимо приготовления веганских блюд и проведения мастер-классов, демонстрирует, насколько простой, питательной и, главное, вкусной может быть такая диета. — Что ты научилась готовить в первую очередь? — Миланезы с картофельным пюре — вместе с мамой. Я начала готовить ещё в детстве; для меня это было совершенно естественным способом помогать по дому. Мне также нравилась выпечка, и по выходным я обычно готовила сладости. У моей мамы был тетрадь, в которую она вклеивала рецепты в виде коллажа, и я брала её и готовила альфахорес, торты… — Что подтолкнуло тебя заняться кулинарией профессионально? — Когда я училась в пятом классе старшей школы, отец спросил меня, чем я буду заниматься после окончания школы, а я понятия не имела. Тогда он сказал: «А почему бы тебе не заняться кулинарией?». И я попробовала. Я поступила в Высшую школу гастрономии, гостиничного дела и туризма при UTU, одновременно учившись в пятом и шестом классах старшей школы. — В то время ты уже была веганом или это произошло позже? — Всё детство я ела мясо… Пока мне не пришлось готовить курицу на уроке кулинарии. Я этого никогда не забуду. Мне пришлось вынимать кости, удалять внутренности — всё. Тогда я впервые столкнулась с животными как с пищей, то есть впервые оказалась в прямом контакте с целым животным и его частями. И я начала задаваться вопросами. На самом деле я не хотела этого делать. Я ассоциировала это со своей кошкой, с её лапками, её косточками. Поэтому я не выполнила задание. В конце года мне пришлось готовить язык с винегретом, что стало ещё одним испытанием, потому что я столкнулась с очень наглядной частью животного. Наступило лето после того первого года кулинарных занятий, и я стала вегетарианкой. — Как это повлияло на твою семью, а также на твою академическую и профессиональную жизнь? — Сначала мои родители посмеялись. В то время я не ела овощи, поэтому они подумали, что это решение продлится у меня максимум два дня. Но в марте я записалась на курс натуральной кулинарии, научилась готовить блюда с использованием соевого белка, киноа, тофу и так далее, и стала питаться более здоровым образом. Это не значит, что, став вегетарианцем или веганом, человек обязательно начинает питаться здоровее, ведь многое зависит от того, какой выбор он делает. В моём случае главной причиной были этические соображения, а в качестве побочного эффекта я улучшила свой рацион и стала чувствовать себя лучше. Продолжать обучение было непросто. Когда я начала второй курс, я зашла в класс и увидела один стол, заваленный курицами, а на другом — молочного поросенка, которого нужно было обвалять и разделать на порции, так что я ушла. Я позвонила маме и сказала, что не хочу учиться на повара, что это ужасно. Она привела меня в чувство и предложила узнать, можно ли мне перейти на другую специальность. Так я начала изучать кондитерское и хлебобулочное дело и устроилась на работу кондитером. Позже я решилась закончить второй курс кулинарного факультета; я поговорила с однокурсниками и старалась как можно реже готовить мясо. Но потом я стала веганом, и у меня снова возникли сложности. — Как прошел этот переход? — Мне было 19 лет, и я была заведующей кондитерским отделом в известном ресторане. У меня всё шло хорошо. Но информация доходит до всех, и я использовала много сливок, яиц, сливочного масла… Однажды мне прислали видео с молочной фермы, и я больше не смогла этого выносить. Я поняла, что, хотя и не ела мясо, всё равно способствовала эксплуатации животных. Я уволилась, начала работать в китайском вегетарианском ресторане, а потом решила открыть собственное дело. Я не хотела больше готовить с использованием продуктов животного происхождения. — Помимо кулинарии, ты внедрила веганство и в другие аспекты своей жизни? — Да. Если человек просто отказывается от употребления животных и продуктов их переработки, то говорят, что он придерживается растительной диеты, но веганство включает в себя гораздо больше практик. Это образ жизни, при котором человек решает не использовать продукты животного происхождения или их производные во всех сферах; это то, к чему приходят постепенно. Это не то, что с одного дня на другой можно бросить всё. В моём случае сначала это коснулось еды, затем я перестала ходить в зоопарки и цирки, где используют животных, потом отказалась от одежды из кожи или шерсти и даже стала выбирать косметику и чистящие средства, не тестируемые на животных. Невозможно быть идеальными, потому что мы живём в мире, где животные присутствуют повсюду, но главное — чтобы каждый делал всё, что в его силах. — Каковы основные сложности при приготовлении веганских блюд в Уругвае? — На данный момент — никаких. Основу нашего рациона составляют фрукты, овощи, бобовые и злаки; это ингредиенты, которые у нас всегда под рукой и которые не дорогие. На самом деле, что может быть сложнее всего достать, так это продукты глубокой переработки: гамбургеры, похожие на мясные, промышленные растительные молочные продукты… Но если мы хотим готовить, информация есть: заходим в Instagram и находим тысячи рецептов, которые можно приготовить за 30 секунд. Возможно, единственное препятствие — это решиться готовить из веганских ингредиентов, и именно этим я и занимаюсь в данный момент своей жизни, ведь я веду кулинарные курсы. — Веганская кухня сложнее? — На самом деле, она гораздо проще традиционной. Если говорить о человеке, который никогда не готовил, то сегодня всё под рукой; есть даже видеоуроки на YouTube, где учат, как приготовить рис. А если говорить о тех, кто готовил всю жизнь, то они увидят, что готовить веганские блюда проще. Я уже много лет веду уроки и вижу, что людям нужно место, где можно собраться и готовить вместе с другими. Поэтому в этом году я открыла «Кулинарный клуб» — проект, который предлагает готовить в группе каждые 15 дней в непринужденной обстановке. Это не строгий курс, мы учимся, исходя из пожеланий участников. Мы вместе ужинаем тем, что приготовили, и прекрасно проводим время. Время от времени я также провожу специализированные курсы, например, по приготовлению блюд с грибами, здоровой выпечке и растительным сырам. Кроме того, я организую частные ужины и имею собственную линию веганских продуктов «Ivy Cocina Vegana». — Какие ингредиенты обязательно должны быть на кухне у тех, кто хочет питаться вегански и здорово? — В первую очередь, фрукты, овощи, злаки и бобовые, такие как чечевица, нут, рис и киноа. Если пойти немного дальше, можно добавить тофу — белок на основе ферментированных бобовых, — сухофрукты — для приготовления домашнего растительного молока — и семена, которые обладают высокой питательной ценностью. — Какое блюдо ты готовишь, когда у тебя мало времени? — Киноа с овощами и какими-нибудь бобовыми. Готовится быстро и обладает высокой питательной ценностью. Киноа готовится за 10 минут, так же как и рис, а в сочетании с любыми сырыми или вареными овощами и каким-нибудь бобовым получается очень полноценное блюдо. Это всегда срабатывает.