Можно ли доверять информации о калорийности на этикетках продуктов? Что говорят специалисты по питанию

Расчет количества калорий в вашем любимом перекусе оказался гораздо более приблизительным, чем вы могли бы подумать. В 1990 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) ввело требование о стандартизации маркировки пищевой ценности — включая количество калорий в одной порции — на большинстве упакованных продуктов. В течение следующих нескольких десятилетий уровень ожирения в США резко вырос, что привело к изменению правила в 2016 году, согласно которому количество калорий на этикетках с информацией о пищевой ценности должно указываться крупным жирным шрифтом. Насколько точны эти данные о калорийности? Популярный бренд протеиновых батончиков David в настоящее время ведет судебную тяжбу по иску, в котором утверждается, что, согласно результатам независимых испытаний, батончики компании содержат почти в два раза больше калорий, чем указано на этикетках. Основатель компании заявил, что в иске использовался неверный метод измерения калорий и что жирозаменитель, который компания использует в протеиновых батончиках, содержит меньше калорий, чем настоящий жир (около 9 калорий на грамм). Ученые-диетологи отмечают, что количество питательных веществ и калорий, усваиваемых каждым человеком в процессе пищеварения, может значительно варьироваться. Именно поэтому FDA допускает отклонение до 20% при подсчете калорий. Например, если на этикетке замороженного блюда указано 500 калорий, оно может содержать до 600 калорий и при этом соответствовать требованиям, — пояснила Линдси Мойер, дипломированный диетолог из Центра науки в интересах общественности. Д-р Чжаопин Ли, руководитель отделения клинического питания в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе (UCLA), отметил, что на количество энергии, получаемой нами из пищи, влияют многие факторы, такие как «насколько хорошо пища переваривается в желудке, сколько всасывается в тонком кишечнике и какую энергию удается извлечь после того, как микробиом обработает её в толстом кишечнике». В совокупности эти переменные могут приводить к несоответствиям между тем, сколько калорий на самом деле содержит продукт, и тем, сколько указано на его этикетке с информацией о пищевой ценности — даже если компания искренне пыталась их рассчитать. «Это догадки», — сказал Ли. Или, как выразилась Марион Нестл, почетный профессор по питанию, пищевым исследованиям и общественному здравоохранению Нью-Йоркского университета: «Калории — это нечто, от чего хочется закатить глаза». Как измеряют калории в пище? Самый точный метод измерения энергии и калорий в пище — это бомбовый калориметр, сказал Ли. Процесс основан на теории, что когда что-то выделяет тепло — в данном случае пища — оно поглощается другим объектом, в данном случае тем, кто переваривает эту пищу, в виде энергии. Чтобы произвести этот расчет, ученые-пищевики помещают кусок пищи в герметичный стальной контейнер, наполненный кислородом под давлением — «бомбу». Этот контейнер помещается в изолированный ящик, наполненный водой. Ученые поджигают пищу и дают ей полностью сгореть. Затем они измеряют температуру воды. Они используют уравнение, чтобы определить, сколько энергии — а значит, и калорий — содержится в данном кусочке пищи, исходя из того, насколько сгорающий кусочек пищи повысил температуру окружающей его воды. Однако, по словам Нестл, расчеты бомбового калориметра могут быть неточными. «Не все компоненты пищи усваиваются, и единственное, что учитывается при подсчете калорий, — это то, что всасывается через стенку кишечника; например, калории из клетчатки не учитываются», — сказала она. Нестле отметила, что производители продуктов питания гораздо чаще оценивают количество калорий в упакованных продуктах с помощью коэффициента Атвотера. Это математическое уравнение использует фиксированное количество калорий на грамм для макронутриентов, а именно жиров, углеводов и белков. Каждый грамм углеводов — в том числе сахара — содержит около 4 калорий. То же самое верно и для белков. Жир содержит около 9 калорий на грамм. Ученые-пищевики могут получить приблизительную оценку количества калорий в продукте на основе этого уравнения. «И это достаточно точно», — сказала Нестле. «Нужно смириться с приблизительными оценками». Некоторые компании, в частности рестораны, стремящиеся рассчитать калорийность блюд в меню, могут использовать базу данных Министерства сельского хозяйства США, в которой содержатся оценки калорийности отдельных продуктов, таких как помидоры сорта «рома» или кусок белого хлеба промышленного производства. Они также могут использовать более специфическую программу расчета на основе базы данных, которая учитывает поставщиков ресторана, сказал Мойер из CSPI. Тем не менее, здесь не обходится без догадок. «Допустим, они закупают ингредиенты у поставщика. Этот поставщик, возможно, уже провел анализ, но затем ингредиент может быть приготовлен или обработан таким образом, что его питательная ценность изменится», — сказал Мойер. К тому же существует человеческий фактор. В ресторанах, где еду готовят на месте, разброс в калорийности блюд, скорее всего, будет больше, чем, скажем, у протеинового батончика. «Если кто-то готовит вам сэндвич в заведении, специализирующемся на сэндвичах, вы можете увидеть, как он берет заранее взвешенный кусок мяса, поэтому эти данные о калорийности могут быть довольно точными. Но если он берет бутылочку с соусом и просто наливает его на глаз, то количество калорий будет варьироваться», — сказал Мойер. «Я бы не относилась к указанию калорий в меню так же, как к упакованным продуктам, таким как батончики». Меньше калорий из клетчатки Некоторые виды пищи сложнее переваривать, а это значит, что организм фактически усваивает из них меньше калорий, чем указано на этикетке. Например, точно рассчитать количество калорий особенно сложно для растительной пищи, у которой есть клеточные стенки, которые нужно разжевать зубами, поскольку жевание — это первая фаза пищеварения, сказала Мойер. «Обычно люди усваивают из этих продуктов немного меньше калорий, чем указано на этикетке», — сказала она. Миндаль — еще один хороший пример, добавила она. Люди усваивают больше калорий из миндального масла, чем из цельного миндаля, потому что «он, по сути, уже разжеван за вас». Несколько исследований, проведенных в США Министерство сельского хозяйства США установило, что после переваривания цельные миндальные орехи, кешью, чечевица и нут содержат меньше калорий, чем указано на этикетках. По оценкам Министерства сельского хозяйства США, грецкие орехи, богатые белком и омега-3 жирными кислотами, содержат на 21 % меньше калорий, чем обычно считается. Нерастворимая клетчатка — еще одно питательное вещество, которое, возможно, не приносит никаких калорий, поскольку в организме отсутствуют ферменты, необходимые для расщепления ее химических связей — это означает, что она проходит через пищеварительную систему, не расщепляясь на энергию. Цельные зерна, орехи, семена и кожура фруктов и овощей содержат нерастворимую клетчатку: хотя в них и есть калории, поступающие из сахаров, жиров и белков, калории, содержащиеся в нерастворимой клетчатке, не усваиваются. «В целом, клетчатка — это углеводы, которые мы не можем полностью расщеплять и переваривать, поэтому в клетчатке мало усваиваемых калорий, если они вообще есть», — сказал Мойер. Толстый кишечник может извлекать часть, но не все калории из другого типа клетчатки, называемого растворимой клетчаткой. Овес, бобы, чечевица, яблоки и авокадо имеют высокое содержание растворимой клетчатки. Растворимая клетчатка также может препятствовать усвоению пищеварительной системой части жиров и холестерина. Так стоит ли доверять указаниям о калорийности? Исследований, оценивающих точность информации на этикетках упакованных продуктов, проводится мало, а FDA не проверяет каждый продукт, представленный на рынке. «Если данные на этикетке с информацией о пищевой ценности звучат слишком хорошо, чтобы быть правдой, покупателю следует быть осторожным», — сказал Мойер. «Сравните его с аналогичными продуктами; если вы смотрите на ряд банок арахисового масла и видите одну, в которой 120 калорий на порцию, в то время как во всех остальных указано 180 калорий на порцию, это вызвало бы у меня подозрения». Обращать внимание на количество калорий на этикетках с информацией о пищевой ценности — это хорошее начало, сказала она, но ни одна компания не может утверждать, что рассчитывает калории с точностью до единицы, например, что порция замороженной пиццы содержит 352 калории. «Люди имеют благие намерения, и программа для расчета выдаст вам число с точностью до калории, но это шутка. Никто не знает с такой точностью», — сказала Мойер.