Мауро Колагреко, единственный аргентинец с тремя звездами Мишлен, привез в Пунта-дель-Эсте свою эксклюзивную кухню.

ПУНТА ДЕЛЬ ЭСТЕ - Это всего несколько минут, но у Мауро Колагреко это занимает много времени. Официанты выходят из кухни с первым блюдом из меню и распределяют его между горсткой столиков. Медленно, каждый в свое время, обедающие начинают пробовать еду. Из кухни на них косо смотрит шеф-повар. Внезапно его почти 30-летний опыт работы на кухнях по всему миру становится неважным, как и три звезды Мишлен, которые он накопил, как и то, что один из десяти его ресторанов - Mirazur в Ментоне, Франция - был признан лучшим в мире по версии гида 50 Best (2019): каждый раз, открывая новое меню, как это случилось несколько дней назад в Хосе Игнасио, Колагреко испытывает те же нервы, что и в 28 лет, когда он открыл свой первый ресторан без опыта, известности и наград. «Пока вы не увидите, что клиент доволен, у вас всегда будет сомнение: хороша ли еда? На правильном ли мы пути? Этот момент первоначального страдания всегда присутствует, и я считаю, что его никогда нельзя упускать, потому что именно он заставляет тебя совершенствоваться», - рассказывает он LA NACION одним январским вечером из просторной гостиной эксклюзивного отеля Estancia Vik в Хосе Игнасио, за несколько минут до открытия ночного обслуживания ресторана, который он открыл там на первые шесть дней месяца. 48-летний шеф-повар из Ла-Платы, считающийся одним из лучших в мире, впервые приехал в Уругвай вместе с частью своей команды из Мирасура. Этот опыт стал частью программы Mirazur Beyond Borders, в рамках которой каждый год на несколько недель в декабре и январе, когда закрывается штаб-квартира ресторана, он отправляется в разные города. До Пунта-дель-Эсте он и его небольшая кухонная команда побывали на Мальдивах, а затем в Нью-Йорке: «Но поездки включают в себя не только переезд персонала, но и месяцы подготовки и обучения». «К поездке в Пунта-дель-Эсте мы начали готовиться за пять месяцев. Меню, кухня, оформление - все было заранее продумано. Из Ментона мы наладили контакты с местными рыбаками, ремесленниками, садоводами и производителями мяса. В общей сложности около десяти человек», - объясняет он. »На протяжении многих лет его проект - это нечто большее, чем первоклассная гастрономия: это концепция. Он основан на сохранении биоразнообразия, но также включает в себя исторические исследования. В команде из более чем 50 человек, составляющих Mirazur, есть группа исследований и разработок, в которую входят два шеф-повара, художник, антрополог, этноботаник и менеджер проекта. Каждый год мы выбираем две-три темы. Сейчас мы изучаем иммиграцию цитрусовых в Европе и мире. До этого мы изучали способы приготовления пищи, которые использовались от палеолита до Средневековья. Как и в любом исследовательском проекте, многие вещи остаются как бы в облаке, а другие прямо или косвенно применяются на кухне. Но все это питает существо. Вот почему я говорю, что Mirazur - это больше, чем ресторан, - говорит он, - что же еще? Теперь это сельскохозяйственный проект с рестораном внутри. У нас есть пять гектаров, где мы производим фрукты и овощи, все с биодинамикой и пермакультурным видением. Прошло 15 лет с тех пор, как мы начали большой сельскохозяйственный проект, и теперь мы только что подписали контракт еще на 17 гектаров в Ментоне, Франция, в получасе езды от ресторана. Сейчас ресторан - это маленькая часть целого проекта, потому что работа, которую мы проводим по восстановлению почвы, очень важна. Сегодня это основа нашей работы, и это то видение, которое мы стараемся привнести в наши путешествия с Mirazur Beyond Borders."- В этом году вы решили приехать в Пунта-дель-Эсте. Почему?» - Мне здесь очень нравится. Я наблюдал, как растут мои дети здесь, на каникулах. В первые годы существования Mirazur я закрывал ресторан на три месяца низкого сезона, который совпадал с летом здесь, и на два месяца поселялся с семьей в Хосе Игнасио или в глубине Ла-Барры. Мы всегда искали довольно тихие места. Это место, которое я люблю сентиментально, но я также люблю его с точки зрения продукта, образа жизни, того, как проходит время. В Уругвае люди живут хорошо. Это самодостаточная страна. Только что я просматривал классификацию стран, которые в определенное время года потребляют всю свою местную продукцию и вынуждены импортировать, и единственная страна в мире, которая прибывает 17 декабря, - это Уругвай. Франция прибывает в апреле, США - в марте, Аргентина - в августе. В чем разница между гастрономическим опытом, который вы предлагаете здесь, и кухней Мирасура? Конечно, вы не можете ожидать такой точности, как в меню Mirazur, где у нас 40 шеф-поваров и кухня, которая очень хорошо адаптирована к тамошним условиям. Beyond Borders - это скорее интерпретация места, культуры, местных продуктов. И это очень приятно и весело, потому что это совершенно чужое, новое видение места. Для нас это почти как творческий момент работы, который вырывает нас из повседневной жизни. Это рекреационный опыт. В каждом месте, куда мы приезжаем, мы стараемся делать разные вещи. В данном случае, что было другим? Здесь мы работаем с керамистами, которые сделали для нас специальные изделия для тарелок, Флавией Лучиони и Викторией Апуд. Эти изделия сделаны в печи, как в старые времена, и они божественны, все разные. С местным мастером мы также сделали шампуры из коровьих костей, чтобы подать мясо к основному блюду. Затем нам пришлось налаживать связи с местными рыбаками, огородниками, производителями. Все это было очень приятным опытом работы. Для меня самое прекрасное в этой работе - широкий спектр знакомств. От овощевода, который приезжает с руками, полными земли, до ремесленника или рыбака из здешней лагуны, с которым мы сотрудничаем. Этот ваш стимул к местному производству, ремесленничеству, сезонным продуктам - это то, что вы разработали или то, что было у вас всегда? «Всегда. Меня так воспитали. Мой отец происходил из семьи, обосновавшейся в Тандиле, где все еще уважали идею питания по сезону. У моих бабушки и дедушки был огород и куры на заднем дворе дома, а в конце года они выращивали поросенка. И я вырос с обычаем есть то, что было доступно на тот момент в огороде или на рынках Ла-Платы, которые также следовали сезонам. То, что раньше было само собой разумеющимся и что, к сожалению, утрачено, потому что дома мы готовим все меньше и меньше, у нас нет времени. Кроме того, в наше время иметь огород - это почти роскошь. На рынках мало производителей, которые действительно следят за сезонами. Мясо со многих крупных говяжьих ферм по вкусу напоминает муку, которую они используют для откорма коров... Я считаю, что нам, шеф-поварам, важно возвращаться к тому, что естественно. Вы уехали из Ла-Платы в Париж в возрасте 23 лет. Всего через четыре года вы уже открыли Mirazur, свой первый ресторан. Как проходил этот процесс? Все было очень быстро. И это было действительно безумием - открывать этот ресторан, потому что у меня были все карты, чтобы закрыть его в кратчайшие сроки. У меня не было денег, я понятия не имел, как это - открывать ресторан, я никогда не был шеф-поваром. Я был су-шефом в больших ресторанах во Франции. Кроме того, я не знал Ментона. Я приехал в прекрасное место, о котором никогда раньше не слышал. Я упал как с парашютом, потому что мне рассказали о возможности вновь открыть ресторан, который был закрыт уже много лет. Поскольку оборудование уже было, у меня была возможность открыть его с небольшими затратами. Но я не знал ни поставщиков, ни сезонов, и, самое главное, никто не знал меня. Мне было 28 лет, я был ребенком."- А в 29 лет у вас уже была звезда Мишлен. Как вам удалось так быстро выделиться?"- Нет единого ответа. Я думаю, что вся энергия, которой вы обладаете в этом возрасте, несомненно, способствовала этому. Лично у меня была и остается огромная работоспособность, я могу работать по 18 часов, и со мной ничего не происходит, я не жалуюсь. Эта высокая работоспособность, безусловно, окупилась в то время. А потом это еще и помогло мне обосноваться в месте, где я никогда раньше не был. Это позволило мне начать интерпретировать место с чистого листа, выразить его с совершенно новым видением, почти как подросток, который открывает для себя жизнь и пытается запечатлеть ее на листах. Думаю, именно это выделялось больше всего; затем он добавил работу над связью с природой, причем в этом месте, которое очень специфично. У вас есть Средиземное море, но также и Альпы. Здесь находится Италия. Здесь много культурного и природного богатства. Вас все еще тянет в Аргентину? «Да, мое сердце очень сильно. У меня есть отец, две мои сестры, племянники и племянницы. В Аргентине у меня также есть ресторан гамбургеров Carne, где мы работаем со всеми органическими продуктами и мясом, выращенным на пастбищах. Он появился в тот момент, когда мне очень хотелось сделать что-то на своей родине. Это семейный проект, потому что я занимаюсь им вместе с моим зятем и сестрой, которые очень хорошо себя чувствуют. Почему вы решили сделать ресторан-гамбургер? Именно потому, что я знал, что если я открою гастрономический ресторан, люди будут ожидать, что я буду там, и я знал, что это вызовет больше разочарований, чем иллюзий. Поэтому ресторан-гамбургер был правильным решением, и на самом деле это прекрасный проект. Это единственная сеть гамбургеров в мире, которая имеет статус B Corp, что является сертификатом тройного воздействия, которого очень трудно добиться, а главное - продлить. Мы продлеваем его уже во второй раз. Пару лет назад мы открыли ресторан Carne в Бельгии, а теперь собираемся открыть его в Мадриде. «- Находясь здесь, в Пунта-дель-Эсте, удалось ли вам найти что-то из того, что было во время вашего отпуска? »- Несмотря на холод и все остальное, у меня были встречи со многими аргентинскими друзьями, которых я всегда встречаю здесь, и с друзьями, которые живут здесь. Феде Дессено из ресторана Marismo - мой близкий друг и человек, который помог нам со многими вещами здесь в плане логистики. Фернандо Трокка тоже. Я уже провел с ним несколько дней. Я всегда с удовольствием возвращаюсь.