Почему вам советуют избегать семенных масел?

Год или два назад вы, скорее всего, не задумывались о таком понятии, как «семенные масла». Но в 2025 году их все труднее игнорировать. В социальных сетях и популярных подкастах авторитетные люди предупреждают об опасности употребления «ненавистной восьмерки»: рапсового, кукурузного, хлопкового, виноградного, рисовых отрубей, сафлорового, соевого и подсолнечного масел. В конце прошлого года Роберт Ф. Кеннеди-младший, которого избранный президент Дональд Трамп выбрал на пост министра здравоохранения и социальных служб, повторил эти утверждения на X, заявив, что американцев «неосознанно травят» маслами из семян. (Кеннеди не ответил на просьбу о комментарии.) Это даже стало предметом пародий в Интернете: В недавнем посте на TikTok молодой человек делает вид, что жарит соте на сковороде, которая, как оказалось, наполнена мини-бутылочками виски Fireball Cinnamon Whisky, и при этом говорит: «Самое главное в этом блюде - избегать семенных масел». Теперь, по крайней мере, некоторые представители пищевой промышленности вносят изменения. Генеральный директор Sweetgreen в этом месяце объявил о введении «первого в истории ресторана меню без семенных масел». Представитель Sweetgreen сказал в своем заявлении NBC News: «Мы гордимся тем, что приобщаем людей к настоящей еде и предоставляем нашим гостям варианты, которыми мы можем гордиться». Но эксперты по питанию утверждают, что опасения по поводу семенных масел, по сути, являются повторным, переупакованным велнес-причудой. Мозаффариан и другие эксперты утверждают, что сосредоточенность на семенных маслах не позволяет понять, как улучшить здоровье американцев. Чем вызваны опасения по поводу масел из семян - и откуда они взялись? Когда критики говорят о семенных маслах, «я думаю, что они на самом деле преследуют идею омега-6 и омега-3», - говорит Кристофер Гарднер, директор по изучению питания в Стэнфордском центре профилактических исследований. (Гарднер также входил в состав Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2025 года). Идея «омега-6, омега-3», которую он имеет в виду, относится к 2000-м годам, когда в кругах диетологов появились разговоры о якобы вреде омега-6 жирных кислот, которые могут усиливать воспаление и тем самым приводить к хроническим заболеваниям, таким как болезни сердца или диабет, или так считалось. В конце концов, эти утверждения стали достаточно громкими, чтобы Американская ассоциация сердца выпустила научную рекомендацию, в которой были приведены доказательства пользы омега-6 для здоровья, особенно в отношении сердечно-сосудистых заболеваний. Учитывая этот контекст, говорит Гарднер, становится легче понять заявления о вреде семенных масел, которые иногда могут показаться взявшимися из ниоткуда. Большинство заявлений о вреде семенных масел, как правило, хотя бы частично сфокусированы на воспалении - а точнее, на том, что семенные масла содержат большое количество омега-6 по отношению к омега-3. Современные скептики семенных масел утверждают, что такое соотношение является провоспалительным и может привести к хроническим заболеваниям. Омега-6 - это жирные кислоты, как и омега-3. Большинство жиров, объясняет Гарднер, преобразуются в организме в энергию. «Очень небольшое количество жиров - а это омега-6 и омега-3 - превращается в гормоноподобные вещества», - пояснил Гарднер. Он добавил, что эти жирные кислоты играют роль в регулировании кровяного давления, расширении сосудов, свертываемости крови и уровня триглицеридов в крови - все эти процессы, по его словам, связаны с воспалительной реакцией. «Омега-3 немного менее воспалительны, чем омега-6», - говорит Гарднер. «Есть некоторые побочные продукты омега-6, которые могут каким-то образом способствовать воспалению, но в целом их воздействие не является провоспалительным». Но есть и польза для здоровья, связанная с омега-6. «Омега-6, согласно десяткам и десяткам рандомизированных контролируемых исследований, улучшают уровень холестерина в крови - множество аспектов уровня холестерина в крови, от повышения уровня хорошего холестерина, такого как ЛПВП, снижения уровня холестерина ЛПНП, снижения триглицеридов до улучшения уровня глюкозы и инсулина», - говорит Мозаффариан. «И это парадоксально, потому что многие авторитеты говорят о диабете - и есть хорошо зарекомендовавшие себя рандомизированные исследования, показывающие, что омега-6 жирные кислоты действительно улучшают уровень глюкозы, улучшают резистентность к инсулину, улучшают секрецию инсулина поджелудочной железой. «Они чрезвычайно полезны для здоровья», - добавил он. По словам Гарднера, сосредоточение на этих жирных кислотах - не лучший способ понять, является ли продукт здоровым. «Главное - насыщенный или ненасыщенный?» - говорит он. И омега-3, и омега-6 являются разновидностью ненасыщенных жиров - в частности, полиненасыщенных жирных кислот. Данные показывают, что употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить риск сердечных заболеваний. Большинство насыщенных жиров поступает из продуктов животного происхождения, таких как мясо и молоко. Среди продуктов, которые являются самыми большими источниками насыщенных жиров в рационе американцев, - сыр, пицца, мороженое и яйца. «Что важнее - омега-6 или омега-3 - не имеет значения», - говорит Гарднер. «Они оба полезны для вас». Некоторые утверждения о семенных маслах не являются ошибочными, но они заблуждаются, говорят эксперты. Правда, как утверждают Кеннеди и другие противники, американцы потребляют больше семенных масел и меньше животного жира, чем сто лет назад. Но мы также едим больше фастфуда и продуктов с высокой степенью обработки, которые, как правило, содержат большое количество семенного масла. «Если вы заглянете в продуктовый магазин, то, скажем, 70 % его ассортимента - это упакованные продукты в средних рядах», - говорит Лиза Янг, дипломированный диетолог и адъюнкт-профессор кафедры питания Нью-Йоркского университета. «Мы потребляем тонны вредных продуктов. Эти масла семян - основа всего этого хлама». По словам Элис Лихтенштейн, профессора диетологии Университета Тафтса, очень соблазнительно зациклиться на каком-то конкретном питательном веществе и обвинить его в проблемах со здоровьем в Америке. Например, углеводы, калории и жир за последние несколько десятилетий стали играть роль злодеев в питании. Но полезнее рассматривать общий режим питания, говорит она. Люди, которые потребляют больше всего семенных масел, делают это потому, что дома жарят овощи на сафлоровом масле? Или они потребляют больше семенных масел, потому что едят больше упакованных продуктов? «Безусловно, диеты с большим содержанием рыбы... связаны с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний», - говорит Лихтенштейн. Но, добавила она, в рационе с большим содержанием рыбы также, как правило, меньше насыщенных и больше мононенасыщенных жиров. «Люди [которые едят рыбу], как правило, более активны, меньше курят и имеют другие факторы, которые связаны с улучшением здоровья», - сказала она. Другими словами, одна полезная привычка порождает другую, то же самое можно сказать и о вредных привычках. По словам Лихтенштейн, если сосредоточиться на одном питательном компоненте, то это не отразится на общей картине. Есть ли потенциальный вред в отказе от семенных масел? По словам экспертов, отказ от семенных масел не представляет никакой опасности для здоровья. По словам Джулии Зумпано, дипломированного диетолога из Кливлендской клиники, полный отказ от семенных масел означает приготовление всех продуктов дома - а это значит, всех продуктов, включая салатные заправки, соусы и даже хлеб. По ее словам, это требует больше времени, чем есть у многих занятых американцев. По выходным Джулия Зумпано собирает дневной запас закусок для своих троих детей на долгие дни баскетбольных матчей. Это требует времени и усилий, но для Зумпано это стоит того, чтобы не кормить своих детей переработанной пищей, предлагаемой в спортзале. (Она не прилагает усилий специально для того, чтобы избегать семенных масел, но, избегая переработанной пищи, она в итоге избегает и семенных масел). «Все, что им приходится есть, - это хот-доги, чипсы, миска лапши», - говорит она. «Там нет ни одного свежего продукта». Но, опять же, не у каждого родителя есть время, чтобы готовить и упаковывать свежие продукты на целый день, говорит Зумпано. Кроме того, масла семян зачастую дешевле многих альтернатив, добавила она. У тех, кто ограничен в бюджете, может не быть возможности заменить масло канолы на сравнительно дорогие контейнеры с оливковым маслом или маслом авокадо, оба из которых являются мононенасыщенными жирами. «Эти виды жиров, по сравнению с полиненасыщенными омега-6, менее подвержены прогорканию», - говорит Янг. Для Гарднера это также дело вкуса. Иногда вам нужно нейтральное масло, отмечает он. Нет, я буду добавлять кукурузное масло в свои кукурузные кексы, потому что не хочу, чтобы в моем кукурузном кексе был сильный вкус оливкового масла», - сказал он. «Это было бы очень странно». Но что заменяет масла семян? Именно в этом и заключается реальная потенциальная опасность для здоровья, говорят эксперты. По словам экспертов, проблема отказа от семенных масел заключается в том, что люди выбирают, что использовать вместо них. «Я думаю, что потенциальный вред будет заключаться в том, что если достаточное количество потребителей поднимут этот вопрос, и промышленность перестанет использовать эти масла или рестораны перестанут использовать масла, они будут использовать худшие альтернативы», - сказал Мозаффариан. Под «худшими альтернативами» он подразумевает животные жиры, такие как сливочное масло, сало или говяжий жир - все они содержат больше насыщенных жиров, чем масла из семян. Насыщенные жиры связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями и увеличением веса. «Животные жиры полезнее белого хлеба, - говорит Мозаффариан, - но они не полезнее семенных масел». По словам экспертов, вместо того, чтобы сосредоточиться на отказе от семенных масел, лучше потратить время и умственную энергию на отказ от быстрых и сильно обработанных продуктов. «На протяжении многих лет мы говорили вам, что нужно есть меньше сахара, соли, чипсов и нездоровой пищи», - говорит Гарднер. «Если вдруг, сказав вам, что содержащееся в них масло семян убивает вас, вы перестанете есть всю эту дрянь по неправильной причине, я буду просто в восторге».