Эксперт: она - сомелье по говядине, помогает отличить откормленную на травах говядину от выращенной на откормочных площадках и узнать лучшие секреты
Аргентина Телеграм-канал "Новости Аргентины"
Сенсорный анализ и оценка нежности, вкуса, аромата и сочности. Именно этим занимается сомелье по говядине, чтобы определить качество продукта, и именно этим Констанца Молтедо занимается последние два года. «Эти атрибуты, - объясняет она, - могут меняться в зависимости от разведения, породы, категории и других аспектов производства животного, что напрямую влияет на его конечное качество и характеристики. Со своего места он с точностью оценивает каждый отруб, используя шкалу от 1 до 10 для оценки этих качеств». »Обучение сенсорному восприятию позволяет нам различать и рекомендовать. Идея заключается в том, что сомелье не является предсказателем того, что представляет собой каждая вещь, но благодаря этой практике он может дать лучший совет, будь то клиенту, потребителю, сети мясных магазинов или мясокомбинату», - рассказывает он LA NACION. «Молтедо принадлежит ко второму поколению мясных сомелье, получивших образование на факультете ветеринарных наук Университета Буэнос-Айреса, где она получила диплом ветеринара в 2006 г. Ее путь к этой специализации начался, когда один бизнесмен обратился к ней с предложением разработать проект по производству сертифицированной говядины, выращенной на травяном откорме: De Pastura. То, что начиналось как профессиональная деятельность, превратилось в более широкую миссию: продемонстрировать общественности преимущества этого мяса и отличить его от обычного мяса из откормочных площадок. «Поэтому он проводит дегустации мяса для отелей и ресторанов, где рассказывает о различиях между мясом, выращенным на откорме, и мясом, выращенным на откорме», - говорит он. «Я хочу провести вас от рта до поля», - говорит он, имея в виду, как дегустация может изменить восприятие. «Когда я занимаюсь продажами, я стараюсь подчеркнуть пасторальные нотки, которые можно почувствовать в говядине, выращенной на травяном откорме. Как сомелье, я могу выявить их, проинформировать и обучить покупателей, предлагая им продукт, отличающийся от того, что может быть в их меню, где часто используется фидлот», - добавляет он. »Кроме того, мясо, выращенное на траве, имеет гораздо более насыщенный вкус и более высокие питательные качества, с более высокой долей омега-3 благодаря пастбищному содержанию. Есть и органолептические различия, например, более желтоватый цвет жира, - говорит он, - поэтому работа Молтедо также включает в себя просвещение потребителей и шеф-поваров об этих различиях». «Аргентинцы, как правило, выбирают мясо по нежности, а не по вкусу, и мясо, выращенное на пастбищах, с желтым жиром было неправильно понято, ошибочно ассоциируясь с жесткостью. На самом деле нежность зависит от таких факторов, как порода животных, категория и управление набором веса, а не только от типа корма. Например, животные, находящиеся на травяном откорме, больше гуляют, что делает их мясо более красным и требует больше кислорода для мышц. В зависимости от местности такое мясо может быть более упругим, чем мясо из откормочных площадок, где животным тесно и они меньше двигаются». »Прежде чем заняться дегустацией мяса, Мольтедо накопила опыт в области безопасности пищевых продуктов и животноводства. Она начала свою карьеру с контроля качества в компании Frigorífico Amancay, а затем получила стипендию японского правительства, чтобы пройти специализацию по микробиологии для обеспечения безопасности пищевых продуктов. После возвращения она работала аудитором и консультантом, разрабатывая программы безопасности и качества для различных торговых сетей и мясокомбинатов. Она также занимала должность директора по безопасности пищевых продуктов в муниципалитете Пилар и училась в аспирантуре по агропродовольственной политике. «Курс сомелье по мясу, который прошла Мольтедо, был особенным, так как из-за пандемии теория преподавалась в Zoom, а практическая часть была сделана позже. «Занятия длились три часа и заключались в дегустации мяса, причем сначала нужно было узнать его происхождение и особенности производства. То есть по трем переменным: системам кормления, породам, сравнивая британские породы с породами зебу, и категории. С другой стороны, тот факт, что она является ветеринаром, позволяет ей помогать в управлении объемами и давать советы по отрубам, которые не так часто встречаются. «Сейчас я много работаю с марухой, которая по-английски называется flat iron. Больше всего Мольтедо нравится возможность менять модель производства и удивлять покупателей новыми вкусами. Мне нравится, когда люди говорят: «Это мясо напоминает мне о детстве», потому что вкусы вызывают воспоминания и эмоции». Со своей позиции сомелье я хочу связать этот вкус с моделью производства, которую я считаю важной с точки зрения экологии и которую может предложить Аргентина. Это возможность выделить продукт и придать ценность тому, что за пределами экспортного сектора считается товаром».