«Когда я попробовал его, я понял": он делает желанное японское мясо, рассказывает о своем секрете его производства и о том, как продает его в Европу

Икра из мяса. В Тандиле, в провинции Буэнос-Айрес, на ферме «Тата Диос» агроном и сельхозпроизводитель Альберто Гарсия Эспиль уже более десяти лет занимается животноводством: выращивает скот породы вагю, японской породы. Для многих эта порода считается лучшей говядиной в мире. «Все началось в 2012 году, когда он, будучи преподавателем курса „Производство мясного скота“ на факультете ветеринарных наук Национального университета Центра, получил запрос об этом скоте. Тогда он начал изучать эту тему, а племянник, работающий в сфере пищевых продуктов, дал ему несколько советов. Так появилась идея производственного бизнеса. Я купил у фермера из Коронель-Видаля семь полукровных телок, которые были оплодотворены чистокровным быком породы вагю. Я также добавил еще 25 полукровных коров в качестве капитализации, чтобы создать хорошее стадо из примерно 30 самок», - рассказывает он LA NACION. »Первые родившиеся телята были уже ¾, и год за годом, отёл за отёлом, он улучшал своё стадо, чтобы в конце концов достичь чистого стада вагю. В настоящее время у него 170 голов скота Вагю, которых он осеменяет непосредственно спермой Вагю. По словам производителя, главная особенность говядины Вагю или Кобе - это мраморность. Мраморность - это жир, находящийся внутри мышечной массы, который придает ей нежность, сочность и вкус, отличный от других пород говядины». »Эта порода происходит из одного из районов Японии и много веков не подвергалась инбридингу, другими словами, она была очень закрытой. Благодаря этому внутримышечному жиру получается очень нежный, сочный продукт с очень хорошим вкусом, - объясняет он. Я никогда раньше не ел говядину Вагю, а когда попробовал, понял, почему она так отличается: любой отруб, независимо от того, как он приготовлен, очень интересен. Это не тот продукт, который можно есть в больших количествах, а скорее небольшими порциями, - добавляет он. - Происхождение этой фермы находится в префектуре Хёго, на юге Японии, столицей которой является город Кобэ, поэтому она также известна как говядина Кобэ. Существует популярная легенда о том, что этих животных, волов, после долгой жизни на ферме кормили хорошим пастбищем и пивом, чтобы стимулировать их аппетит. Кроме того, их массировали сакэ, чтобы мышцы размягчались, а жир распределялся и проникал в мышечные волокна. «Хотя это всего лишь миф, питание животных этой породы играет важную роль. Одна из особенностей заключается в том, что они должны иметь оптимальный уровень питания. По мнению агронома, существует важнейший этап, на котором формируется большинство клеток, которые впоследствии дадут мраморность: последние месяцы беременности и первые девять месяцев жизни теленка. По этой причине беременные коровы должны получать очень хороший корм за 60 дней до отела и до отъема теленка». При полном цикле производства деятельность Гарсии Эспиль начинается с момента беременности 170 коров и до продажи готовых бычков весом более 700 килограммов на экспорт, три года спустя. «За это десятилетие упорного труда производитель прошел через множество этапов, на которых менялись производственные процессы. Каждое животное должно получать качественный корм, чтобы достичь желаемого результата - хорошей мраморности. Бизнес здесь заключается не в количестве производимого мяса, а в хорошей мраморности», - говорит он. »Для этого, помимо хорошей генетики (импортная сперма и эмбрионы), García Espil начинает с хорошего уровня питания коровы за 45-50 дней до отела и столько же во время лактации. «Эти восемь-девять месяцев - ключ к потенциальной мраморности. Беременных коров кормят на хороших пастбищах и травами, иногда немного кукурузного силоса в поле», - описывает он, - »Затем в феврале каждого года он отнимает телят в возрасте шести месяцев, не раньше. «Именно здесь определяется стадия потенциальной мраморности. Пока теленку не исполнится девять месяцев, у него всегда должен быть высокий уровень питания. В основном их помещают в загон с концентрированным белковым кукурузным концентратом и рулоном: энергия и клетчатка - это то, что им нужно», - говорит он. В этом начальном загоне они находятся примерно четыре месяца. Затем они выходят в поле на новый этап выращивания продолжительностью от 6 до 12 месяцев, после чего их снова помещают в загон партиями». Первое содержание в загоне начинается через год после выхода из загона: «Затем они находятся в загоне не менее года». Готовый бычок поступает на продажу только через 24 месяца». »В коммерческой сфере тоже были свои взлеты и падения. Вначале было очень трудно: он лично отвозил различные отруба известным шеф-поварам, чтобы они могли попробовать его мясо и таким образом сформировать свой портфель клиентов. В основном он работал с ресторанами премиум-класса в Буэнос-Айресе и других городах, но затем пандемия осложнила ситуацию. И хотя он уже изучал возможность экспорта, поскольку это мясо пользуется большим спросом во всем мире, это стало катапультой для выхода на зарубежный рынок. Мы не являемся чистыми экспортерами. Мы связаны с экспортной компанией, которая продает продукцию в Европе под своим брендом. Мы начнем экспорт в 2021 году. В настоящее время этот продукт все еще имеет ограниченное, нишевое потребление для определенного круга потребителей из-за его высокой стоимости», - говорит он. Он уверяет, что у этого мяса есть различные альтернативы, поскольку его едят в японском стиле в восточных ресторанах и в виде стейка из вырезки в традиционном ресторане, где „во всех случаях это продукт очень хорошего качества“. «Таким образом, говядина Вагю от «Тата Диос» в основном отправляется в Испанию и продается на полках эксклюзивных магазинов El Corte Inglés под маркой Wagyu Argentino Pampeana, а также в грилях в аргентинском стиле. В год производитель продает около 40 бычков (примерно 30 тонн), которые в полутушах составляют около 220 килограммов, примерно 20 тонн говядины на кости. Среди отрубов, которые продаются за границу, - вырезка, говяжье око, стейк чоризо, широкий стейк и стриплойн, а также другие отрубы, для которых ищутся другие направления. Мы всегда искали альтернативы, чтобы выйти из сырьевого бизнеса, из этих постоянных усилий, чтобы попытаться лучше продвигать нашу продукцию и чувствовать себя обязанными продавать как можно лучше. Думаю, именно эта идея привела меня к тому, чтобы заняться этой деятельностью», - говорит он. Вначале Гарсия Эспиль, который входит в состав CREA Arroyo Langueyú (Юго-Восточный регион), учился на ходу. Было много проб и ошибок. Поэтому он продолжает сотрудничать с Инта-дель-Саладо и другими производителями вагю в стране, обмениваясь информацией и тестами. «Это вопрос дальнейшего прогресса. Мы добились очень хороших результатов, но нам еще многое предстоит улучшить», - заключает он.