Бледно-розовый?: разрушительные требования к потреблению говядины, которые достигают эксклюзивного экспортного бизнеса

Новости Аргентины 23.12.2024 03:11

В мире существуют различные системы производства говядины - пастбищная, вольная, смешанная и т. д., - которые позволяют получать мясо разного качества. Например, в Аргентине исторически сложилось так, что мясо, полученное от животных, выращенных на пастбищах самым естественным образом, славится своим качеством. С другой стороны, есть мясо, произведенное в интенсивных системах свободного выгула, которое имеет другие характеристики. «На многих рынках северного полушария спросом пользуется не мясо бычков, выращенных на пастбищах, которые дают постное мясо с ярко выраженным красноватым цветом и возможным наличием желтого жира, а потребители в США, европейских странах и Японии требуют продукт с более высокой степенью внутримышечного жира, с небольшим количеством жира, покрывающего говядину, который должен быть белым, бледно-розовым мясом и большой площадью глазка стейка. Спрос на однородную говядину и отрубы такой же, как в случае с птицей и свининой. «Таким образом, мы не должны придерживаться традиционной концепции „лучшее мясо - это то, которое произведено на пастбище“, как исторически предлагала Аргентина, а скорее, что существуют различные качества в зависимости от спроса в разных частях мира», - говорит Сантьяго Дебернарди, генеральный директор компании Select Debernardi. Эксперт подчеркивает, что необходимо начать думать о втором типе мяса, не обязательно откармливаемом на траве, который востребован многими потребителями в странах-импортерах». «Продукт должен быть задуман изначально, с пониманием того, что животные подвергались каким-то ограничениям». Для производства других видов мяса, по словам Дебернарди, необходимо учитывать экологические и генетические факторы: «Продукт должен быть задуман с самого начала, с пониманием того, что животные, которые на протяжении своей жизни подвергались определенным ограничениям, могут не производить тот вид мяса, который востребован потребителями с высокой покупательной способностью». В этом смысле он привел эпигенетические исследования, которые показывают, что стресс, который теленок мог испытать в материнской утробе, влияет на количество мышечных волокон и жира, которые он может откладывать на протяжении всей своей жизни. Другими словами, окружающая среда может изменить экспрессию благоприятных генов, которыми может обладать тот или иной вид животных. Иными словами, доказано, что животные, которые страдали с самого начала своей жизни, во взрослом возрасте будут производить мясо более низкого качества, чем те, которые не страдали. Это явление начинается с того момента, когда теленок еще эмбрион. С другой стороны, генетика оказывает сильное влияние на производство и качество говядины. Так, в США при селекции особое внимание уделяется росту и откормочной способности животных, а также качеству мяса». »Есть быки, которые обладают способностью откладывать внутримышечный жир в большей степени, чем другие, и этот признак имеет среднюю и высокую степень наследуемости, порядка 45%. То же самое можно сказать и о площади глазка стейка, еще одном важном признаке для селекции, - говорит он, - Другими словами, есть быки с хорошей способностью к росту и плохим качеством мяса». Поэтому, «выбирая быка в Аргентине, следует отбирать животных не только по их способности к росту и количественному производству мяса, но и по тем параметрам, которые влияют на качество мяса, таким как, например, площадь глазка стейка и доля внутримышечного жира», - рекомендует Дебернарди. В США и Аргентине есть много быков с такими данными. Например, в США платят за качество мяса, и разница в цене между премиальной категорией и той, что считается товаром, может достигать 30 %. «Североамериканские категории говядины таковы: „В США скотобойни платят фидлотам по-разному за животных с разными мясными качествами, которые, в свою очередь, должны передаваться заводчикам“. Еще один фактор, которым можно управлять с помощью генетики, - жировая прослойка говядины. Покупатели не хотят, чтобы она была слишком толстой. «Избыток жира в бычках вредит всей коммерческой цепочке, начиная с убойного цеха и заканчивая мясником и потребителем, и эксперт объясняет, что существует генетика для управления этим признаком. «Однако он также советует генетически согласовать эту коммерческую потребность в конечном продукте с требованиями коров на стадии разведения: задача состоит в том, чтобы производить бычков, не имеющих избытка жирового покрова, но сочетающих эту характеристику с откормочной способностью, которую ищут в материнском скоте для критических моментов доступности кормов. Три упомянутые характеристики являются наиболее важными для оценки качества мяса. Другие характеристики также желательны, но пока они не рассматриваются покупателями с экономической точки зрения. Один из них - нежность, которая измеряется давлением, которое должна оказывать гильотина, чтобы разрезать мясо, но пока ни один мясокомбинат не платит за это. «Другой важный фактор - выход туши, который измеряется весом туши по отношению к живому весу. Как правило, более высокий выход связан с более мускулистыми животными. «Если понимать, что конечный продукт фермера - это качественное мясо, то при выборе быков-производителей, помимо традиционно учитываемых данных, следует все большее значение придавать другим экономически важным признакам, таким как вес туши, площадь глазка стейка и мраморность», - советует Дебернарди. »В отношении качества мяса стандартом-носителем являются британские породы. Например, в США была создана специальная категория - Certified Angus - чтобы гарантировать определенное коммерческое качество продукта. Синтетические породы с севера также генерируют информацию по этим признакам». В заключение он отмечает, что „критерии оценки производства мяса меняются; до сих пор рассматривался количественный аспект, то есть килограммы мяса с гектара или с одного животного; пришло время обратить внимание на качественный аспект - качество - и не попадать в ловушку традиций, если учесть, что Аргентина движется в сторону увеличения экспорта, что неминуемо должно учитывать требования потребителей в других частях мира“. «В течение многих лет качество говядины не признавалось аргентинскими скотобойнями. Однако два года назад мясокомбинат Azul Natural Beef начал ценить эти характеристики. Это предприятие, которое экспортирует 80 % своей продукции, а остальные 20 % идут на внутреннее потребление. «Модель закупок предполагает бычков и телок с минимальным весом 480 килограммов на заводе и не более четырех зубов. Они могут быть откормлены в поле с добавками или непосредственно с откормочной площадки». »У скота, поступающего на бойню, помимо традиционных параметров, учитываются такие признаки, как мраморность, площадь глаз стейка и цвет мяса и жира, - объясняет Пабло Гимараенц, менеджер по закупкам бойни. Кроме того, во время обвалки устанавливается соотношение между мышцами, задним жиром и костями, на основании чего делается прогноз относительно ожидаемого результата каждого животного. «Система закупок обеспечивает рыночные цены, но через 48 часов атрибуты качества определяются путем индивидуальных измерений. Эти данные позволяют нам получить ценовую надбавку от 6 до 13 % к базовой стоимости. Кроме того, измеряя животное за животным, фермер получает анализ производительности каждой забитой головы. «Таким образом, производитель может связать данные с завода с данными с поля, например, чтобы перенаправить закупки на зимовку. Или посмотреть, что можно улучшить в племенном стаде у тех, кто проводит полный цикл», - отмечает он. Слоган, который подытоживает философию бойни, гласит: «Не весь скот стоит одинаково», даже если он выглядит одинаково с визуальной точки зрения. «Кроме того, бойня создала круг интегрированных производителей, которые могут войти на портал отслеживания, позволяющий им видеть с момента прибытия животных на завод и отслеживать весь процесс забоя вплоть до полутуши, включая характеристики качества мяса, что позволяет им проверять прослеживаемость животных на протяжении всего их прохождения через завод. „Бойня забивает 16 000 голов в месяц, и ее основной продукт - мясо премиум-класса, что требует стратегии интеграции с животноводами, которые могут предоставить животных для производства этого вида продукции. “Измерения качества мяса проводятся через 48 часов. Измерения качества мяса проводятся через 48 часов после забоя с помощью сканера, который измеряет площадь глазка стейка между 11-м и 12-м ребрами. «Каждый бычок проходит своего рода ультразвуковое сканирование, в ходе которого определяется цвет мяса и жира, мраморность и площадь глазка стейка, а также прогнозируется выход мяса на крюке«, - объясняет Гимараэнс. Это объективный и научный метод, который не зависит от человека, говорящего, какой приз получит каждое животное, и каждый производитель видит результат по каждому животному, отправленному на завод», - подчеркивает он. Мясокомбинат Azul - это технология, используемая в австралийской и американской мясной промышленности, которая нацелена на продукт, который в первую очередь ищет весь мир. «Это изменение парадигмы по сравнению с предыдущей ситуацией, когда производители привыкли получать согласованную цену за груженый скот и скидку за плохие прививки; теперь они получают согласованную цену и бонусы в зависимости от качества каждого животного с помощью этих измерений, которые являются единственными, проводимыми в стране. Таким образом, качественная генетика и правильное управление в полевых условиях начинают оплачиваться, а производителям помогают сделать правильный выбор племенного скота, который может внести положительные характеристики в племенные стада», - заключает он.» Телеграм-канал "Новости Аргентины"