Что означает желтоватый цвет мяса?
В последнее время этот вопрос обсуждается и обдумывается, особенно потребителями, которые в конечном итоге и определяют качество мяса. В этой статье мы попытаемся прояснить происхождение и преимущества достижения желтоватого цвета жира, продукта потребления и в больших пропорциях свежего корма (зелени). "При убое животных весом 420 и 450 кг, достигших 15 и 18 месяцев, с хорошей мышечной массой и оптимальным жировым покровом, можно быть уверенным, что они получат мясо хорошего качества и нежности. "По словам доктора Энрике Павана (INTA Balcarce), если толщина жира в стейке составляет 7-8 мм, нежность мяса практически гарантирована, так как он защищает его от быстрого посмертного охлаждения. Кроме того, внутримышечный жир улучшает вкус мяса (Paván et al 2018). "Оптимальный" уровень внутримышечного жира или мраморности должен составлять не менее 3-4%, чтобы гарантировать достаточный уровень вкусовых качеств мяса". "Почему жир пастбищного скота имеет желтый цвет? Желтоватый цвет жира пасущегося скота обусловлен наличием пигментов (β-каротина) из свежего корма. После усвоения большая часть каротиноидов превращается в кишечнике в витамин А (Mora Izaguirre and Shimada Miyasaka, 2017). β-каротины, витамины A, C, D и E, селен, лютеин и ликопин являются антиоксидантными веществами. Поэтому "желтоватые жиры" крупного рогатого скота, потребляющего свежие (зеленые) корма в высокой пропорции, вносят в обмен веществ животных и человека два очень мощных антиоксиданта (β-каротин и витамин А). "Доказано, что у крупного рогатого скота 85-90% "желтоватого" цвета жира приходится на β-каротин, отложенный в жировой ткани. "Растворимые белки повышают дисперсность витамина А. Чем выше уровень и потребление протеина из свежих кормов, тем лучше происходит превращение каротина в витамин А. "Каротиноиды транспортируются в крови в комплексе с липопротеинами, в основном с липопротеинами высокой плотности (ЛПВП), что способствует выработке "хорошего" холестерина. Кроме того, цвет жира у крупного рогатого скота может быть обусловлен генетическими факторами: "В мясных породах более 60% крупного рогатого скота относятся к белым. Порода Ангус имеет наиболее желтую окраску жира - около 40% случаев. При этом такие молочные породы, как джерсейская и голштинская, имеют наибольшее количество желтых жиров (Depetris and Santini, 2016). Если вы хотите устранить желтую пигментацию жира, необходимо содержать животных в течение 30-60 дней в загоне, с рационом на основе концентратов (энергия-протеин) и таким образом уменьшить цвет (Paván et al. 2018). "В заключение следует отметить, что благодаря потреблению высоких долей свежих и зеленых кормов животные получают каротиноидные пигменты, которые в кишечнике превращаются в витамин А. Оба соединения (β-каротин и витамин А) являются очень мощными антиоксидантами, ключевыми для метаболизма животных и человека. Одним словом, жир пасущихся животных имеет более желтый цвет, что очень полезно для человеческого организма". DEPETRIS, G and SANTINI, F. 2016. Качество мяса, связанное с системой производства. Группа по питанию, метаболизму и качеству продукции. INTA. MORA IZAGUIRRE, O и SHIMADA MIYASAKA, A. 2017. Причины желтого цвета жира в тушах крупного рогатого скота, откармливаемого на пастбище. Работа финансируется Национальным советом по науке и технологиям, проект L0062-B9607. PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Влияние продления пастбищного выращивания (PR) или доращивания (CT) на качество говядины и ее признаки. "Автор - доктор ветеринарных наук по специальности "Кормление животных". Исполнительный директор Международной консалтинговой компании по производству и питанию крупного рогатого скота (мясного и молочного направления)".