Дульсе де лече, аргентинское наследие, которое копируют по всему миру, и возможности им воспользоваться.

Кордоба - Происхождение дульсе де лече оспаривается аргентинцами и уругвайцами, хотя в Национальном историческом музее хранится документ, утверждающий, что он был создан в 1829 году. Историк Даниэль Бальмаседа утверждает, что уже в 1814 году из Буэнос-Айреса в Кордову приходили письма с просьбой о поставках дульсе-де-лече, а на банкете в 1817 году Хуан Лавалье и его армия были «развлечены» этим продуктом. Помимо деталей, он ассоциируется с Аргентиной, хотя зарегистрированного наименования места происхождения не существует, так что «имитации» производятся и продаются во многих частях света. Экспорт, в основном в промышленном формате, составляет от 4 000 до 4 300 тонн в год. В 2023 году стоимость продукта составит около 7,7 млн долларов США (0,4 % от внешних продаж молочной продукции). Чили является основным пунктом назначения для поставок сладости, которая имеет свой «международный» день 11 октября. Эта дата была учреждена в 1998 году Аргентинским центром по продвижению сладости и афинеса для поощрения ее потребления и производства, а также для дальнейшего позиционирования ее как символа аргентинской гастрономии во всем мире. На местном уровне он признан «Пищевым и гастрономическим культурным наследием». Ежегодно в стране производится от 125 000 до 130 000 тонн; в 2012 году был достигнут рекордный показатель в 142 000 тонн. Из примерно 11,5 миллиардов литров, перерабатываемых ежегодно, 2,5% идет на изготовление дульсе де лече, а на одного аргентинца приходится 3,2 килограмма. Аналогичные продукты производятся и продаются в других странах под разными названиями, например arequipe в Венесуэле и Колумбии, bienmesabe в Панаме, cajeta в Мексике или manjar в Чили и Перу. Алехандро Река, генеральный директор компании San Ignacio, признает, что мировой рынок «дезорганизован», потому что на нем нет обозначения происхождения и не определено, что такое дульсе де лече. Суть продукта не сохраняется, и разница наиболее заметна именно при различных способах использования», - говорит он и показывает, что в США и Индии „молочную карамель“ делают с использованием сиропа с высоким содержанием фруктозы: „У них нет аргентинского ноу-хау, поэтому мы можем завоевать рынки“. Качество ингредиентов является основополагающим фактором, - настаивает он, - начиная с жидкого молока. Мы должны защищать его, добиваться наименования места происхождения, устанавливать, какие ингредиенты в нем должны быть. Это можно сделать даже на региональном уровне, вместе с Уругваем. А пока производители из других стран выигрывают время». Самая распространенная версия о том, как родился дульсе де лече, относится к 1829 году, когда повар Хуана Мануэля де Росаса отвлекся на встречу со своим противником Хуаном Лавалье, чтобы заключить пакт Каньюэлас и остановить гражданскую войну. Женщина оставила молоко на огне, и образовался дульсе-де-лече. Обозначение происхождения - это борьба, которая существует с разными продуктами и в разных странах. Оно служит для обозначения происхождения продукта и в то же время добавляет престижа, поскольку выделяет его как «уникальный и оригинальный», отличающий его от любой имитации. Например, те, кто производит сыры с характеристиками Рокфора, должны называть их «голубыми или типа Рокфор». На местном уровне есть такие случаи, как чивито криолло с севера Неукена, дыня из Медиа Агуа в Сан-Хуане, мате или салями из Колонии Каройя, но не дульсе де лече. Только не дульсе де лече. Обозначение происхождения, говорит Эрколь Фелиппа, президент компании Manfrey, - это «обоюдоострый меч: с одной стороны, это принесет нам пользу, но с другой - поставит нас в невыгодное положение по сравнению с остальными продуктами, в основном сырами». «Существует мало производителей дульсе де лече, которые экспортируют его, несмотря на то, что в стране его производят около 70 компаний. Алехандро Бонарди, менеджер по внешней торговле компании Mastellone Hermanos, подчеркивает, что этот продукт позиционируется на международном уровне как «символ аргентинской гастрономии» и имеет «большой потенциал для роста в регионе и в Северной Америке, причем не только для розничной торговли, но и для общественного питания и промышленности». Компания, владелец бренда La Serenísima и лидер на внутреннем молочном рынке, в прошлом году экспортировала около 600 тонн дульсе де лече, в основном в такие страны континента, как Бразилия, Чили, Парагвай, Боливия, Перу, Уругвай и Соединенные Штаты. «По данным компании San Ignacio, имеющей завод в Санта-Фе, ее экспорт составляет от 72 до 80 тонн в месяц, и она является аргентинским лидером по продажам за рубежом; она выходит на рынки, где нет других национальных брендов, например, в Японию, где она находится уже шесть лет, или во Вьетнам, куда она прибыла в мае прошлого года. Компания также занимается дистрибуцией в Новой Зеландии, Израиле, Канаде, США, Испании, Италии, Франции, Чили, Бразилии, Уругвае, Парагвае и Боливии. Компания, объясняет Река, начала экспортировать продукцию в Германию в 1978 году; она была первой местной фирмой, сделавшей это. Сегодня они достигают этой цели косвенным путем. «Мы работаем в программах по всему миру с шеф-поварами, мастерами-кондитерами и производителями мороженого; мы делаем упор на эту систему, потому что она помогает расширять рынки», - говорит он. Например, выход на рынок Японии занял два года развития бизнеса: »Мы должны объяснить покупателю, чтобы он понял, как это сделано, что это натуральный продукт. Японский рынок - это международный рынок продуктов питания». La Salamandra, малый и средний бизнес, основанный в начале 1990-х годов экономистом и бывшим президентом Центрального банка Хавьером Гонсалесом Фрагой, добился выхода на международный рынок в сфере деликатесов. Компания родилась с идеей стать экспортером, и ей удалось продать за границу пять процентов своей продукции. В 2012 году, в разгар профсоюзного конфликта, предприятие было куплено Кристобалем Лопесом, а в 2014 году закрыто, поскольку, по словам представителей компании, оно не приносило прибыли. Река подчеркивает, что дульсе-де-лече относится к агропромышленным продуктам с наибольшей добавленной стоимостью, если учитывать стеклянную упаковку, специальные этикетки и паллеты. На долю компании Manfrey из Кордовы приходится около 25 процентов экспорта дульсе-де-лече. «Для экспортеров существует интересный рынок, но пока не как для массового потребления, а как для промышленного продукта», - говорит Фелиппа. В Соединенные Штаты бренд поставляется в 25-килограммовых бочках, а в Чили (основной пункт назначения, около 300 тонн в год) - в той же посуде, что и на внутреннем рынке. «В 96-97 годах они продавались в Россию под маркой и дизайном одной из тамошних фирм, но затем эта операция была прекращена. С кошерным изданием они продаются в Израиле, хотя Фелиппа отмечает, что спрос сосредоточен на «ностальгирующих аргентинцах». «В семейном потреблении это по-прежнему премиальный рынок в мире», - говорит он. Другая ситуация - это промышленное использование, сегмент, в котором мы должны быть очень конкурентоспособными». Дульсе де лече не чуждо остальному экспорту, у нас низкая конкурентоспособность, высокие затраты на логистику и 4,5 % удержания. Мы можем расти, но с пониманием того, что это продукт, который не все рынки могут усвоить, потому что он может быть очень сладким». Не только иностранцы производят дульсе де лече за пределами страны. Показателен пример компании «Márdel», лидера в Испании, которая распространяется по всей Европе, Великобритании (они есть в 1800 супермаркетах Sansbury's), Австралии, США, Дубае и на Филиппинах. Владельцами компании являются Алехандро и Хосе Каро из Кордовы, которые открыли первую фабрику в Барселоне в 1991 году. Они производят от семи до восьми миллионов килограммов в год; они также делают альфахорес, сладкую картофельную пасту, тапас де эмпанадас и поленту в Италии». »Происходит глобальная эволюция; продукты питания меняются, - говорит Каро. Двадцать лет назад мы и представить себе не могли, какого положения достигли суши в Аргентине. Дульсе де лече становится все более известным; 40 лет назад многие люди не знали, что это такое, а сегодня они его едят. Через некоторое время не останется ни одной страны, где бы его не ели». Он признает, что массовое потребление идет „гораздо медленнее“, потому что необходимо „работать над“ недостатком знаний у широкой публики. Он анализирует опыт бренда в Иордании и Марокко, где «есть интерес со стороны импортеров и супермаркетов, но нет ротации», а также на других рынках, где «покупают, думая, что это копия Nutella». В его случае часть цены тратится на маркетинг, чтобы «люди узнали о нем, чтобы объяснить его. Нельзя продавать ради продажи, потому что вы «сожжете» продукт и бренд. Легкого рынка не бывает, приходится много заниматься педагогикой». В 2016 году бренд заключил рекламное соглашение с Лионелем Месси, и хотя оно уже закончилось, 10-ку продолжают показывать, используя ее. «Другой случай - La Franco Argentine, основанная в 1990 году аргентинцем Гонсало Крузом во Франции. Мы были пионерами аргентинской гастрономии в Европе; мы признали дульсе де лече продуктом-маяком и создали «ностальгический рынок»», - говорит он. Первый завод компании находился в Вервине (Франция), а сегодня у нее есть офисы в Испании и Франции, завод площадью 5200 квадратных метров в Сен-Ришомоне, который в ближайшие несколько месяцев удвоит свои производственные мощности за счет инвестиций в размере 1,5 миллиона евро и где они производят от 200 до 250 тонн в месяц».