Принято считать, что мясо легкого животного (350-400 кг) имеет гораздо лучшее качество (нежность), чем мясо тяжелого животного (480-500 кг). Однако это представление не всегда верно. В этой статье мы попытаемся прояснить этот вопрос с научной точки зрения: «В настоящее время роль породы не так важна, как раньше, благодаря достижениям в скрещивании и селекции, за исключением использования чистопородных пород. Однако во многих системах влияние скороспелых (раннеспелых) или нераннеспелых (позднеспелых) пород на продуктивные и экономические показатели все еще имеет существенное значение. «Позднеспелые породы (континентальная или индиковая и их кроссы) производят половину говядины с на 50% меньшим количеством жира, чем раннеспелые породы (британская и их кроссы), при одинаковом количестве корма. Было установлено, что нежность «увеличивается» по мере «уменьшения» процентного содержания индиковой крови в кроссах с британскими породами. При половинной (50:50) или более высокой доле индиковой породы в кроссе процент жира в мышцах снижается. Хотя нежность тесно связана с кормлением и управлением, «стойкость мясного отруба (нежность) не связана с весом туши» (Pordomingo 2019). В нескольких исследованиях использовались животные разного финишного веса (от 320 до 500 кг на голову). Было установлено, что при убое животных с более высоким живым весом существенных различий в прочности отруба (нежности), увеличении покровного и внутримышечного жира и площади глазка стейка (AOB) не наблюдается (Pordomingo 2019). «Мясо животного, забитого при весе 450 кг, может быть таким же нежным, как и у животного весом 330 кг, если у них был высокий темп роста (прирост веса более 800 г на голову). Это также не влияет на то, где проводилось выращивание и откорм - на пастбище или в загоне» (Pordomingo, 2019). Возраст животного тесно связан с жесткостью мяса. У молодых животных мясо более нежное и с менее выраженным вкусом. В целом нежность мяса «снижается» с увеличением возраста животного. «Скорость роста (прирост веса) имеет дифференцированный эффект в зависимости от пола. У женских животных рост медленнее, чем у кастрированных, а у кастрированных - медленнее, чем у целых животных. Другими словами, целые животные имеют более высокий прирост веса при одинаковом качестве корма, хотя потребление сухого вещества выше», в то время как накопление жира также зависит от пола. Самки «нагуливают жир быстрее» (спинной и внутримышечный), чем кастрированные животные, а кастрированные животные - чем цельные, причем речь идет об одной и той же породе. «Жир является высоко ценимым фактором при классификации полутуш. В основном он накапливается в трех местах: 1) почечный, тазовый и сердечный жир, 2) подкожный и 3) внутримышечный, или мраморность. «У бесплодных коров (коров или телок) при одинаковом качестве рациона, как правило, больше жира откладывается в области поясницы и подгрудка, чем у бычков. В целом, для продуктивных коров желательно низкое отложение жира в области вымени и репродуктивного тракта, поскольку это может серьезно повлиять на процесс отела». »Мраморность коррелирует с нежностью. Существует два предела (минимальный и максимальный) содержания внутримышечного жира: «минимум» - 3,6 % и «максимум» - 7 %. «Помимо уровня упитанности, на рынке ценится мускулистость или площадь стейка, поскольку она связана с количеством мышц в говядине. В заключение следует отметить, что отличное качество мяса (нежность, мраморность, цвет, вкус и т. д.) можно получить как от легкого животного (говядина), так и от откормленного (говядина с высоким содержанием мышц). ) как от легкого животного (350-400 кг), так и от тяжелого (480-500 кг), если последнее имело адекватное выращивание (500-700 г в день на голову) и высокие приросты веса (более 900 г в день на голову) на заключительном этапе откорма. «Автор - диетолог »PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Влияние продления пастбищного выращивания (PR) или финишного откорма (CT) на характеристики и качество говядины. «PORDOMINGO, A. (2019) Развенчание мифов: тяжелый скот обладает такой же нежностью, как и легкий. Мясная ценность».