Я всю жизнь был любителем сыра, и добиться такого результата - мечта для меня». Проработав некоторое время в различных отраслях промышленности, занимаясь исследованиями в области очистки, полимеров и пищевых активных веществ, 12 лет назад Диего Маур, инженер-химик, окончивший университет UBA, решил стать независимым и заняться разработкой культур для молочной промышленности. «Так получилось, что, собираясь производить сыр камамбер, он почти случайно открыл новый процесс естественной ферментации и получил жидкий йогурт с подлинным вкусом, который можно „есть ложкой“». «Я начал работать с микробиологическими культурами в небольшой лаборатории у себя дома, чтобы соблюдать надлежащую производственную практику. К этим процессам ферментации я пришел случайно», - рассказывает он LA NACION. »Получив первый результат, он начал проверять и тестировать тот же процесс с другими сортами так называемых тонких сыров, таких как грюйер, фонтина, гауда, эмменталь, пармезан, чеддер, сардинский и голубой. Так он получил не только йогурт с этими вкусами, но и сливочные сыры и масла. И на основе этих культур я начал работать с другими субстратами и получил сливочные и масляные сыры. Благодаря этим новым процессам ферментации сливочные сыры сильно отличаются от того, что мы привыкли употреблять в пищу», - говорит он. По словам исследователя, этот вид продукта имеет много преимуществ и пользы для человека, обладая органолептическими характеристиками изысканных сыров и пробиотическими питательными свойствами. Микроорганизмы в процессе ферментации производят огромное количество веществ для собственного выживания, таких как антибиотики, антиоксиданты, витамины, которые полезны для нас. Нужно учитывать, что наш кишечник заселен полезными бактериями и другими микроорганизмами, которые составляют разнообразный микробиом и помогают разлагать пищу, которую мы едим, и делать ее полезной», - описывает он. „Все, что делает ферментативная технология, - это перерабатывает пищу вне организма и делает ее доступной для нашего рациона“, - добавляет он. »По словам Маура, ферментация очень прочно вошла в человеческую культуру. «Она очень древняя, есть древние процессы, которые насчитывают более 20 000 лет. Есть квашеная капуста, кимчи, йогурт, пиво, вино, сыр и хлеб - все это ферментативные процессы». „Чтобы осуществить этот процесс, ученый начинает с пастеризованного коровьего молока и культур, которые содержат разработанную им технологию [защищена и предпочитает не раскрывать ее]“. »Я работаю с изысканными сырами, и в результате этого процесса я получаю биоту: микроорганизмы, которые создают вкус готового продукта и которые также, поскольку они являются молочными бактериями, разлагают лактозу. Таким образом, вместе с другими микроорганизмами они образуют симбиоз микроорганизмов. Главным отличием является тонкий сырный вкус», - говорит он. „В настоящее время он работает примерно с 28 различными культурами“: «Эти 28 сортов сливочного сыра также превращаются в масло, твердое жирное вещество, способное плавиться, придавать аромат и вкус, характерные для тонких сыров, и жирное вещество, чтобы, например, соте из овощей или добавлять в пасту». Пока что он производит их кустарным способом и продает в небольших масштабах. Чтобы сделать свою продукцию известной, он создал очень широкую сеть на социальных платформах, что позволило ему связаться с людьми практически со всего мира. Несмотря на то, что она нашла много заинтересованных людей, ее продукцию очень сложно реализовать в больших масштабах. В мире нет подобных продуктов. В Европе есть нечто подобное: кефир, симбиоз бактерий и дрожжей, которые заквашивают молоко и производят йогурт, продающийся во всех супермаркетах. Все предприниматели и ученые из университетов Бразилии, США, Европы и Японии, с которыми я общаюсь, считают мою разработку очень инновационной, но у индустрии есть и другие ниши: продукты, которые можно разрабатывать быстрее и с меньшими затратами», - говорит он. В ближайшем будущем исследователь хотел бы выйти на рынок, увеличить масштабы производства, апробировать процессы на других платформах и предоставить технологию промышленности», - говорит он. «Я начинаю работу с партнером, который заинтересован в производстве йогуртов с пробиотиками для домашних животных, которые улучшают пищеварение и содержат антибиотики и антиоксиданты. За границей я также налаживаю контакты, отправляю образцы в Грецию, где они очень хорошо приняты, с возможностью производства йогурта с сыром фета. К счастью, впереди еще долгий путь. Я с большим энтузиазмом отношусь к тому, что делаю, мне очень нравится моя продукция. Именно поэтому я ищу место для реализации разработки и масштабного производства этих продуктов», - заключает он.