Ресторан аргентинского шеф-повара со 100-процентным обжигом произвел фурор в Хосе Игнасио

ПУНТА-ДЕЛЬ-ЭСТЕ (От специального корреспондента) - «Если одна только свеча на столе меняет ночь, потому что дает тепло и интимность, то представьте, каково это - есть вокруг всех этих костров». Лукас Бустос с гордостью наблюдает за кухней своего ресторана - простой пирамидой длиной около четырех метров с несколькими кострами, расположенными в центре столов, под полузакрытой беседкой. На углях, в больших горшках из черной глины, с раннего утра готовятся баранина, овощи и сегодняшнее пикантное блюдо». »Те, кто приходит поесть, наполовину заворожены кострами, саманными и железными. Все это очень примитивно, и люди с этим сходятся», - продолжает известный аргентинский шеф-повар, создатель ресторана Gurisa в Ла-Хуаните, о котором говорят в Пунта-дель-Эсте. После успеха прошлого сезона, этим летом, вторым по счету, он решил удвоить количество столов, добавив столики в саду. С тех пор пирса находится в центре ресторана: «Эта каменная поверхность - альма-матер заведения. Именно здесь готовится все меню, за исключением флана, который подается на десерт». Эта деталь выделяет ресторан из всего многообразия гастрономических предложений высокого класса в этом районе. Я всегда хотел сделать что-то подобное, - говорит Бустос. У меня были и есть другие рестораны, и во всех них я всегда использовал огонь. Зайдите на кухню тысячелетней давности, и вы увидите то же самое. Огонь объединяет нас, гипнотизирует, защищает, кормит», но помимо притягательности огня и его символического значения, Бустос подчеркивает гастрономические преимущества этого вида приготовления пищи. «Приготовление пищи на огне имеет другие времена, которые стоит переждать. Вы готовите не так, как раньше, это занимает гораздо больше времени, и люди должны внести свою лепту, потратить свое время, которого у них не мало. В результате получаются другие вкусы, другие текстуры. Приготовление свежего улова дня, который мы получаем, между двумя утюгами на огне придает ему уникальный вкус с дымными нотками, который стоит того, чтобы его ждать», - говорит он. Любимое блюдо клиентов - „ягненок в черных горшочках“. За ним следуют пиканья и черный морской окунь. Gurisa, как и большинство модных ресторанов в этом районе, работает почти полностью из местных продуктов, таких как рыба из лагуны Гарсон и моря Хосе Игнасио, которую каждый день ловят местные рыбаки-ремесленники. Именно поэтому меню не является фиксированным». »Утром мы ищем все продукты, а в полдень составляем меню, основываясь на том, что у нас есть. Мы используем все местные продукты, хотя на это есть лицензии», - говорит он. Сейчас мы живем в Испании, потому что у нас есть ресторан в Мадриде, который открылся в 2024 году, и мы привезли трюфели, потому что там был сезон, и друг купил нам полкило, чтобы привезти сюда», - говорит он. Вход в Gurisa осуществляется через патио Gurí, бар в деревенском стиле, который открылся много лет назад на месте местного клуба рыбаков, а в La Juanita он открыт круглый год, здесь сохранился исторический бильярдный стол и разливное пиво. «В мире есть много хороших ресторанов, в которых скрыт бар, но в нашем случае все наоборот: это бар для рабочих, в котором мы разместили хороший ресторан», - говорит шеф-повар. Такая схема появилась потому, что ресторан изначально не задумывался как таковой. Первоначальная идея Бустоса и его партнеров заключалась в том, чтобы сделать поп-ап своей кухни внутри бара Gurí. Но в процессе разработки летнего проекта они поняли, что это невозможно. То, что я хотел сделать, не вписывалось в бар. Пришлось бы делать пирку с кострами в коридоре, и она должна была быть очень маленькой. Поэтому мы решили переместиться в заднюю часть бара, где находился внутренний дворик дома для персонала. Мы сказали: «Мы просто закрасим это и все». А граффити заставили нас поставить несколько палок и металлических пластин. И вот, одно за другим, и вот мы здесь», - со смехом резюмирует Бустос. От сосуществования соседского бара с лучшим сезонным рестораном и произошло название Gurisa. «Мы решили назвать его так, потому что в нашем воображении или при создании идеи Гури - это местный парень, который остался здесь и который немного бездельник, который занимается серфингом и босиком весь день. Он работает сезонно и хорошо проводит время. Он не задумывается о будущем, но получает огромное удовольствие от жизни. Гуриса - сестра гури, которая училась в Европе, любит путешествовать, покупает более красивую одежду и сочетает туфли с платьем, а также, поскольку она уже попробовала несколько хороших вин, не хочет пить пиво целыми днями, а хочет немного более красивую винную карту. Гуриса - это путешествующая сестра гури«, - говорит он. „Вымышленная история этой “гурисы» - это отчасти история Бустос. Она родилась в Мендосе, но как только окончила школу, уехала из страны и стала учиться кулинарии, сначала в Чили, затем во Франции и Испании. После нескольких лет работы в Европе он вернулся в родную провинцию, чтобы вместе с друзьями открыть собственный ресторан, который он описывает как «провал». Мы делали все, что не должны были делать, но мы многому научились. Второй ресторан я открыл на винодельне, Ruca Malen, и там у меня все получилось. Десять лет спустя мы получили премию в США как лучший ресторан при винодельне во всех столицах мира. После того как у вас появляется ресторан, в котором вы добились успеха, все забывают, что вы делали не так. Все записывают награды, которые ты получил, но никто не спрашивает, сколько ресторанов ты основал», - говорит он и смеется. Сегодня он и его партнер содержат этот ресторан в Мендосе и один в Мадриде под названием Gurisa, который открылся в прошлом году после успеха одноименного ресторана в Ла-Хуаните в течение первого сезона. Пока он работает в Пунта-дель-Эсте, ресторан в Мадриде остается закрытым. Бустос открыл ресторан в Ла-Хуаните 16 декабря и будет держать его открытым до 30 января. В этот период он работает каждый день: приезжает в Гурису около трех часов дня и уезжает в полночь. Это примерно девять часов в день, напряженные часы на кухне. Но он говорит, что чувствует себя как в отпуске: «Для нас это большой праздник. Здесь я занимаюсь своей работой, которую выбрал по призванию, по страсти, а все остальное - это пляж, семья и друзья. Наши дети приходят сюда каждый вечер, чтобы поесть, у них есть свой собственный стол. Мы живем здесь, в Ла-Хуаните, в трех минутах ходьбы. Это то, чего нет, когда вы работаете в больших городах или даже в таких маленьких, как Мендоса. В Мендосе я этого не замечаю, но я много езжу, часами в день мотаюсь туда-сюда на машине, и это утомляет», - говорит Бустос. Уже 9.30 вечера, а ресторан полон, как и каждый вечер с начала высокого сезона. Это замечательно, - говорит он.