Пособие по выживанию: трудности гастрономического предпринимательства в Аргентине

Как и немногие предприниматели, гастрономы знают, что их бизнес - один из самых чувствительных к экономической ситуации. Менее года назад аргентинские рестораны были переполнены иностранными туристами, а сегодня они стали почти неподъемными для бразильских или уругвайских карманов. Во время кризиса рестораны - это первая статья расходов, которую нужно сократить, но это также одна из тех статей, которые больше всего выигрывают, когда экономическая ситуация улучшается. Как будто этого недостаточно, мода оказывает сильное влияние на гастрономию, что объясняет, почему из дня в день весь Буэнос-Айрес заполняется гамбургерными, крафтовыми пивоварнями, а теперь и специализированными кофейнями. «Алехо Перес Зарленга, которому всего 36 лет и который более десяти лет работает в этом бизнесе, возглавляя такие проекты, как Hollywood Dog's, Williamsburg и Ribs al Río, прошел через все взлеты и падения гастрономического бизнеса в Аргентине и рассказывает о некоторых ключах к предпринимательству на этом рынке. Дебют Переса Зарленги в качестве гастрономического предпринимателя состоялся тринадцать лет назад. В возрасте всего 23 лет Перес Зарленга стал первопроходцем в создании фуд-траков в Аргентине со своим проектом Hollywood Dog's, который стремился навязать идею передвижной пекарни, но вскоре закрылся. С расстояния он понял, что в этом неудачном опыте ключевую роль играет время, когда нужно инвестировать. «Мы опередили идею фуд-траков, которая впоследствии взорвалась. Когда мы запустились, рынок был еще не готов, и не только потому, что люди не были знакомы с концепцией, но и из-за поставщиков. Я помню, сколько времени у нас ушло на то, чтобы получить кузов для установки фуд-трака», - признает он. Предприниматель также подчеркивает, что не менее сложно, чем быть впереди всех, присоединиться к уже начавшейся тенденции, потому что будет очень сложно выделиться, и всегда есть риск опоздать, чтобы поймать волну. От барбекю до кортов для игры в падл-теннис, от видеоклубов до пивоварен - если и есть что-то, что повторяется в Аргентине, так это мода на бизнес, особенно в гастрономическом секторе. Столкнувшись с угрозой «пандемии» подобных предприятий, Перес Зарленга уверяет, что единственная вакцина - не стоять на месте. «Я думаю, что одним из ключевых моментов в Williamsburg является то, что мы никогда не прекращаем внедрять инновации и искать предложения, способные привести к разрушению, что является ключевым в Аргентине, где, когда бизнес быстро работает, он наполняется конкурентами, стремящимися повторить его успешную модель, что означает, что рынок очень быстро насыщается», - отмечает он. Поиск инноваций и создание чего-то отличного от того, что уже было на рынке, лежит в основе Ribs al Río, его новейшего проекта, который открыл свои двери в августе 2020 года, а сегодня имеет еще четыре филиала и планирует добавить еще четыре-пять к 2025 году. «Копчение заключается в медленном приготовлении при низкой температуре с непрямым нагревом, в результате чего мясо получается нежным и сочным. Мы привезли эту идею из Техаса, где этот тип копченых блюд очень хорошо работает», - говорит он. Когда Перес Зарленга приступил к разработке проекта Ribs al Río, он начал искать место для его реализации. Это было непросто, поскольку предложение готовить блюда, которые коптятся в течение многих часов, требовало более отдаленного расположения, чтобы не мешать соседям. В ходе этих поисков на глаза попался район Costanera Norte, который пять лет назад, когда начинался проект, казался не самым привлекательным местом в городе. «В то время этот район был довольно запущенным. Многие из расположенных там заведений были старыми и в некоторых случаях теряли свою концессию, как в случае с Los Platitos или Siga la Vaca. Именно в этом контексте пандемии мы и появились, и нам нужно было привлечь людей. Нам повезло, потому что, когда мы только выходили из пандемии, наше предложение с открытым небом сработало очень хорошо». Перес Зарленга признает, что гастрономическая индустрия полна парашютистов, которые не знают многого о бизнесе и начинают, ставя все на то, чтобы произвести фурор. Обратной стороной этого является то, что мало кто из предпринимателей проектирует свой бизнес на долгосрочную перспективу, что требует постоянной работы по поддержанию качества. «Вильямсбург» работает уже десять лет, а „Рибс аль Рио“ - пять. Думаю, один из секретов заключается в том, что мы всегда работаем на долгосрочную перспективу, для которой стандартизация продуктов является ключевым фактором. Одна из самых больших ошибок в гастрономическом бизнесе заключается в том, что мы не следуем правилу «всегда одно и то же», особенно когда самые успешные предложения начинают предоставлять франшизы», - объясняет он. Перес Зарленга убежден, что потенциал бренда Ribs al Río выходит за рамки традиционного гастрономического бизнеса, и объясняет, что одна из его целей - „евангелизировать“ аргентинского потребителя о движении копченой еды. «В этом году мы собираемся начать с розничного формата. По сути, мы собираемся начать продавать нарезку в вакуумной упаковке для домашнего употребления. Это продукты, которые уже коптились более восьми часов и могут быть восстановлены с помощью бэн-мари или на гриле. Мы собираемся начать продавать их сначала в нашем электронном магазине, но в перспективе хотим выйти в супермаркеты. Идея состоит в том, чтобы укрепить бренд Ribs al Río и стать авторитетом в области потребления копченого мяса в Аргентине», - говорит предприниматель.